Paella aux Fruits de Mer : Une Recette Royale

La paella aux fruits de mer, également appelée "Paella Royale" ou "paella de mariscos", est une variante de la paella valenciana où la viande est remplacée par des produits de la mer. C'est un plat emblématique de la cuisine espagnole, idéal pour les grandes tablées et les moments de partage. Voici une recette détaillée pour réaliser une paella savoureuse et authentique.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une paella aux fruits de mer pour plusieurs convives :

• 1 kg de lotte (queue de lotte coupée en tranches épaisses)
• 0,5 kg de calamars (ou seiches)
• 0,5 kg de moules (une vingtaine)
• 10 langoustines
• 10 crevettes (ou gambas)
• 240 g de tomates (environ 2 grosses)
• 40 brins de safran
• 1 kg de riz rond (A.O.C. de Valencia, Bomba ou Albufera)
• 3,5 dl d'huile d'olive (A.O.C.)

Ces quantités sont données à titre indicatif et peuvent être ajustées selon vos préférences et le nombre de convives.

Préparation des Ingrédients

La préparation des ingrédients est une étape cruciale pour la réussite de la paella :

1. Peler la queue de lotte ou demander à votre poissonnier de le faire. Dégager les filets et couper en tronçons de 3 cm environ.
2. Préparer le fumet de poisson (têtes de poisson, crevettes, crabe...) ou utiliser du fumet de poisson déshydraté.
3. Décongeler si nécessaire les gambas et langoustines, couper les moustaches et réserver.
4. Décongeler si nécessaire les anneaux de calamars et réserver.
5. Nettoyer les moules.
6. Dans une poêle ou casserole, ajouter les palourdes et 1/2 verre de vin blanc, couvrir et porter à ébullition jusqu'à ouverture des coquillages. Réserver.
7. Découper les tomates en deux et passer à la râpe à légumes pour en extraire la chair.
8. Ciseler l'ail et l'oignon.

Une bonne préparation garantit une cuisson homogène et une saveur optimale de chaque ingrédient.

Cuisson de la Paella Marinière

La cuisson est l'étape clé pour obtenir une paella savoureuse et réussie :

1. Verser l'huile d'olive dans la poêle à paella et ajouter 2 pincées de sel.
2. Quand l'huile est chaude, faire revenir les gambas et langoustines 1 mn de chaque côté. Retirer les crustacés et réserver.
3. Ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir 2 à 3 minutes.
4. Ajouter les tronçons de lotte et poursuivre 2 à 3 minutes. La lotte doit blanchir.
5. Ajouter les calamars et faire revenir 3 minutes.
6. Ajouter la tomate et bien mélanger.
7. Verser le fumet, ajouter les épices à paella et le safran, goûter et rectifier en sel.
8. Augmenter le feu et porter à ébullition. Dès que l'ébullition démarre, verser le riz en pluie et bien le répartir dans la poêle avec la spatule.
9. Maintenir à forte ébullition pendant 5 minutes puis poursuivre 15 minutes à feu doux tout en maintenant une légère ébullition.
10. Entre-temps, disposer les gambas, langoustines et palourdes.

Astuce de Chef : Il ne faut JAMAIS mélanger la paella une fois le bouillon ajouté ! Le "socarrat" (croûte dorée du fond) est très recherché.

Conseils et Astuces

• Fruits de mer : Ils sont une excellente source de protéines maigres, d'iode naturel, de zinc et de sélénium.
• Conservation : La liaison chaude doit être maintenue à +63°C MAX pendant 45 minutes (le riz continue d'absorber).

Points Critiques HACCP

• Traçabilité des fruits de mer : Vérifier la zone de pêche et la date.
• Décongélation contrôlée : Effectuer la décongélation au froid.
• Température à cœur : Assurer une température à cœur de +63°C.

Valeurs Nutritionnelles (pour 1 portion d'environ 420g)

La paella aux fruits de mer représente un excellent choix pour diversifier l’offre de plats protidiques poissons, alliant plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels.

Elle se marie parfaitement avec :

• Une salade verte croquante
• Des légumes grillés méditerranéens
• Des haricots verts vapeur

afin de respecter l’équilibre GEMRCN.

Variantes

De nombreuses variantes sont possibles : paella au poisson blanc, version enrichie aux langoustines, ou adaptation aux légumes de saison.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparation

tags: #paella #poisson #recette

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