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La paella est considérée comme le plat national espagnol et est appréciée aussi bien par les touristes que par les habitants. Malgré la forte empreinte régionale de la cuisine espagnole, ce plat de riz, qui se décline en de nombreuses autres variantes, est servi dans tout le pays. La paella, c'est ce plat emblématique aux couleurs du drapeau espagnol.
Aujourd'hui, nous vous invitons à plonger dans le récit qui retrace l’origine de ce plat mythique. Un récit chargé d’histoire, à coups de guerres de territoire, de prohibition et de conflits d’appropriation.
La paella est originaire de la région de Valence, sur la côte est de l’Espagne. C’est le nom international de la paella valencienne, qui a été préparée pour la première fois au 15e siècle dans la région rizicole de Valence, sur la côte est de l’Espagne.
La zone de Albufera est proche de la mer. Il se dit que ce sont les habitants et pêcheurs de la côte, qui ont modifiés la recette originale en utilisant du poisson et des fruits de mer. On estime que l’origine de la paella remonte au XVème et XVIème siècle, dans la zone rizicole de Albufera située à une dizaine de kilomètres au Sud de Valencia en Espagne.
La culture du riz est arrivée en Espagne dès le 10e siècle, avec les conquêtes arabes. Mais ce n’est qu’à partir de 1600 que sa culture a pris de l’importance dans les zones humides d’eau douce au sud de Valence.
Depuis lors, la paella (paella = poêle en espagnol) s’est répandue dans tout le pays, devenant le plat de riz simple des paysans et des pêcheurs pour devenir aujourd’hui le plat national espagnol. Elle était cuisinée par des paysans avec des ingrédients peu coûteux, et qu’ils avaient à leur disposition. Elle était donc généralement composée de riz, de poulet, de lapin, de canard, de légumes et garrofón, d'épices, et même d'escargots.
Le nom provient du terme latin « patella » qui désigne un plat métallique peu profond. Les habitants de la région de Valence ont adopté le mot vers 1900 pour désigner la poêle métallique dans laquelle le plat national espagnol est traditionnellement préparé jusqu’à aujourd’hui.
Il existe peu de variantes de la recette originale de la Paella valenciana. Toutefois, la préparation est toujours identique, seuls quelques ingrédients varient légèrement. En s’inspirant des principaux ingrédients dont disposaient les paysans de l’époque, nous trouvons principalement dans la recette de la paella traditionnelle Valenciana du poulet et du lapin, le garrofon (Gros haricot sec, de couleur blanche et de forme plate), le haricot vert plat, la tomate fraîche, riz rond A.O.C. de Valencia, sel et huile d’olive vierge extra.
Outre les ingrédients de base, la paella valenciana contient de la viande de lapin et de poulet. Les os restent attachés à la viande pour plus de saveur. Outre les tomates, on utilise également des poivrons, des haricots tavella (jeunes graines de haricots verts), des haricots ferradura (haricots verts à rames), des haricots verts larges (bajoquetes), des haricots de Lima (garrofó) ou des haricots de feu.
On peut également utiliser des artichauts frais ou des escargots, difficiles à trouver chez nous et dont on peut se passer sans problème. En plus du safran et du paprika fumé, l’ail et les brins de romarin frais confèrent au plat une merveilleuse note méditerranéenne.
Depuis 2012, la paella Valenciana a obtenu sa D.O. (Dénomination d’Origine), l’équivalent de notre label A.O.C. en France. Les ingrédients ci-dessus sont les seuls autorisés pour l’appellation « Paella Valenciana« . Plusieurs variantes de la paella originale existent au sein même de la communauté de Valencia, mais nul doute, que la plus connue et des plus appréciée en France et dans le monde est la paella mixte. C’est aussi la recette la plus revisitée dans le monde.
La paella mixte est préparée aussi bien avec de la viande qu’avec des fruits de mer et éventuellement du poisson. Grâce à l’utilisation de nombreux ingrédients au goût prononcé, elle possède une multitude d’arômes différents ainsi qu’une saveur pleine.
