La pâtisserie française est réputée pour sa complexité et ses nombreuses techniques de base. Parmi celles-ci, la préparation d'un biscuit de base est essentielle pour réussir les plus beaux entremets. Le biscuit joue un rôle clé dans l'équilibre de l'entremets, apportant une base de texture et de saveur qui complète les autres couches.
Dans cet article, nous allons explorer différentes recettes de biscuits croustillants pour fonds de gâteaux et entremets, ainsi que des conseils pour les réussir à chaque fois.
Les Bases Croustillantes : Un Secret pour des Desserts Inoubliables
Une base croustillante apporte de la mâche lorsque le gâteau est composé majoritairement de mousse. C'est cette texture qui fait toute la différence, ce petit "croc" qui fait passer un dessert de "bon" à "totalement inoubliable".
Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelles en paillettes), de praliné et de chocolat fondu noir, au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et est préparé en moins de 10 minutes. La feuilletine peut être remplacée par des crêpes gavotte qu’on trouve au supermarché.
Il existe plusieurs possibilités pour réaliser un très bon croustillant praliné :
- Croustillant sans praliné et sans chocolat en utilisant juste de la feuilletine et une bonne pâte à tartiner intense en noisettes ou une pâte à tartiner maison
- Du gianduja avec de la feuilletine ou du crumble
- Croustillant avec de la feuilletine et du praliné
- Croustillant au crumble et praliné
- Croustillant au crumble, praliné et chocolat
- Croustillant au crumble et pâte à tartiner
Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation. Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake, préparez-le au moment du montage.
Recette du Croustillant Praliné
Pour un moule de 20 à 22 cm (selon l'épaisseur désirée) ou une semelle à bûche de 29 cm sur 10 :
- 100 g de praliné ou de crumble
- 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures (gavotte)
- 34 g de chocolat au lait (facultatif)
- Facultatif: des grains d'amandes ou de noisettes grillées, de la nougatine concassée finement
Préparation :
- Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Lui ajouter le praliné et bien mélanger.
- Hors du feu, ajouter la feuilletine. Bien mélanger.
- Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées.
Un secret anti-béton : n’utilisez surtout pas de chocolat noir trop riche en cacao ! C’est le piège classique. Le chocolat au lait est votre allié, car il reste beaucoup plus “tendre” une fois refroidi.
Pas de crêpes dentelle sous la main ? Pas de panique ! Des corn flakes non sucrés ou même des biscuits Spéculoos émiettés feront merveille. Et pour les plus audacieux, essayez de remplacer le praliné par du beurre de cacahuètes… C’est une dinguerie !
Pour une saveur encore plus profonde et addictive, ajoutez une petite pincée de fleur de sel au mélange chocolat-praliné. C’est un petit rien qui change absolument tout, en venant titiller les papilles.
Ma recette du craquant chocolat et praliné
Croustillant Noix de Coco et Praliné
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- 40 g de sucre
- 80 ml d'eau
- 53 g de noix de coco râpée
- Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
- Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
- Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2
2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné
- 42 g de noix de coco croustillante (garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts c ‘est très bon)
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
- Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Le Croustillant Crumble Reconstitué
Le crumble
- 32 g de cassonade
- 32 g de beurre froid
- 32 g de farine
- 32 g de poudre d'amande
- Préchauffer le four à 165°
- Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Crumble reconstitué
- 80 g de crumble
- 47 g de chocolat au lait
- 70 g de praliné
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Bien liquéfier au bain-marie.
- Hors du feu, ajouter 80 g de crumble.
- Étaler sur le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Les Biscuits de Base pour Entremets
Voici quelques recettes de biscuits de base que j’ai testées et appréciées, avec des conseils pour partager mes connaissances. Le bon choix de biscuit permet de créer un bel équilibre entre fondant, moelleux et croquant dans un dessert !
1. Biscuit Dacquoise
Le biscuit dacquoise est fait d’amande en poudre, d’oeufs et de sucre.
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C. Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans un tamis et tamisez la préparation pour éviter la présence de grumeaux.
- Versez les blancs dans un bol et commencez à la battre en neige.
- Dès qu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.
- Incorporez délicatement le mélange poudre d’amande et sucre glace à l’aide d’une maryse.
- Etalez la préparation sur une plaque d’environ 23×33 cm recouverte de papier sulfurisé ou dans une plaque en silicone. Lissez avec une spatule.
- Faites cuire le biscuit environ 12 min à 180°C, il doit être joliment doré. Laissez-le refroidir.
- Démoulez le biscuit sur une planche.
- La dacquoise peut tout à fait être préparée la veille, ce qui facilite l’organisation. Elle peut être conservée à température ambiante dans une boîte hermétique, voire congelée si besoin.
