Les abats de porc occupent une place à part dans la gastronomie française. Loin d’être secondaires, ces morceaux révèlent toute la richesse d’un animal élevé dans le respect de la tradition bouchère. Chaque pièce est reconnue pour ses qualités gustatives et sa texture singulière : foie, rognons, langue ou joue.
Les différents types d'abats de porc
Découvrez la diversité des abats de porc et leurs utilisations culinaires :
- Le foie de porc : Cet abat rouge est souvent utilisé pour confectionner des terrines. En termes d'accompagnements, il se cuisine avec de la sauce tomate, en persillade, des champignons, des pommes de terre...
- Les rognons de porc : Pour les amateurs de plats plus traditionnels, les rognons de porc sont également délicieux. Fin et tendre, le rognon de porc peut se cuisiner avec des champignons, la sauce madère, au curry ou encore au porto.
- Le cœur de porc : Cet abat se prête parfaitement à des préparations en ragoût, accompagné d'une sauce au vin. Manger du coeur de porc et plus généralement des abats est très bon pour notre santé.
- La langue de porc : Grillée ou au four, la langue de porc s'accompagne parfaitement avec de la vinaigrette, des lentilles ou des haricots blancs. La langue de bœuf est un grand classique de la cuisine française, la langue de bœuf est fondante en bouche.
- Les oreilles de porc : Produit d'antan, les oreilles de porc peuvent être cuites à la vapeur, marinées dans une sauce ou au barbecue pour donner un côté croustillant au produit.
- La gorge de porc et le gras dur de porc : Deux produits indispensables pour la fabrication de vos terrines et pâtés maison.
- La cervelle de porc : La cervelle de porc est un des aliments le plus riche en fer héminique (c'est la forme de fer la plus facilement assimilable par notre organisme). Vous pouvez manger la cervelle de porc accompagnée d'ail et de persil, à la crème ou meunière.
- La joue de porc : La joue est classée dans les abats à tord car c'est en réalité un muscle et donc une viande.
Où acheter des abats de porc ?
Voici quelques pistes pour trouver des abats de porc de qualité :
- Les boucheries traditionnelles : Elles offrent souvent un large choix d'abats frais et peuvent vous conseiller sur leur préparation.
- Les marchés locaux : Certains producteurs locaux proposent des abats de porc directement issus de leur élevage.
- Les grandes surfaces : Vous pouvez y trouver des abats de porc conditionnés, mais la qualité peut varier.
- Les boucheries en ligne : Comme Maison Lascours, elles proposent une sélection d'abats de porc avec une garantie de fraîcheur et de traçabilité.
Comment cuisiner les abats de porc
En cuisine, ils s’adaptent à toutes vos envies. En termes d'accompagnements, le foie de boeuf se cuisine avec de la sauce tomate, en persillade, des champignons, des pommes de terre... Grillée ou au four, la langue de porc s'accompagne parfaitement avec de la vinaigrette, des lentilles ou des haricots blancs. Vous pouvez manger la cervelle de porc accompagnée d'ail et de persil, à la crème ou meunière.
Les amateurs de plats mijotés apprécieront la tendreté des joues, tandis que le foie de porc se prête à des préparations rapides et savoureuses. Les rognons, quant à eux, séduisent par leur caractère marqué et leur finesse en sauce.
De nombreuses recettes à l'ancienne vous attendent avec le rognon de boeuf. Déclinez les recettes avec le foie de veau. Les pieds de boeuf sont aussi dans votre boucherie. Le pied de veau blanchi se mange aussi bien froid en vinaigrette ou en tartare ou chaud en grillade, farci, frit...
La recette de poêlée de rognons de porc aux champignons
L'importance nutritionnelle des abats de porc
Tout comme les autres abats, les rognons de porc ont un fort intérêt nutritionnel. Le foie est un abat riche en vitamines et sels minéraux.
Valeurs nutritionnelles des abats de porc (pour 100g) | Abat | Calories | Protéines | Lipides | Fer | Vitamines |
| Foie de porc | 140 | 20g | 5g | 18mg | A, B12 |
| Rognons de porc | 100 | 17g | 3g | 3mg | B |
| Cœur de porc | 115 | 16g | 5g | 4mg | B |
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