La paella à la viande, « paella de carne », est un plat classique du dimanche très apprécié dans toute l’Espagne. Qu’il s’agisse de poulet, de lapin, de canard, d’agneau ou de porc, il est important d’utiliser les bonnes épices, qui soulignent le bon goût propre d’une viande de qualité. C’est pourquoi on utilise souvent, en plus du safran et du paprika fumé, du paprika doux et du poivre noir.
La paella végétarienne, ou « paella de verduras » en espagnol, est une variante de la recette originale qui ne contient ni fruits de mer, ni viande, ni poisson. Beaucoup de légumes, des artichauts et poivrons aux asperges vertes, champignons et olives, jouent le rôle principal dans cette préparation plus légère. Ces dernières années, la paella végétarienne a nettement gagné en popularité.
Le type et la qualité du riz sont décisifs pour une paella réussie. Le riz rond ou à grains moyens est le plus approprié. Il retient le liquide et absorbe ainsi de manière optimale les merveilleux arômes de la paella. Contrairement au riz pour risotto, il reste croquant à la cuisson et ne colle pas.
Le riz à paella est parfait lorsqu’il est cuit dans les proportions 1 volume de riz pour 2 volumes d’eau.Le riz bomba (Arroz Bomba) est apprécié par les gourmets et les cuisiniers professionnels comme étant la meilleure variété pour la paella. La raison : la taille de ses grains qui doublent pendant la cuisson et absorbent ainsi parfaitement les épices et les arômes. Délicieusement crémeux, mais avec un grain agréable, ce riz rond et nacré est le choix parfait pour la paella espagnole.
Le SafranLa plus précieuse des épices confère à la paella sa couleur jaune prononcée. Le goût incomparable et aromatique de cette épice rare souligne en outre les arômes des différents ingrédients. Il est préférable d’ajouter le safran à la paella après le riz, afin que sa note délicate ne s’évapore pas en cas de cuisson trop longue. Bien que le safran soit nettement moins cher en Espagne qu’ailleurs, on utilise souvent à la place des colorants alimentaires. Ceux-ci confèrent certes au plat sa couleur jaune éclatante mais lui enlèvent une facette aromatique déterminante.
Le safran n’est pas le seul à donner de la couleur et du goût à la paella : le paprika fumé est également une épice de base importante de la paella espagnole. Son goût fumé discret s’harmonise parfaitement avec la légère douceur du safran. Avec ce dernier, il doit être ajouté à la paella peu après le riz.Pour notre paprika fumé, les poivrons récoltés à pleine maturité sont séchés en douceur pour être ensuite fumés au bois de chêne. Les graines sont préalablement retirées, ce qui permet à l’épice de rester agréablement douce. Relevé, avec une note de fumée prononcée, il apporte beaucoup de saveur à la paella et aux autres plats méditerranéens.
Ce repas familial n’est préparé qu’à l’heure du déjeuner, car une paella serait trop lourde à l’heure typique du dîner espagnol, à 22 heures. Elle est préparée exclusivement par les hommes de la famille. Au lieu du traditionnel feu de bois, on utilise aujourd’hui le plus souvent un réchaud à gaz circulaire en plein air.
Pour connaitre l’expérience authentique et le goût original de la paella, on préférera une cuisson en plein air sur un feu de bois. Pour cette cuisson traditionnelle, on utiliseun trépied en fer sur lequel repose la poêle à paella ainsi que du bois de chauffage bien disposé.En déplaçant les bûches ou les braises, on peut facilement contrôler la chaleur. La vapeur d’eau qui s’élève de la poêle est toutefois déterminante pour le goût. Dans ce type de préparation, elle se combine avec les fines particules de fumée du feu de bois, dont certaines retombent dans la paella. C’est ce goût discret de fumée qui donne à la paella sa saveur authentique.
Le plat de riz se mange directement dans la poêle. Parfois, on utilise encore des cuillères en bois comme autrefois.
