La Recette Inratable de la Crème Anglaise par Jean-François Piège

Le chef étoilé Jean-François Piège, du Grand Restaurant à Paris, partage avec vous ses secrets pour réaliser une crème anglaise parfaite. Simple, rapide et inratable, cette gourmandise sucrée accompagnera à merveille l'île flottante aux pralines roses servie à La Poule au pot, son bistrot de cuisine bourgeoise.

Maintenant, c’est à vous de le refaire. Régalez-vous!

Ingrédients pour 4 personnes

• 37,5 cl de lait demi-écrémé
• 2 gousses de vanille
• 5 jaunes d’œuf
• 75 g de sucre en poudre

Préparation

1. Infusion de la vanille : Versez le lait dans une grande casserole. Fendez les gousses de vanille dans la longueur. Grattez-les avec la pointe d’un couteau pour en extraire les grains. Dispersez les grains et les gousses de vanille dans le lait. Faites bouillir l’ensemble. Laissez-la ensuite infuser à votre guise.
2. Blanchir les jaunes : Pendant ce temps, placez les jaunes d’œuf dans un très grand bol ou dans un saladier. Déposez le sucre restant par-dessus. Mélangez énergiquement le tout avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et soit homogène.
3. Cuisson de la crème : Lorsque le lait bout, en verser la moitié dans le saladier, et remuer énergiquement afin d'empêcher les oeufs de cuire, tout en permettant de récupérer tout l'appareil dans le saladier. Versez le saladier dans le restant de lait et faire cuire "à la nappe" (84°). Sans thermosonde, remuer sans cesse, lorsque la crème est épaisse sur la spatule, et qu'un trait réalisé avec le doigt reste bien net (rien qui dégouline), c'est prêt.
4. Refroidissement : Verser immédiatement dans un saladier propre en filtrant avec un chinois ou une passoire. Laisser refroidir et réserver au frais.

Vous verrez, c’est simple, rapide et inratable. Une pure gourmandise qui accompagnera la semaine prochaine l’île flottante aux pralines roses que Jean-François Piège sert à La Poule au pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles dans le 1er arrondissement de Paris.

Lors de notre dernier repas chez Jean-François Piège nous avons retrouvé son Blanc-manger qui est l’un de ses plats signatures.

Blanc-manger de Jean-François Piège

Une recette de Jean-François Piège extraite de son dernier livre : "Les desserts de Jean-François Piège pour tous : recettes superfaciles pour faire aussi bien que le chef " (Hachette Pratique)

Pour 8 personnes / Préparation : 1 h / Cuisson : 25 min

Ingrédients

• 3 cuil. à soupe de crème anglaise par blanc-manger

Pour les disques de caramel

• 200 g de sucre en poudre
• 60 g de glucose (en pâte)
• 40 cl d’eau

Pour les blancs-mangers

• Beurre pommade pour les cercles
• 5 blancs d’œufs
• 50 g de sucre en poudre + un peu pour les cercles

Préparation

1. Confectionnez les disques de caramel : mélangez le sucre, le glucose et l’eau, puis faites chauffer pour réaliser un caramel. Versez-le sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3. Quand le caramel est pris, mixez-le en une fine poudre. À l’aide d’une passette, tamisez la poudre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dans des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Passez quelques secondes au four pour faire fondre le caramel et former des disques. Sortez-les du four et réglez le thermostat à 90 °C (th. 3).
4. Préparez les blancs-mangers : chemisez de beurre et de sucre 8 cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre. À l’aide d’une poche à douille, déposez les blancs en neige au fond des cercles, en remontant sur les côtés pour former un puits au centre. Déposez délicatement dans ce puits 1 cuil. à soupe de crème anglaise, recouvrez de blanc en neige et lissez à l’aide d’une spatule.
5. Enfournez pour 10 min. À la fin de la cuisson, sortez les blancs-mangers du four et laissez-les reposer 1 min avant de les démouler délicatement.
6. Dressez un blanc-manger dans chaque assiette et déposez délicatement un disque de caramel sur le dessus.

Île flottante aux pralines roses

Jean-français Piège partage avec nous ses secrets de cuisine chaque samedi sur Le Point. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris nous réserve un grand classique de la pâtisserie française : l’île flottante en hommage à sa grand-mère qu’il sert à La Poule au pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles dans le 1er arrondissement. Ici, sa madeleine de Proust est constellée de pralines roses. Des blancs d’œuf, des pralines roses concassées, du sucre en poudre, un soupçon de beurre et le tour est joué. Une gourmandise sucrée voguant dans une crème anglaise d’anthologie. Maintenant, c’est à vous de le refaire.

Ingrédients

• Blancs d’œufs
• Pralines roses concassées
• Sucre en poudre
• Crème anglaise
• Beurre

Préparation

1. Préchauffez votre four à 140 °C.
2. Beurrez et sucrez un moule ou un ramequin de 20 cm de diamètre.
3. Mettez les blancs dans la cuve d’un batteur avec 10 g de sucre afin d’éviter qu’ils grainent. Démarrez doucement de manière à ce qu’ils montent tranquillement. Augmentez la vitesse du robot puis ajoutez 45 g de sucre. Faites tourner ensuite le robot à pleine vitesse afin de serrer les blancs.
4. Quand les blancs sont parfaitement montés, dispersez les pralines roses concassées dedans.
5. Remplissez le moule ou le ramequin avec la préparation aux pralines roses. Lissez-le.
6. À la sortie du four, démoulez la préparation dans une grande assiette creuse. Disséminez quelques pralines roses concassées sur le dessus.
7. Dans la recette originale, le chef utilise 150 g de Pralines Roses. Je me suis permise d’en mettre un peu moins, afin que ce dessert ne soit pas trop sucré.
8. Pour la recette de la crème anglaise, vous la trouverez ici.

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