Tarte au Chocolat et Framboise : Une Recette Gourmande et Inoubliable

J’adore l’association chocolat-framboises… elle me rappelle mon arrivée à Paris, les dimanches de fêtes chez ma tante qui m’a accueilli le temps que je trouve à me loger, elle achetait chez son pâtissier un succulent gâteau au chocolat… aux framboises. Ce gâteau m’a laissé un souvenir impérissable.

Lorsque j’ai repéré cette recette, parue dans le Fou de Pâtisserie n°35, elle a instantanément ravivé ce souvenir. J’étais donc ravie lorsque je suis rentrée en cuisine… Cette tarte est délicieuse, le crémeux fondant, intense, justement sucré et ce peps de framboises… wahou !

Si vous aimez les framboises et le chocolat, vous allez adorer cette tarte. La tarte est parfaitement équilibrée entre le goût sucré du chocolat et la douceur des framboises, avec une pointe d’acidité ! C’est fondant et croquant grâce à la pâte sablée.

Je crois que cette tarte chocolat et framboises est devenue l’un de mes desserts préférés. Si on sélectionne le bon chocolat, l’acidité des fruits rouges se marie à merveille avec le chocolat.

En bonus, vous pouvez utiliser des framboises surgelées, ce qui vous permettra de réaliser cette délicieuse tarte toute l’année.

Les Ingrédients Clés

Prenez soin de choisir de bons ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.

Voici les ingrédients pour réaliser cette délicieuse tarte :

• Pâte sablée
• Coulis de framboises
• Crémeux au chocolat
• Framboises fraîches

Il me reste une interrogation cependant, sur le chocolat, la recette précise que le chef utilise le chocolat Samana, de la Chocolaterie de l’Opéra. Evidemment je n’en n’avais pas… en faisant une recherche sur leur site je me suis aperçu que cette gamme possède 2 chocolats, l’un à 62% l’autre à 70%. J’ai choisi un 70% de la gamme Valrhona (le guanaja), en remplacement. Au final, j’ai trouvé cela trop fort, mais comme je n’avais pas assez de coulis et de framboises… Dilemme… je ne peux donc pas vous assurer que ce sera au top avec du 70%… mais bon, j’en suis presque sûre 😉

Pour la ganache j’ai opté pour du Manjari de Valrhona. il se marie extrêmement bien avec les fruits rouges.

Recette de la Tarte au Chocolat et Framboise

Cette recette n’est pas très compliquée pour une fois ! Je me suis concentré sur l’association des saveurs et des textures.

Pâte Sablée Fleur de Sel

Ingrédients:

• 235 g de beurre
• 3 g de fleur de sel
• 79 g de sucre glace
• 215 g de farine T55
• 43 g de fécule
• 12 g de jaunes d’œufs cuits
• 1/4 de gousse de vanille

Déroulé:

1. Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace, la vanille et la fécule.
2. Dans le bol de votre robot, travaillez le beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
3. Ajoutez les poudres, sans trop travaillez la pâte.
4. Ajoutez le jaune d’œuf émietté. J’ai eu beaucoup de mal à intégrer le jaune d’œuf cuit, je vous conseille de le râper pour que son intégration se fasse plus simplement.
5. Frasez, étalez la pâte sur 4 mm, puis réservez au réfrigérateur 1h au minimum.
6. Foncez vos cercles à tarte, puis réservez à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum.
7. Préchauffez votre four à 170°C.
8. Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Coulis de Framboises

Ingrédients:

• 200 g de framboises
• 20 g d’eau
• 20 g de sucre
• 2 gouttes de jus de citron

Déroulé:

1. Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l’eau et les framboises.
2. Portez à ébullition, laissez réduire légèrement.
3. Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
4. Passez au chinois et réservez dans une poche à douille.
5. Le chef préconise de couler dans des demi-sphères pour des tartelettes, mais si vous réalisez une grande tarte, coulez votre coulis directement sur le crémeux lors du montage. Pensez à en conserver un peu pour remplir les framboises qui garniront le dessus de la tarte ! 😉

Crémeux au Chocolat

Ingrédients:

• 155 g de crème
• 155 g de lait
• 58,7 g de jaunes d’œufs
• 191 g de chocolat Samana
• 11,2 g de sucre inverti

Déroulé:

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
2. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et les sucres jusqu’à ce que ceux-ci soient totalement dissous.
3. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange des jaunes d’œufs puis remettez le tout dans la casserole.
4. Faites cuire la crème à 82°C, sans jamais cessez de remuer.
5. Mélangez avec le chocolat, puis mixez jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène.
6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Cercle de Chocolat (Optionnel)

Ingrédients:

• 117 g de chocolat

Déroulé:

1. Découpez une feuille Rhodoïd d’un diamètre légèrement inférieur à votre sablé et de 1,5 cm de large.
2. Recouvrez l’extérieur d’un cercle de même diamètre de papier cuisson.
3. Faites fondre le chocolat et étalez-le sur la feuille de Rhodoïd.
4. Laissez figer très légèrement le chocolat puis enroulez la bande autour du cercle.
5. Laissez figer au frais.

Montage

Ingrédients:

• 200 g de framboises fraîches
• QS petite feuilles de menthe

Déroulé:

1. Ôtez le cercle délicatement, puis le papier cuisson.
2. Sortez le crémeux
3. Ôtez le rhodoïd
4. Posez le crémeux sur le sablé
5. Posez tout aussi délicatement le cercle de chocolat au centre du sablé, et à l’aide d’un cure-dent ou de la lame d’un couteau, ôtez la feuille de rhodoïd.
6. Détendez le crémeux et versez-le dans une poche à douille, muni d’une douille ronde unie de 15cm.
7. Pochez une couche de crémeux au milieu du cercle de chocolat, lissez.
8. Déposez une fine couche de confit de framboises.
9. Recouvrez de crémeux et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
10. Disposez des framboises, tête en bas, sur le crémeux puis remplissez-les de coulis de framboises.

Conseils Utiles

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

Mise au point du chocolat : Mettre au point le chocolat, on appelle également cela le tempérage. Cette technique consiste à le faire fondre, puis le refroidir rapidement avant de le maintenir à une température constante pour le travailler. Ces courbes de température diffèrent selon la nature du chocolat et sa teneur en beurre de cacao.

Température du four : Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉 Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Variations et Décoration

Vous pouvez réaliser cette recette en utilisant des framboises fraîches. Dans ce cas, déposez-les simplement sur la pâte sablée puis recouvrez-les de ganache au chocolat.

Quelle décoration pour cette tarte framboise et chocolat ? La première fois, j’avais simplement mis du sucre glace sur la tarte. J’ai ensuite refait la recette et j’ai décoré avec des framboises fraîches, de la grenade, quelques éclats de fève de cacao et des paillettes comestibles. C’était vraiment du plus bel effet !

Pour avoir un joli contraste, je vous invite à choisir des fruits rouges comme des fraises, des framboises ou même des groseilles. Une autre idée serait d’y associer des fleurs comestibles comme des pensées, pour un aspect plus raffiné.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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