Pain Cocotte à la Farine T65 : La Recette Incontournable pour un Pain Maison Réussi

Depuis que j’ai découvert cette méthode pour la cuisson du pain cocotte maison, c’est devenu mon incontournable ! Je l’ai cuisiné des dizaines de fois et je vous propose une petite galerie photos de mes plus jolis pains à la fin de cette page. Pourtant, je n’y avais pas adhéré immédiatement.

Il y a eu des ratés, des déceptions, une première recette publiée qui m’avait emballée mais pas complètement… Vous voyez ce que je veux dire ? Et puis, il y a eu cet essai avec quelques adaptations et de la bière. Ce jour-là, j’ai découvert mon pain maison parfait. Et je l’ai refait et rerefait sans jamais être déçue.

Je vous donne ci-dessous ma recette de base et vous propose mes déclinaisons les plus courantes. Ma cocotte est en fonte, avec un couvercle adapté au passage au four. Concernant la cuisson, ma préférence va à la version avec cocotte préchauffée. C’est moins pratique mais je trouve la croûte bien meilleure ainsi.

N’hésitez pas à changer de bière, cela change le goût. Et si vous n’aimez pas la bière, testez quand même ! Je n’aime pas la boire mais en cuisine elle est vraiment intéressante.

Le pain cocotte, c’est la meilleure manière de réussir facilement la cuisson du pain ! La cuisson en cocotte vous donnera un aspect professionnel sans que vous ne deviez maîtriser votre four et son taux d’humidité. Je vous explique pas à pas comment mettre en place cette technique à la maison.

En fait, dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement. L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four. Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu.

J’ai une très bonne nouvelle : avec la cocotte, plus besoin de se préoccuper de l’humidité ! Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain !

Quel type de cocotte utiliser pour faire du pain cocotte ?

Une cocotte en fonte avec un couvercle résistant à la chaleur est idéale pour réussir un pain cocotte maison à la croûte croustillante. Une cocotte en verre ou en céramique convient aussi, à condition qu’elle résiste à la chaleur du four. Il faudra adapter le temps de cuisson.

Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales.

Si vous voulez investir, le meilleur investissement que je puisse vous conseiller est de vous procurer une cocotte Staub. Cette entreprise travaille avec les plus grands chefs et ce n’est pas pour rien : leur fonte est incroyablement efficace, et sans traitement chimique.

Cette méthode de cuisson donne d’excellents résultats : la cocotte est chauffée pendant une trentaine de minutes dans l’idéal, pour être brûlante : de cette manière, on obtient une température élevée, qui va permettre au pain d’exploser. On obtient une mie aérée, bien levée, une croûte bien croustillante, et finalement un pain dont on n’a pas à rougir!

Recette de base du pain cocotte à la bière sans pétrissage

Un pain maison avec une belle croûte dorée, simple à cuisiner. Pour une cocotte de 22 cm de diamètre.

Ingrédients:

• 400 gr de farine (voir note)
• 5 gr de sel
• 5 gr de levure de boulanger sèche
• 33 cl de bière

Important ! Si votre levure doit être réhydratée, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.

Instructions:

1. Dans un grand récipient, mélanger les farines et la levure.
2. Ajouter la bière, puis le sel. Mélanger avec une cuillère en bois, ou un fouet Danois, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Il est collant, c’est normal.
3. Couvrir hermétiquement et laisser reposer pendant 2h30 dans un endroit chaud, min. 20 / 22° C.
4. 30 minutes avant la fin du temps de repos, mettre la cocotte, vide et fermée avec son couvercle, dans le four et préchauffer le four à 220° C. C’est pour qu’elle doit être bien chaude au moment où on y dépose la pâte à pain.
5. Sur un plan de travail bien fariné, renverser la pâte. Replier les bords pour former une boule. Elle est toujours collante, c’est toujours normal. N’hésitez pas à ajouter un peu de farine pour pouvoir la manipuler facilement.
6. Avec précaution, sortir la cocotte du four. L’ouvrir et y déposer la boule de pâte. Vous pouvez scarifier la pâte, ou pas. Refermer rapidement le couvercle puis la remettre immédiatement au four. La cocotte est très chaude, et lourde, soyez vraiment prudente. Rapide mais sans précipitation.
7. Laisser cuire 40 minutes à couvert. Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson, si nécessaire, 10 à 15 minutes, pour que la croûte soit bien dorée et croustillante.

Variations possibles

Les farines utilisées vont avoir une incidence sur le goût mais également sur la texture. J’utilise toujours min. un tiers de farine T65 pour éviter une mie trop compacte. Ensuite, j’utilise diverses farines : blé T80, blé intégrale, petit épeautre, Kamut, Farine de châtaigne (attention, ne dépassez pas 100 gr pour la farine de châtaigne).

Voici quelques exemples de mélanges:

• Mélange à part égale de blé T65, blé T80, blé T150, bière blonde
• Mélange blé T65, blé T80, blé khorasan complet, bière blonde
• Mélange de blé T65, blé T80, petit épeautre de Haute Provence, bière blanche au petit épeautre
• Melange de farines : 150 gr de ble T65 + 150 gr de ble T80 + 100 gr de seigle T170, Biere ambrée des Alpes La Sauvage
• Melange égal de blé T65, blé T80, petit épeautre integral des Alpes, bière au petit épeautre
• Mélange de blé T65, petit Epeautre de la Breole, blé de Montclar T80, bière blonde de Saint Paul sur Ubaye
• Mélange de farine 5 céréales T130, blé T80 et blé T65, bière Marseillaise Brasserie Des Suds
• Ajout de farine de châtaigne, bière Corse Pietra
• Part égale de farine de petit épeautre, blé T65 et blé T80, bière blonde
• Mélange de blé meunier d’Apt T80, de blé du TarnT65, olives, bière Marseillaise
• Mélange de blé intégrale et blé T65, bière blonde du Luberon

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.

FAQ

Peut-on remplacer la bière dans le pain cocotte ?

Oui, il est possible d’utiliser simplement de l’eau ou un mélange d’eau et de bière pour une version plus légère en goût.

Est-ce que je peux faire ce pain sans cocotte ?

Oui, mais… vous n’aurez pas la même croûte ultra-croustillante. La cocotte permet de créer une sorte de mini four à vapeur. Sans elle, vous pouvez utiliser une marmite en fonte, une terrine avec couvercle, ou à défaut, un plat allant au four recouvert de papier alu.

Est-ce que je dois vraiment mettre le pain dans un four froid ?

Oui, c’est LE twist magique. En partant à froid, la pâte prend le temps de monter encore un peu avec la chaleur progressive.

Je peux utiliser de la levure fraîche à la place de la levure déshydratée ?

Oui ! Il vous faudra environ 10 à 12 g de levure fraîche pour cette recette. Diluez-la d’abord dans un peu d’eau tiède (prise sur les 320 ml) avant de l’ajouter à la farine.

Est-ce que je peux laisser lever la pâte toute la nuit ?

Oui, laissez lever la pâte au frigo toute la nuit (dans un saladier couvert). Le lendemain, vous dégazez, façonnez et poursuivez la recette comme d’habitude.

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