Comment Réhydrater et Cuisiner les Cèpes Séchés : Guide Complet

Il y a des jours où un blanc de volaille, un rôti de veau ou un simple plat de pâtes ont besoin d’un petit coup de pouce pour passer en mode « plat de fête ». Dans ces cas-là, cette sauce aux cèpes séchés, crémeuse et très parfumée, transforme vraiment l’assiette sans compliquer la vie.

Pourquoi Choisir les Cèpes Séchés ?

Le champignon occupe une place de choix dans la cuisine française. Pour cela, on a trouvé quelques astuces de séchage qui conserve aussi bien son goût que ses bienfaits nutritionnels. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le champignon séché et tous nos conseils pour le cuisiner !

• Conservation longue : Les champignons séchés ont une durée de vie de 2 ans, de quoi décliner vos recettes à l’infini !
• Disponibilité : On trouve aujourd’hui la majorité des champignons sous forme séchée (morilles, girolles, trompettes de la mort, chanterelles, cèpes, champignons noirs, Shiitake, …).
• Bienfaits nutritionnels : En plus d’être concentré en minéraux, fer, zinc, cuivre et sélénium, le champignon est le seul végétal à fabriquer de la vitamine D, essentielle à notre système immunitaire !

Méthodes de Séchage des Champignons

On distingue deux procédés distincts dans le séchage des champignons : la déshydratation et la lyophilisation.

• Déshydratation : La déshydratation correspond simplement à l’élimination de l’eau d’un aliment.
• Lyophilisation : Quant à la lyophilisation, elle consiste à extraire l’eau grâce à la surgélation dans un premier temps puis à évaporer la glace sous vide dans un second temps. Plus technique et onéreuse que le premier procédé, son atout principal est la conservation maximale des qualités organoleptiques (arômes, saveurs) et de l’aspect de l’aliment.

Comment Réhydrater les Cèpes Séchés ?

Vous souhaitez ajouter de la saveur à votre plat ? Voici comment réhydrater les cèpes séchés pour profiter pleinement de leur saveur :

1. Placez vos champignons dans un saladier.
2. Recouvrez complétement les champignons séchés, quels qu’ils soient, d’eau tiède.
3. S’il s’agit de gros champignons, vérifiez que la réhydratation est complète avant de les égoutter, pour cela, touchez-les.
4. Égouttez vos champignons en veillant bien à conserver l’eau de réhydratation gorgée d’arômes.

Pour réhydrater les cèpes séchés, faire tremper ces derniers dans un bol rempli d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois les cèpes réhydratés, les réserver à part. Filtrer l’infusion de cèpes pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. Les champignons réhydratés serviront pour une recette définie. Vous pourrez conserver ce jus dans un récipient étanche pendant 1 mois au réfrigérateur.

Important : Nous avons privilégié la solution de les mettre dans l’eau tiède. À vous de nous dire laquelle vous utilisez ?

Quel est le ratio poids sec / poids réhydraté ?

Compte tenu des nombreuses variétés de champignons, la correspondance entre le poids sec et le poids de l’aliment frais varie inévitablement. Seulement, vous pouvez simplement retenir que 15 g de champignons séchés équivalent à 100 g de champignons une fois réhydratés. En effet, le champignon perd environ 2/3 de son poids après le procédé de séchage (aussi appelé dessication).

Astuces et Alternatives

• Ne pas réhydrater : Avez-vous déjà pensé à ne pas les réhydrater ? Mixez finement vos champignons séchés et utilisez votre poudre en panure, en condiment ou encore pour aromatiser ou décorer vos plats ! Stockez la poudre récoltée dans un contenant bien sec. Vous pourrez ajouter cette poudre à vos soupes, sauces, terrines et pâtés de viande, ou encore pour parfumer une pièce de viande.

Recette de Sauce aux Cèpes Séchés

Cette sauce aux cèpes accompagne à merveille un chapon, une dinde rôtie, un rôti de veau, des magrets de canard ou tout simplement des pâtes fraîches. Comme souvent, j’ai choisi des champignons de la Maison Borde (collaboration), ici des cèpes séchés. Je suis ultra satisfaite de la qualité de leurs produits et de leur travail sur la provenance des champignons. Pour renforcer encore le goût des cèpes, j’ai ajouté une cuillère à café de moutarde forte. On ne la sent pas vraiment, mais elle joue le rôle d’exhausteur de saveurs et apporte ce petit côté « épate belle-mère » que l’on aime bien.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 30 g de cèpes séchés Borde
• Huile d’olive
• 2 échalotes
• 250 ml de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 250 ml de crème
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Faites réhydrater les cèpes séchés pendant environ 30 minutes. Egouttez-les et réservez-les.
2. Ciselez les échalotes et faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Laissez les cuire environ 5 minutes.
3. Déglacez au vin blanc et ajoutez le cube de bouillon. Faite réduire de moitié.
4. Incorporez les cèpes et laissez cuire à nouveau pendant 10 minutes (tout le liquide doit s’être évaporé).
5. Ajoutez la crème. Salez légèrement et mélangez.
6. Faites chauffer jusqu’à ébullition et laissez sur le feu encore quelques secondes.
7. Servez la sauce aux cèpes bien chaude avec le plat et accompagnement de votre choix.

Cette sauce est idéale avec toutes les viandes (blanches/rouges) et féculents (riz, pâtes, pommes de terre…).

Informations Complémentaires

Vous pouvez préparer la sauce quelques heures (voire la veille) avant le repas. Techniquement oui, mais la présence de crème peut légèrement modifier la texture après décongélation. Elle se marie particulièrement bien avec les volailles rôties (chapon, dinde, pintade), les rôtis de veau ou de porc, les magrets de canard, mais aussi un riz pilaf, une purée maison ou des pâtes fraîches. La recette est pensée pour des cèpes séchés, très parfumés et faciles à stocker.

Tableau Récapitulatif

Idées de Recettes avec des Champignons Séchés

Si l’inspiration vous manque, découvrez ces tartelettes aux champignons, lardons et œufs à servir en entrée accompagnées d’une salade verte ou encore l’omelette aux champignons et à la crème de vin jaune de Cyril Lignac . Pour les occasions, régalez-vous avec ces blinis au beurre de champignons en apéritif, ou cette recette de Wellington aux légumes de Cyril Lignac, ou encore ce risotto aux lardons, pleurotes et champignons de Paris !

Voici une jolie sélection de recettes aux saveurs asiatiques à base de champignons déshydratés comme le wok de nouilles au tofu, le bouillon aux ravioles, la courge spaghetti sautée aux crevettes ou encore ces nems au porc et au petit pois !

tags: #cuisson #cèpes #séchés #réhydratation

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