Grande, ronde et très plate : voilà à quoi ressemble une poêle à paella typique. Pour l’utilisation sur un feu ouvert, on utilise des poêles en fer forgé ou en fonte. En Catalogne, on utilise également des poêles en terre cuite. Les familles espagnoles possèdent souvent plusieurs paelleras de tailles différentes. Dans les ménages privés, on trouve généralement des poêles en acier inoxydable ou en aluminium revêtu. Une autre caractéristique de la poêle spéciale est la présence d’anses sur les côtés : elle peut ainsi être facilement saisie et placée au centre de la table pour servir. Sa forme plate permet au liquide de s’évaporer de manière optimale. Avec une poêle à bords trop hauts, cela n’est pas possible en peu de temps et la paella se dilue.
Notre poêle à paella et à four de haute qualité garantit une paella parfaite et uniformément cuite. Fabriquée en fer non traité, elle convient à tous les types de cuisinières ainsi qu’à l’utilisation sur feu ouvert et au four.
La préparation d’une paella peut varier légèrement en fonction de la variante et de la recette. Si la recette prévoit des fruits de mer, ceux-ci sont souvent saisis au préalable dans de l’huile d’olive et réservés. La viande est également saisie, mais reste dans la poêle. On ajoute ensuite l’oignon et l’ail, ainsi que les tomates, qui sont traditionnellement râpées dans la poêle sans être épluchées ou hachées très finement.
Ensuite, on ajoute éventuellement d’autres légumes et des haricots.Après environ 10 minutes de cuisson, on ajoute le riz et le bouillon. Certaines recettes prévoient également un peu de vin ou de bière. Les fruits de mer sont alors ajoutés (selon la recette, ils sont préalablement saisis ou ajoutés directement encore surgelés). On assaisonne avec du safran et du paprika fumé en poudre. On ajoute également quelques brins de romarin frais dans la poêle.
La paella commence alors à « chanter » : elle émet un bruit de bulles et ne doit plus être remuée. Pour un résultat optimal, les quantités doivent être équilibrées de telle sorte que le riz ait absorbé tout le liquide à la fin de la cuisson. Si possible, ne plus ajouter de liquide.Lorsque le « chant » de la paella s’estompe, le riz a la consistance souhaitée : il est cuit, mais il reste croquant.
La paella doit continuer à cuire pendant quelques minutes. Pendant ce temps, le riz cuit au fond de la poêle et une croûte aromatique se forme, très appréciée, qui porte le nom de « socarrat ». Une autre solution consiste à retirer la paella du feu juste avant la fin de la cuisson et à la recouvrir de papier journal.
L’idéal est d’utiliser notre boule à herbes flottante, car l’arôme délicat des branches est ainsi libéré, mais il ne reste aucun résidu dans le plat fini.
Au moment de la guerre d’indépendance, un général de l’armée française a été subjugué par les saveurs exquises de la paëlla qu’une femme lui a cuisinée. Ils passèrent dès lors un accord stipulant la libération d’un prisonnier pour chaque nouveau plat de riz que la jeune femme cuisinerait. De ce fait, la femme en question décida de recourir à son imagination et de concocter une nouvelle paëlla par jour. De ce fait, avec ses différentes paëllas, la jeune femme réussit à rendre la liberté à 176 prisonniers.
À noter que le mot paëlla a même une origine qui lui est propre. Ce mot serait d’origine latine et viendrait de « patella ». Pour d’autres, la paëlla est issue de l’arabe « Baqiyah ». Cette dernière provenance serait plus explicite. En effet, le riz est arrivé en Espagne par le biais des Maures. Cela s’est produit en VIIIe siècle.
En conclusion, la paella est bien plus qu'un simple plat de riz. C'est un symbole de la culture espagnole, une tradition culinaire transmise de génération en génération. Sa richesse réside dans sa diversité, sa capacité à s'adapter aux ingrédients locaux et aux goûts de chacun. Alors, n'hésitez plus, lancez-vous dans la préparation d'une paella et laissez-vous transporter par les saveurs ensoleillées de l'Espagne.
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