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On pense souvent au pain comme un truc difficile à réussir, voire même impossible. Pourtant, avec cette recette simple et accessible, vous pourrez réaliser un pain maison à la croûte dorée et croustillante sans effort et sans matériel spécifique.
C’est un mode de cuisson du pain que j’ai essayé et adopté ces derniers mois depuis que nous avons fait l’acquisition d’une cocotte en fonte. L’intérêt que je trouve à la cuisson cocotte c’est qu’elle donne des pains plus levés qu’une cuisson traditionnelle sur plaque tôle, avec généralement un bel aspect et une croûte bien croustillante pour une mise en œuvre vraiment très simple.
Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser de la farine riche en gluten. Pour le pain cocotte, la farine T45 est idéale, si vous avez je vous conseille même de la farine de gruau T45, très riche en gluten c’est celle qui est utilisée pour les viennoiseries, il faudra juste un peu plus l’hydrater que la T45 classique. Ceci étant, vous utiliser n’importe quel farine, il faudra juste adapter la quantité d’eau en fonction de la texture qui doit être collante contrairement au pain avec pétrissage.
En parlant d’eau, préférez l’utilisation d’une eau de source ou d’une eau minérale à celle du robinet qui parfois peut avoir un léger goût de chlore que vous retrouverez forcément à la dégustation. L'eau de cette recette doit être à température ambiante. Attention, il est important que l'eau soit à température ambiante, ni trop chaude, ni trop froide pour ne pas nuire à l'action de la levure.
Il vous faudra un saladier, assez grand, parce que le pain c’est comme les enfants, ça grandit vite! Ensuite, une cuillère, spatule ou votre main (mais bon en période de covid c’est un peu l’ennemi number one haha), et c’est tout. Vous n’avez pas besoin de robot ou de machine à pain!
Un truc essentiel pour la réaliser : une cocotte en fonte! Alors on sait, c’est pas forcément le truc le moins cher de la terre, mais ta cocotte en fonte, tu pourras te faire enterrer avec (j’ai déjà réfléchi à ce que j’emporte dans l’eau-delà, histoire de me faire des bons petits plats en enfer). On en trouve souvent dans les brocantes, sinon c’est un joli cadeau utile à demander à noël ou à un anniversaire. On en trouve également des moins onéreuses en supermarché de marques autres que Le Creuset qui est quand même la marque phare pour ce produit. Et puis tu peux aussi demander à ta maman ou ta mamie : moi j’ai volé celle de ma maman sans sourciller! Merci maman! Il faudra juste faire attention à ne pas avoir d’éléments en plastique dessus, ce serait dommage de faire du pain ET de tuer ton four en même temps.
Tout le monde n’est pas blogueuse food et n’a pas investi dans une magnifique cocotte en fonte rose pastel, j’en ai bien conscience. Mais pas d’inquiétude, n’importe quelle cocotte fera l’affaire, en pyrex, en fonte, … même une grande casserole après tout. L’essentiel c’est que votre récipient ait un couvercle et qu’il ne soit pas, tout ou partie, en plastique car il fondrait à la cuisson. Veillez tout de même à prendre un récipient de 24cm de diamètre au moins pour que votre miche ait ses aises pour se développer pendant la cuisson.
Je n’achèterais pas une cocotte plutôt haut de gamme (type Staub ou Le Creuset) uniquement pour cuire du pain. Je suis pas sûr que l’investissement en vaille le coût. Mais si vous en avez déjà une, que vous en trouver une d’occasion ou un modèle abordable, alors précipitez-vous pour essayer ! Je n’aurais qu’un seul conseil : vérifiez simplement avant l’achat que la cocotte rentre bien dans votre four sur une grille en largeur, en profondeur et en hauteur (poignée et bouton de couvercle compris). À vous de jouer ! Moi je retourne m’entraîner car je n’ai toujours pas réussi à faire tomber le pain du banneton bien au milieu de ma cocotte !
