La Dorade au Barbecue : Recette et Astuces pour un Plat Savoureux

Vous aimez le poisson et vous voulez en préparer au barbecue ? Pour donner un vrai goût de vacances à votre barbecue, pourquoi ne pas y faire griller du poisson ? Mais encore faut-il savoir comment s'y prendre. Pas de panique, on vous explique la marche à suivre, pour des poissons délicieusement grillés.

La daurade, ou dorade, selon l'espèce, fait partie de la famille des sparidés. Découvrez comment cuisiner la daurade, comment la conserver, et à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale.

Les Différentes Espèces de Dorade

Il existe plusieurs espèces de dorade, chacune ayant ses particularités :

• Daurade royale : Aussi appelée "vrai daurade". Cette espèce est la seule à pouvoir prétendre à l'orthographe "daurade", les autres s'écrivant forcément "dorade". On la pêche en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne. Elle mesure entre 30 et 50 cm et pèse jusqu'à 3 kilos. Ses écailles sont argentées et elle possède un croissant doré entre les yeux. Sa chair est très blanche, très fine et moelleuse.
• Dorade rose : Aussi appelée "pageot rose". Cette espèce possède des reflets dorés, des nageoires roses et une tâche noire près des ouïes. Elle mesure 40 cm environ et peut peser jusqu'à 3 kilos. On la pêche surtout dans l'Atlantique.
• Dorade grise : Aussi appelée "griset". Ses écailles sont de couleur grisâtre et ne possèdent pas de reflet. Elle mesure entre 20 et 40 cm et peut peser jusqu'à 2 kilos. On la pêche autant dans l'Atlantique que dans la Méditerranée.

La production française de daurade, toutes espèces confondues, est de 8000 tonnes par an, dont seulement 500 tonnes de daurade royale. Pour faire face à la rareté de ce poisson, on a développé l'élevage de la daurade.

Daurade Royale

Comment Préparer la Dorade pour le Barbecue

La daurade est généralement vendue entière. Avant de cuisiner de la daurade, il faut d'abord la préparer soigneusement, car ses écailles sont nombreuses et collantes. Le mieux est de la faire nettoyer et vider par le poissonnier. De même, si vous préférez les filets de daurade, demandez au poissonnier de vous les lever.

Commencez par vous assurer de sa fraîcheur en vérifiant que la daurade a un aspect brillant, un corps rigide et des écailles adhérentes. Vous pouvez congeler la daurade, après l'avoir vidée et écaillée. Elle se congèle aussi bien entière qu'en darnes et en filets. Enveloppez-la dans un sachet congélation avant de la mettre au congélateur.

Cuisson de la Dorade au Barbecue : Les Astuces

La daurade se prépare de multiples façons, mais le plus souvent on la cuisine entière ou en tronçons. On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement. Les filets de daurade se cuisinent bien à la vapeur, mais également à la poêle avec de l'huile d'olive, ou braisés dans du fumet de poisson et du vin blanc. La daurade est le poisson idéal pour préparer du sashimi japonais, c'est-à-dire du poisson cru.

Les points essentiels pour une cuisson réussie :

• Ecailles ou pas ? On les laisse - ainsi que la peau - sur les poissons entiers car elles font bouclier sur la chair et l’empêchent de brûler.
• La tête ? On laisse la bête entière avec la tête et la queue, c’est plus beau et meilleur… D’ailleurs, on n’oublie pas de déguster les joues ! Et aussi de toujours faire vider le poisson.
• Marinade ? Saumon, sardine, maquereau, mulet… sont déjà bien assez gras, alors inutile d’en rajouter avec une marinade à l’huile. Juste un voile au pinceau sur les filets ou les tranches mais rien sur les poissons entiers. Quant au citron ou au vinaigre, ils donnent mauvais goût à la chair en grillant.
• Assaisonnement ? Après cuisson, un filet de bonne huile d’olive et un trait de jus de citron ou de vinaigre de Xérès sur la chair, et c’est tout bon ! Avec une petite salade d’herbes (ciboulette, persil, coriandre, cerfeuil…), c’est encore meilleur !
• Matériel ? Une grille double pour enserrer les poissons, aliments fragiles. Au lieu de retourner les poissons, on retourne la grille.

Tableau des temps de cuisson indicatifs

Dorade grillée au barbecue

Recette Alternative : Papillotes de Poisson au Barbecue

Aujourd'hui, vous allez apprendre à faire des papillotes de bar et de saumon. Cette recette vous permet de rester en bonne santé et de vous régaler grâce à sa texture moelleuse et savoureuse. Lorsque vous formez la papillote avec le papier d'aluminium, doublez la quantité de feuilles et faites en sorte de la faire assez grande car elle ne doit surtout pas serrer le poisson.

Si vous n'avez pas réussi à trouver de la bar et du saumon, vous pouvez utiliser n'importe quel autre filet de poisson et réduire le temps de cuisson de quelques minutes. Pour ces derniers, réduisez le temps de cuisson au barbecue quelques minutes. Pour savoir si le poisson est bien cuit, regardez si la peau se décolle.

Sublimer le Goût du Poisson

Pour sublimer un poisson sauvage, il ne faut pas grand chose, mais il y a de moins en moins de poissons dans les océans et de plus en plus de poissons d'élevage sans saveurs. Pour réhausser le goût d'un poisson d'élevage : daurade, bar, truite... la cuisson au barbecue est idéale. Mais inutile d'imbiber votre poisson de marinade, d'huile et autres... Un poisson pour qu'il soit riche en bouche doit cuire seul et ce n'est qu'au moment du dressage que l'on rajoute seulement sel, poivre, huile. Attention pas de citron.

C'est là qu'une excellente huile d'olive est idéale. Si vous prenez une huile d'olive bas de gamme, vous ne sublimerez rien. La plupart des poissons, des crustacés et des coquillages sont savoureux cuits au barbecue. À condition de respecter certaines règles.

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