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Proche en goût à la viande bovine, la viande de bison est une viande rouge très appréciée tant pour ses vertus que pour son goût savoureux. En plus d’être beaucoup moins grasse que la viande de bœuf, elle est également appréciée pour sa chair tendre, particulièrement affectionnée par les fins gourmets. Alors, comment choisir la viande de bison à l’achat ? Comment l’adapter en cuisine pour conserver ses qualités gustatives exceptionnelles ?
Originaires des plaines de l’Amérique du Nord, les bisons ont connu une disparition progressive de l’espèce vers la fin du XIXème siècle. Quant à la France, celle-ci a accueillit les bisons dans les exploitations françaises agricoles à des fins alimentaires depuis maintenant une quinzaine d’années. De ce fait, ils sont élevés dans un milieu naturel où ils broutent l’herbe du pâturage. Toutefois, l’éleveur peut compléter leur alimentation avec du foin, du grain ou quelques suppléments de vitamines et de minéraux durant l’hiver.
La viande de bison est une viande rouge riche en protéines mais faible en calories et en cholestérol. Comparée aux autres viandes rouges, elle est jugée comme bénéfique pour notre santé. Pourquoi ? Elle est d’ailleurs reconnue pour être une bonne source de phosphore, de fer, de zinc, de cuivre, de sélénium ou encore de vitamines du groupe B.
Le bison est classé dans la catégorie des viandes gourmets ou de spécialités. Elle est peu calorique, pauvre en gras et en cholestérol. Elle est par contre riche en protéines, en fer et en certains acides gras essentiels bénéfiques à la santé. Vous avez plus de protéines, d’éléments nutritifs avec moins de calories et moins de gras. En effet, le bison a une teneur plus faible en cholestérol, ce qui rend sa consommation très intéressante. Comparé à une vache ou un taureau, le bison a 11% de protéines en plus et 10% de minéraux en plus.
Sans graisse intramusculaire, les acides gastriques et le système digestif peuvent facilement digérer la viande de bison. La viande de bison contient moins de graisse intramusculaire et plus exomusculaire (externe). Cela aide à rendre les coupes plus propres et la consommation de graisse diminue considérablement.
Mais qu’en est-il de son goût ? Eh bien, gustativement, la viande de bison est similaire à la viande de bœuf mais ! Goût plutôt nuancé mais très savoureux, sa viande est surtout appréciée pour sa texture tendre et sa qualité inégalable. La viande de bison a un goût savoureux. La majorité des gens interrogés trouvent que le bison est la viande la plus savoureuse qu’ils aient goûtée. Loin d’être une viande à goût de gibier, elle séduit presque tous ceux qui la dégustent pour la première fois.
La viande de bison présente un goût assez similaire à celui de la viande de bœuf. À la fois tendre et savoureuse la viande de bison s’appréciera encore plus si elle vous est servie bleue ou saignante. En terme gustatif, la viande de bison se rapproche de celle du boeuf.
Le bison est une viande peu infiltrée de graisse qui ne demande que peu de temps de cuisson. Etant une viande dense, cette savoureuse viande rouge présente l’avantage de ne pas rétrécir tout au long de sa cuisson. A l’achat, vérifiez cependant la texture de votre viande de bison : celle-ci ne doit être ni desséchée ni visqueuse au toucher.
D’une manière générale, sachez que la viande de bison remplace haut la main la viande de bœuf dans nos recettes préférées ! Toutefois, la viande de bison est plus maigre que le bœuf. Par exemple, si un rôti de bœuf cuit durant une heure, un rôti de bison ne nécessite que 30 à 40 minutes de cuisson. Quel que soit le mode de cuisson choisi, la viande de bison se sert généralement saignante ou à point.
La réussite de la préparation et de la cuisson de votre viande de bison tient au respect de 5 règles d'or ! Il faut sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuisiner et la cuisiner saignante. Ensuite, il ne faut assaisonner les pièces à griller qu'une fois leur cuisson achevée. Si vous préparez des plats mijotés en sauce, prenez de l'avance en commençant votre cuisine la veille ; ils seront encore meilleurs réchauffés ! Enfin, si vous réalisez une marinade, utilisez du vin blanc et non du vin rouge, afin de préserver la saveur subtile de la viande de bison.
Mise en vente, la viande de bison se présente sous plusieurs coupes : contre-filet, entrecôte, haché, en rôti… On compte environ 150 à 180g de viande de bison par personne. Eh bien, il existe plusieurs manières de la cuisiner : grillée, en rôti, en bourguignon ou encore en sauce. Sachez cependant qu’il est préférable de n’assaisonner les pièces à griller qu’après la cuisson. Quant aux morceaux jugés un peu plus durs, marinez-les durant quelques heures pour les attendrir.
La viande de bison possède une saveur plutôt prononcée qui se marie parfaitement avec les sauces diverses. Elle adore les sauces au vin, à la crème, aux fruits (cassis, bleuets, canneberges), au poivre ou à la moutarde. Vous avez le choix entre une purée de pommes de terre, de navets, de topinambours ou encore de betteraves pour accompagner votre viande de bison. Mais quel vin acheter pour rehausser la saveur de cette viande rare ?
Le bison d’élevage est mis en vente durant toute l’année. Il est aujourd'hui possible de se procurer du bison très facilement toute l'année auprès des éleveurs de bisons. Sur notre site, il vous est possible d’acheter des viandes de bison fraîches, directement issues de nos producteurs partenaires. Et pour le plus grand plaisir de vos papilles, sachez que nous expédions partout en France nos viandes de bison à prix compétitifs !
Avec Pourdebon, les amateurs de viande rouge peuvent profiter d’une totale traçabilité pour connaître l’origine et les conditions d’élevage de l’animal. Ensuite, il faut savoir que la viande de bison fraîche doit avoir une couleur rosée et uniforme et un arôme frais et doux. Cherchez de la viande de bison qui a été nourri avec un régime naturel pour profiter de saveurs intenses.
Voici quelques exemples de producteurs et d'élevages de bisons en France :
Voici un exemple de prix pour de la viande fraiche de bison:
| Type de viande | Prix (€/kg) |
|---|---|
| Steaks (faux filet, entrecôte, pavés) | 45.00 |
| Rosbeef extra | 48.50 |
| Rumsteck, filet rumsteck | 48.50 |
| Pièces du boucher (poire, merlan, hampe, bavette, surprise...) | 40.50 |
| Filet et tournedos | 73.50 |
| Côte à l’os | 40.50 |
| TBone | 48.00 |
| Fondue | 45.00 |
| Pierrade | 45.00 |
| Rôti à braiser | 32.50 |
| Bourguignon | 32.50 |
| Steaks hachés 12% mg | 26.00 |
| Chipolatas-Merguez | 26.00 |
| RIBS salés cuits | 26.00 |
En plus de la viande fraîche, vous pouvez également trouver de la charcuterie de bison:
Vous pouvez également trouver des cuisines de bison, comme:
Depuis plusieurs années en France, elle prend une place grandissante, et n'est plus une rareté. Considéré comme un animal sauvage, le bison est élevé de manière extensive et naturelle, ce qui explique l'incomparable saveur de sa viande qui n'est cependant pas du tout forte comme on pourrait le croire.
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