La paella, plat emblématique de la cuisine espagnole, est un mets convivial et savoureux, parfait pour les repas de fêtes ou les grandes tablées. Voici une recette authentique qui marie harmonieusement la viande et les fruits de mer, pour un résultat qui ravira tous les palais.
Une paella riche en saveurs et en couleurs.Le Choix des Ingrédients
Dans cette variante régionale de la paella, on fait la part belle aux produits de la mer. Plus généralement, cette recette met à l’honneur les produits typiques de la Catalogne. Je pense aux crevettes, moules, calamars, langoustines, mais aussi au porc et au chorizo.
Ah, d’ailleurs, le chorizo est tout à fait facultatif. Il peut en effet être considéré comme une hérésie par certains « puristes », donc c’est vraiment selon votre goût ! Bien sûr, vous pourrez varier les proportions en fonction de vos goûts et des ingrédients dont vous disposez. Au niveau des légumes, les possibilités sont nombreuses également. Je commence ici par réaliser un sofrito à base d’ail, oignon, tomate et poivron, puis j’ajoute des petits-pois vers la fin de la cuisson.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Viandes
- Poulet (coupé en morceaux)
- Travers de porc
- 200 g de chorizo piquant (facultatif)
- Poissons
- 600 g de blancs de calamar ou rondelles de calamars (surgelés possibles)
- 8 langoustines
- Crevettes
- Moules
- Légumes
- 4 gousses d'ail
- 250 g de petits pois (en bocal, frais ou surgelés)
- Tomates
- Poivrons
- Oignon
- Aromates
- 0.2 g de safran
- 1 cuillère à café de Pimentón de la Vera ou paprika fumé
- Laurier
- Persil
Paella : la valencienne, la vraie ! - La Quotidienne la suite
Préparation de la Paella
Comme vous le verrez, cette paëlla traditionnelle requiert pas mal de préparations préalables. Il vous faudra en effet réaliser des découpes, ouvrir les moules, cuire les langoustines… Prévoyez donc suffisamment de temps (environ 2h cuisson comprise) pour faire tout cela, ou travaillez à plusieurs, c’est plus rapide et convivial 😊
Étape 1 : Préparation des ingrédients
- Coupez les cuisses de poulet à la jointure.
- Taillez le chorizo en tranches fines.
- Salez et poivrez les morceaux de lapin, les cuisses de poulet et l’araignée de porc.
- Ébouillanter les tomates pendant 15 secondes et les sortir à l'aide d'une écumoire.
- Laver et épépiner les poivrons. Les couper en dés et réserver.
- Peler et dégermer les oignons.
- Nettoyer les moules et faites les ouvrir rapidement dans une casserole à feu vif.
- Préparer le court-bouillon des langoustines à partir des ingrédients indiqués. Porter à ébullition et y plonger les langoustines pendant 5 minutes dans l'eau frissonante. Egoutter et réserver au chaud.
- Nettoyez les moules, faites-les ouvrir rapidement à feu vif et laissez en attente dans leur eau.
- Faites pocher les langoustines pendant 5 minutes dans 2 verres d’eau. Gardez-les en attente dans leur eau.
- - Lavez les moules, faites-les ouvrir 3 min dans une casserole à feu vif.
- - Portez à ébullition 25 cl d'eau, plongez-y les langoustines pendant 3 min.
- - Epluchez puis hachez les oignons.
Étape 2 : Cuisson des viandes et des légumes
- Dans une grande poêle à paëlla (ou à défaut une très grand poêle classique), faites chauffer l’huile d’olive.
- Faites revenir les gambas crues décongelées puis tour à tour les 3 sortes de viandes. Gardez de côté. Ajoutez ensuite les oignons et l’ail écrasé.
- Dans la grande poêle à paella, faire dorer le poulet et l'échine de porc à feu vif dans l'huile d'olive, pendant environ cinq minutes. Sortir les viandes de la poêle et réserver au chaud et à couvert. Rajouter un peu d'huile dans la grande poêle à paella, et mettre les poivrons en dés.
- Dans une cocotte, faites revenir dans un demi verre d’huile le poulet et le porc coupés en morceaux. Une fois les viandes dorées, ajoutez les calmars nettoyés et coupés en rondelles. Mettez la tomate concentrée, le safran, le laurier. Salez, poivrez. Laissez mijoter 10 minutes. Recouvrez avec l’eau des moules, l’eau des langoustines et complétez avec 2 litres d’eau chaude. Portez le tout à ébullition.
- - A feu moyen, faites rissoler tous ces ingrédients pendant 10 min à la cocotte avec les morceaux de poulet dans 3 c. à soupe d'huile. Coupez les calmars en rondelles et ajoutez-les, ainsi que le concentré de tomates, le laurier, le safran, du sel et du poivre.
- Placez ensuite le calamar découpé en lamelles, les poivrons en dés. Arrosez si nécessaire d’un petit verre d’eau et poursuivez la cuisson durant 10 min.