2. Génoise
La recette traditionnelle de la génoise se fait au bain-marie, pour donner du volume à la pâte en fouettant les oeufs et le sucre sur une chaleur douce. Mais vous trouverez aussi une recette de génoise facile, avec la méthode des blancs d’oeufs montés en neige et sans bain-marie.
Préparation :
- Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un fouet électrique, au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Hors du feu, incorporez peu à peu la farine, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule.
- Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou un moule à génoise.
- La génoise et le biscuit diffèrent par leur texture et leur méthode de préparation. La génoise est plus dense et moelleuse.
3. Biscuit Joconde
Principalement connu pour sa présence dans l’opéra, le biscuit joconde est bien moelleux et très maniable.
Préparation :
- Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d’amande.
- Dans un bol, fouettez les oeufs.
- Ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Fouettez longuement pour avoir un ruban.
- Puis incorporez la farine tamisée.
- Battez les blancs d’oeufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre.
- Ajoutez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule souple.
- Versez la pâte sur une plaque en silicone 23,5 x 33,5 cm ou sur des plaques à four recouverte de papier sulfurisé.
- Le biscuit joconde est souple et moelleux, et sa texture fine le rend facile à rouler ou à découper.
4. Biscuit Cuillère
Tendre et moelleux, c’est le premier biscuit que j’ai donné à mon petit garçon.
Préparation :
- Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracez 3 cercles de 18 cm de diamètre. Mettez le côté écrit en dessous et posez les feuilles sur deux plaques allant au four.
- Dans un grand saladier fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les aux jaunes.
- Saupoudrez la moitié de la farine avec un tamis et incorporez délicatement. Puis versez le reste et finissez de mélanger.
- Versez la pâte dans une poche pâtissière avec une douille unie de 13 mm.
- Réalisez des disques de pâte sur les papiers sulfurisés en commençant par l’extérieur des cercles. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.
- Sortez les biscuits cuillères.
5. Biscuit pour Bûche
Préparation :
- Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la vanille.
- Incorporez les jaunes d’œufs.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
- Ajoutez-les à la pâte en la travaillant avec une cuillère en bois.
- Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Réservez la pâte 1 h au frais.
- Transvasez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
- Etalez la pâte avec vos mains pour lui donner un aspect lisse.
- Pour réaliser une bûche, le choix du biscuit dépend du style. Pour une bûche roulée traditionnelle, le biscuit roulé - une génoise légère et souple - est le plus adapté, car il se travaille facilement et offre une texture moelleuse agréable. Pour une bûche type entremets, on privilégiera un biscuit joconde qui se tient bien et se marie parfaitement avec les mousses.
6. Financier
Vous connaissez les petits financiers individuels mais avez déjà essayé d’utiliser cette base pour un entremets ?
- Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une petite casserole. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il colore légèrement, pour avoir un beurre noisette. Laissez tiédir.
- Dans un saladier, fouettez les blancs d’œufs et le sucre avec une fourchette.
- Incorporez la poudre d’amandes puis la farine.
- Ajoutez ensuite le beurre noisette. Mélangez bien.
- Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre et faites cuire 18 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C.
7. Biscuit Amande
- Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d’amande et l’eau pour faire une sorte de pâte d’amande.
- Ajoutez les œufs un à un.
- Ajoutez le beurre fondu.
- Mélangez ensemble la fécule et la levure et ajoutez-les à la préparation.
- Versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
8. Biscuit Moelleux
- Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade.
- Incorporez les oeufs peu à peu.
- Ajoutez ensuite la farine et la levure mélangées, puis le lait et la vanille.
- Répartissez la pâte dans 6 cercles de 16 cm diamètre.
- Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C.
Le Bavarois Framboise : Un Exemple d'Utilisation
Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes.
- Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage.
- Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux.
- Niveau de difficulté : ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).
Ingrédients Clés
- Framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage.
- Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule.
- Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées.
- Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine.
- Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.
Préparation :
Biscuit financier
- Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle.
- Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir.
- Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi.
- Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson.
- Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout.
- Ecraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu.
- Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier.
- Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise
- Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
- Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir.
- Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien.
- Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Nappage framboise
- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir.
- Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.
Conservation
- Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo.
- Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
En pâtisserie, le choix du biscuit pour le fond d’un gâteau dépend du type de dessert et de la texture souhaitée. Le bon choix de biscuit permet de créer un bel équilibre entre fondant, moelleux et croquant dans un dessert ! Pour les entremets, on privilégie souvent le biscuit joconde. La dacquoise est parfaite pour des desserts aux fruits ou pralinés. Le biscuit cuillère, léger et aérien, convient bien aux charlottes ou aux gâteaux roulés.
Avec ces recettes et conseils, vous êtes maintenant prêt à créer des fonds de gâteaux et entremets croustillants et délicieux !
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