Chocolat de Couverture : Sélection, Marques et Conseils d'Achat en Grande Surface

Le chocolat est un ingrédient incontournable dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie. Parmi les différentes variétés de chocolat disponibles, le chocolat de couverture se distingue par sa qualité et ses propriétés spécifiques. Cet article explore en détail le chocolat de couverture, ses utilisations, les marques disponibles en grande surface et comment choisir le meilleur pour vos créations.

Qu'est-ce que le Chocolat de Couverture ?

Le chocolat de couverture est un ingrédient essentiel pour les pâtissiers et chocolatiers professionnels. Il apporte la touche finale aux desserts, gâteaux et bonbons de chocolat.

Le chocolat de couverture est avant tout destiné aux professionnels, c’est même le petit chouchou de tous les passionnés de pâtisserie. Sa teneur en beurre de cacao est comprise entre 30% et 32%. Il contient également des fèves de cacao, bien entendu, ainsi qu’un peu de sucre.

Comme son nom l’indique, le chocolat de couverture sert à réaliser les enrobages et la “couverture” de vos créations à base de chocolat. Il est également très utilisé pour les moulages ou encore les écritures au cornet. Grâce à sa grande teneur en beurre de cacao, il fond très bien et se travaille en toute simplicité.

Différence entre Chocolat de Couverture et Chocolat Classique

La différence entre le chocolat de couverture et le chocolat à pâtisser ou encore le cacao en poudre réside dans la teneur en cacao. C’est le chocolat de couverture qui en contient le plus.

Plus fluide, plus onctueux, plus gras, plus rapide à fondre, plus brillant… Il est bien plus pratique pour la pâtisserie et la confiserie. Mais attention : ne confondez pas la teneur en beurre de cacao et la teneur en cacao ! Cette dernière vous donne simplement des informations sur le goût et la puissance des arômes du chocolat que vous venez d’acheter. Rien à voir avec ce qui définit le chocolat de couverture !

Où Trouver du Chocolat de Couverture ?

Il y a quelques années, il était très difficile de trouver du chocolat de couverture, à part sur les sites spécialisés ou dans des magasins destinés aux professionnels. Petit à petit, ce produit s’est démocratisé pour arriver jusque dans les placards des particuliers.

Il est désormais disponible dans certaines grandes surfaces car des marques grand public ont décidé d’en produire, mais à des tarifs pas toujours très compétitifs. Vous pouvez également en trouver assez facilement sur internet, sur les sites de fournisseurs d’ustensiles et d’ingrédients de cuisine.

Comment Travailler et Tempérer le Chocolat de Couverture ?

Le secret pour obtenir une belle couverture brillante comme chez les professionnels ? Le tempérage ! Cette technique permet au chocolat de couverture de se figer de manière bien organisée, après quelques petites étapes minutieuses mais pas bien compliquées.

Étapes du Tempérage

1. Faire fondre le chocolat : Respectez une certaine courbe de température lorsque vous le faites fondre.
2. Amorcer la précristallisation : Refroidir légèrement le chocolat pour que quelques cristaux commencent à se former.
3. Chauffer à nouveau : Chauffez très légèrement le chocolat. C’est à cette étape que vous pouvez le travailler, lorsque la dynamique de cristallisation est interrompue mais suffisamment avancée pour que le chocolat soit lisse et brillant.
4. Laisser reposer : Laissez reposer le chocolat dans un endroit frais et sec, pour qu’il finisse sa cristallisation.

Températures à Respecter

Les Marques de Chocolat de Couverture

Pour atteindre un résultat de qualité professionnelle, il est essentiel de choisir les bons ingrédients. Voici quelques-unes des meilleures marques de chocolat de couverture disponibles :

• Cacao Barry/Callebaut : Le chocolat de couverture Barry fait partie des meilleurs du marché. Depuis 1842, la marque innove pour vous proposer des produits de la meilleure qualité possible. C’était elle qui avait inventé les bâtons de boulanger, qui entrent dans la composition du célèbre pain au chocolat.
• Weiss : Depuis plus d’un siècle, la marque 100% made in France permet à tous les chocolatiers de réaliser de délicieuses créations. Sans huile de palme et sans OGM, le chocolat de couverture Weiss est facile à travailler et séduira aussi bien les particuliers que les professionnels de la cuisine.
• Valrhona : En principe est le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d’ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d’utilisation.
• Nestlé Dessert : Simple, sobre, efficace.
• Cémoi
• Chocovic

Différents Types de Chocolat de Couverture

• Chocolat de couverture noir : Le plus fort en goût, il apporte une touche d’authenticité à toutes vos recettes.
• Chocolat au lait de couverture : Idéal pour les glaçages et les enrobages de truffes au chocolat.
• Chocolat blanc de couverture : Parfait pour décorer vos créations.
• Chocolat de couverture végan : Convient aux régimes végétaliens.

Autres Produits Chocolatés

En plus du chocolat de couverture, vous pouvez trouver une variété de produits chocolatés pour compléter vos créations :

• Chocolat en tablette et bâtons de goûter
• Chocolat saisonnier (Saint-Valentin, Pâques, Noël)
• Rochers et bouchées au chocolat
• Barres chocolatées
• Glaçages au chocolat

Les Engagements RSE des Marques

Les consommateurs sont de plus en plus attentifs aux engagements RSE des marques. Les fabricants se tournent vers des fournisseurs de confiance qui garantissent des matières premières tracées, éthiques et de qualité. Depuis 1993, la bio et l’équitable sont indissociablement dans l’ADN de Kaoka.

Kaoka a construit ses propres filières de cacao et s’approvisionne uniquement dans celles-ci pour la fabrication de ses chocolats de couvertures. Grâce à ce fonctionnement unique sur le marché, Kaoka propose des chocolats intenses en goût et en arômes.

En conclusion, le chocolat de couverture est un ingrédient polyvalent et essentiel pour réaliser des créations pâtissières de haute qualité. En choisissant les bonnes marques et en maîtrisant les techniques de tempérage, vous pouvez sublimer vos desserts et satisfaire les palais les plus exigeants.

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