- Dans une sauteuse, pendant 20 min et à feu doux, faites revenir les morceaux de viandes.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle à paella et y faire revenir la viande de tous les côtés. Entre-temps, hacher finement l'oignon, la tomate et l'ail et les ajouter à la viande dans la poêle. Faire revenir en remuant jusqu'à ce que les dés d'oignon soient translucides, mais pas dorés.
Étape 3 : Cuisson du riz et assemblage
- Versez le riz en pluie et mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Arrosez de bouillon.
- Dès le premier frémissement, ajoutez les 3 viandes déjà saisies et le chorizo. Laissez cuire à feu doux une demi-heure environ en remuant de temps en temps. Si besoin, rajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide.
- Ajoutez le riz, cuire 5mn en mélangeant, puis arroser avec 25 cl de bouillon chaud. Saupoudrer de safran, saler et poivrer. Incorporer les morceaux de viande, puis les petits pois. (On peut mettre que 250 gr de petits pois et 250 gr de haricots vert surgelés.
- Faites bouillir la quantité indiquée d'eau. Laver le riz et le frotter entre les mains. Le jeter dans le bouillon en ébullition.
- Pendant ce temps, dans la poêle à paëlla, mettez un demi verre d’huile à chauffer, versez-y le riz en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Quand les grains sont brillants, versez au fur et à mesure, avec une louche, tout le bouillon chaud qui se trouve dans la cocotte. Après la dernière louche, installez les viandes. Faites cuire à découvert et à feu régulier pendant 15 minutes. 2 minutes avant de retirer du feu, installez les poivrons, les petits pois, le chorizo et le jambon. Saupoudrez d’ail et de persil hachez et remuez doucement avec une cuillère en bois. Garnissez avec les langoustines et les moules.
- - Complétez avec 2 l d'eau. Portez ce bouillon à ébullition, ajoutez les petits pois et les fonds d'artichauts surgelés, laissez cuire 10 à 12 min, le temps de préparer le riz. - Faites chauffer le reste d'huile dans la poêle à paella, ajoutez le riz en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit translucide et brillant. Versez le bouillon par louchées, disposez les ingrédients : viandes, calmars et légumes.
- Ajouter le riz à paella et mélanger le tout une fois. Ajouter le bouillon chaud et saler avec précaution, car le bouillon contient déjà du sel. Porter une fois à ébullition, puis réduire légèrement le feu. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les haricots, les petits pois, le poivre, le paprika fumé et le safran. Ne pas remuer la paella et laisser mijoter encore 8 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé.
Chaque étape compte pour une paella réussie.Étape 4 : Finition et dressage
- Mélanger et parsemer de tomates concassées et de crevettes.
- Disposer les petits pois égouttés et rincés (ainsi que les coeurs d'artichaut si vous avez choisi d'en mettre), le poulet, le porc et le chorizo, les langoustines et les crevettes sur le dessus du riz. Si vous voulez en jeter plein les yeux pour vos convives, disposez les crevettes, moules et langoustines de façon esthétique.
- - Parsemez-la d'ail pelé et haché avec le persil, ajoutez le chorizo coupé en rondelles. Remuez avec la cuillère en bois. Garnissez de moules et de langoustines.
- Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Une croûte de riz croustillante, le « socarrat », doit se former au fond de la poêle pendant la préparation. Cette croûte est particulièrement appréciée par les amateurs de ce repas rustique.
- Une fois la cuisson terminée, couvrir avec un grand torchon, papier aluminium ou un grand couvercle pendant 10 minutes avant de servir. Décorer avec des quartiers de citron et déguster !
Conseils pour une Paella Réussie
Voici quelques astuces pour réussir votre paella à coup sûr :
- La bonne poêle à paella : il faut qu'elle soit grande de façon à ce que le liquide s'évapore librement.
- Ne pas mélanger le riz : A partir du moment où vous avez bien étalé le riz dans la poêle, il ne faut plus y toucher (ne pas le mélanger).
- Surveiller la cuisson : La paella ne doit jamais attacher sinon vous allez donner un goût de brûlé à tout le plat. Ajoutez de l'eau chaude dès que la paella n'est plus mouillée et juteuse. Il reste encore 5 minutes de cuisson pour le riz.
Adaptation à certains régimes
Au niveau des régimes et contraintes alimentaires, cette paëlla est un plat sans gluten. Elle peut également se convertir facilement en plat pesco-végétarien, c’est à dire sans viande. Par contre elle ne sera pas adaptée au régimes sans lactose, du fait du chorizo qui en contient souvent.
Si vous souhaitez en faire un plat complètement végétarien, vous pouvez dans ce cas remplacer la viande et le poisson par des pois chiches. Cette légumineuse va apporter à votre paella végétarienne son côté charnu et ses protéines. Vous pourrez également agrémenter cette paella végétarienne avec des haricots verts, des aubergines et des petits cœurs d’artichaut.
Quel vin servir avec la paella ?
- Servir chaud avec un Rosé de Béarn.
Au final, cette recette vous demandera un peu d’efforts, mais avec les conseils de préparation que je vous donne, vous devriez obtenir une paella succulente. Paella quand tu nous tiens.
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