Cette recette est super pratique, qui permet de faire son pain sans effort, sans matériel spécifique, et sans trop de travail. La seule chose dont il faut disposer, c’est du temps, mais ça tombe bien, sur ça on sera d’accord : on en a à revendre en ces temps de confinement non? 😉Il faudra 12 heures à ce pain pour travailler tout seul dans son coin à température ambiante. C’est vraiment un bébé qui devient très vite indépendant, c’en est presque frustrant tellement il n’y a rien à faire dans cette recette!
La veille au soir, dans un grand récipient, mélangez à la spatule la farine, le sel fin, la levure fraîche diluée dans un peu d'eau et l'eau minérale à température ambiante. Vous devez obtenir un mélange collant. Ne cherchez pas à mélanger plus. Couvrez d'un torchon propre et laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant 12 heures.
La veille au soir, vous mélangez de l’eau, de la farine, de la levure de boulanger et un peu de sel puis vous couvrez le tout d’un torchon propre et vous allez vous coucher. Douze heures plus tard, magie, l’autolyse a fait son job et vous voilà avec une pâte à pain maison sans avoir bougé le petit doigt. Il ne reste alors plus qu’à bouler le pâton, le fariner, le grigner et le mettre en cuisson dans la cocotte.
Le lendemain matin, 12 après donc, le pâton a bien levé. Préchauffez le four à 240° (th8) chaleur tournante et assurez vous que la grille de votre four est assez basse pour accueillir votre cocotte. Posez la cocotte sur la grille, avec son couvercle et laissez le four chauffer jusqu'à 240°. Une fois le pain bien levé et poussé (sur la photo vous le voyez après que j'aie posé ma main dessus, en train de redescendre), mettez le four en route à 240°C, avec une cocotte en fonte dedans. Je vous conseille de vérifier qu'elle ne contienne aucune partie plastique (pour ma part j'ai retiré la poignée). Celle-ci doit chauffer pour que le pain puisse bien pousser ensuite.
Avec une corne, récupérez le pâton et déposez le sur une feuille de papier généreusement farinée. Toujours avec la corne, ramenez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour obtenir une jolie boule.
Une fois que le four est chaud, assurez-vous de laisser la cocotte une bonne vingtaine de minutes dedans pour qu'elle soit bien chaude. Prenez garde à ne pas vous brûler. Le plus simple est de transférer le pain sur une planche farinée pour la transvaser dans la cocotte brûlante.
Scarifiez la surface de votre pâte. Fermez la cocotte avec son couvercle. Laissez cuire 30min avec la cocotte fermée.
Je laisse cuire 20 minutes avant de baisser à 200°C. Je laisse cuire à nouveau 20 minutes. Le couvercle fermé va empêcher l’eau s’évaporant du pain de s’échapper de la cocotte. Le volume de la cocotte va se saturer en vapeur avec le même effet que le coup de buée mais amplifié. Cela permet généralement au pain de très bien lever. Cette quantité de vapeur pourrait empêcher la croûte de sécher et de développer son côté croustillant.
Je retire alors le couvercle et termine la cuisson pendant 15 minutes. Mon expérience m’a montré qu’il n’est pas besoin de graisser, ni de fariner ni d’utiliser quoi que ce soit dans le fond de la cocotte.
Cuisez 25 minutes avec le couvercle puis 20 minutes sans pour colorer la croûter. Votre pain est prêt!
Avant la cuisson du pain, en cocotte ou pas, il est d’usage de le grigner. Cette opération consiste à faire des entailles dans la pâte, avant cuisson donc, avec une grignette pour que le pain se développe harmonieusement. Ce petit outil, que j’avais sûrement acheté en même temps que ma cocotte, peut facilement être remplacé par un couteau d’office bien aiguisé ou une lame de rasoir propre.
Si vous voulez un pain avec des saveurs encore plus développées, un repos nocturne au frais pour la deuxième sera vraiment idéal.
Cette méthode de cuisson donne d’excellents résultats : la cocotte est chauffée pendant une trentaine de minutes dans l’idéal, pour être brûlante : de cette manière, on obtient une température élevée, qui va permettre au pain d’exploser. On obtient une mie aérée, bien levée, une croûte bien croustillante, et finalement un pain dont on n’a pas à rougir!
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