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Le sushi, plat emblématique de la cuisine japonaise, est apprécié pour sa fraîcheur et ses saveurs délicates. Son nom vient du terme japonais « suppai », qui signifie « goût acide », en référence au vinaigre de riz utilisé dans sa préparation.
Au Japon, on utilise différentes variétés de poisson telles que le saumon, le thon ou même la crevette. De nos jours, le sushi jouit d’une immense popularité, avec des choix de poisson variés selon les régions. Au Japon, les poissons les plus populaires sont le saumon, le thon et la sériole, tandis qu’en France, figure également la crevette parmi les plus favoris aux côtés du saumon et du thon.
Les origines du sushi remontent à environ 710 après J-C, à l’époque Nara (710 -794), au Japon, où il a fait ses débuts sous la forme de « Nare-sushi », un type de poisson fermenté avec du riz. Initialement, le riz n’était pas consommé, mais servait uniquement à faciliter la fermentation du poisson afin d’améliorer sa conservation.
Il est intéressant de noter que le thon, maintenant un incontournable du sushi, n’a pas toujours été populaire auprès des Japonais. La partie la plus grasse, « Toro », autrefois considéré comme impropre à la consommation, est aujourd’hui rare et très prisé. De même, le saumon cru n’est devenu populaire au Japon qu’en 1985. Auparavant, le saumon de l’Océan Pacifique avait l’habitude d’être toujours consommé cuit.
Le sushi au thon, véritable emblème de la gastronomie japonaise, séduit par son équilibre subtil entre fraîcheur et goût raffiné. Au cœur de cette aventure, la sélection du thon, avec ses nuances entre thon rouge, thon albacore et thon obèse, joue un rôle essentiel dans la qualité finale.
Derrière l’appellation de thon, on compte de nombreuses variétés, aux saveurs et aux multiples qualités nutritionnelles :
Avec une telle diversité, vous pouvez faire et refaire vos recettes favorites avec du thon en changeant chaque fois leurs saveurs finales de manière subtile !
Bon à savoir: Restez attentif lorsque vous choisissez du thon. En effet, le thon blanc est appelé « albacore » en anglais, ce qui peut entraîner certaines confusions avec le thon jaune.
La clé d’un sushi au thon parfait commence par le choix de l’ingrédient phare : le thon. Le marché offre principalement plusieurs variétés, chacune mettant en avant ses caractéristiques gustatives et sa texture spécifiques.
Le thon rouge du Pacifique « Akami » est originaire d’Indonésie, de Taïwan et du Japon, avec une saveur légèrement sucrée et une texture fine. Le thon rouge (Thunnus thynnus) est le géant de la famille, mesurant généralement de 1 à 2 m et pesant de 100 à 180 kg. Il peut atteindre une longueur maximale de plus de 4 m et un poids de plus de 900 kg. Il a une tête conique, une grande bouche et une mince queue en forme de croissant. Son dos est bleu foncé et ses flancs grisâtres avec des taches argentées. Sa chair rouge brunâtre a une saveur prononcée.
Pour éviter la confusion, vérifiez le nom latin (Thunnus Thynnus) et fiez-vous au prix : la longe de thon à moins de 30€ le kilo risque fortement d’être importée des tropiques et congelée, et une autre espèce que le thon rouge de Méditerranée.
Étant donné sa taille, le thon frais ne s’achète pas entier, mais plutôt en tranches ou en darnes. Il faut alors vérifier que la chair est bien moelleuse, mais suffisamment ferme. Surtout, le thon ne doit en aucun cas sembler desséché ou dégager une odeur d’ammoniaque. Ces critères sont d’autant plus importants si vous comptez consommer votre poisson cru (sous forme de sushi, tartare, ceviche...) ou peu cuit.
Si vous en avez la possibilité, demandez à votre poissonnier de vous donner de la ventrèche : il s’agit de la chair prélevée au niveau du ventre du poisson, qui n’en est que plus fondante.
La provenance du thon est également un critère de choix. Si vous souhaitez privilégier le thon français, cherchez sur l’emballage l’estampille « Pavillon français ». Enfin, le mode de capture peut aussi influencer votre achat. Le plus respectueux est la pêche à la ligne, ce qui ne manque pas d’être précisé lorsque c’est le cas.
Il n’y a pas une saison du thon. En effet, chaque variété de thon a sa propre période de reproduction et de migration. Par conséquent, il faut d’abord cibler le type de thon que vous souhaitez déguster avant de savoir si la saison s’y prête.
Le thon rouge, par exemple, se pêche entre avril et décembre, tandis que le thon blanc est capturé de mai à septembre. Plus globalement, le thon fréquente les eaux européennes durant l’été et l’automne. C’est alors qu’il peut y être pêché. Certaines espèces se pêchent cependant toute l’année, comme le thon obèse ou patudo.
Le secret de tout sushi digne de ce nom réside dans la préparation du riz. Ce composant, souvent sous-estimé, demande autant d’attention que le poisson lui-même.
Après cuisson, conservez le riz sous cellophane dans un récipient hermétique pour maintenir sa fraîcheur et sa texture collante. Il peut être conservé au réfrigérateur a une température comprise entre 6° et 8°C. Il est également un excellent conservateur, prolongeant la conservation du riz après cuisson de 2 à 3 jours.
La découpe du thon, parfois sous-estimée, est pourtant déterminante pour révéler la texture et le goût. Enfin, assembler vos ingrédients avec délicatesse est la dernière étape qui fera la différence. Atteindre la perfection dans la confection du sushi au thon demande un équilibre subtil entre technique, choix des ingrédients et respect des traditions.
Il est préférable de prendre un bloc de poisson « saku », pour la découpe. Pour le saumon, optez pour un bloc rectangulaire, car c’est la partie la plus épaisse, et la plus savoureuse. Pour les blocs « Saku », nous vous conseillons de poser le couteau sur le bloc de poisson, légèrement de biais et d’en retirer finement le coin gauche. Coupez ensuite des tranches de poisson avec le couteau couché sur le côté. La découpe du poisson représente tout un art pour les maîtres sushi, et demande des années d’entraînement.
Si l’art du sushi vous semble trop rigide, mais qu’il vous reste encore du poisson ainsi que du riz vinaigré, vous pouvez aussi prendre l’option des sashimis 刺身 qui signifie littéralement « corps taillé ». Le chirashi est une autre option, où le poisson cru est simplement disposé sur un bol de riz vinaigré. Les temarizushi sont des petites boules de sushi, simples et élégantes. Faciles à préparer, elles offrent une alternative amusante et visuellement attrayante aux sushis traditionnels. Il suffit de former des petites boules de riz avec vos mains et de les garnir de tranches de poisson ou d’autres garnitures.
La qualité de la chair du thon se détériore rapidement. Mieux vaut la conserver seulement 24 heures au réfrigérateur, 48 heures au maximum. Dans ce cas, pensez à placer les tranches de thon dans du papier absorbant avant de les ranger dans un bac hermétique au réfrigérateur afin qu’elles ne stagnent pas dans leur jus. Adoptez le même réflexe avant de placer votre thon au congélateur pendant 6 mois maximum.
Pour une bonne conservation, il faut éviter de laisser le thon frais dans le sang qui va s’en dégager. Deux solutions : poser le thon sur une grille au dessus d’une assiette ou vider régulièrement le sang présent dans le contenant. Un film plastique au contact de la chair est recommandé.
Même si la présence de parasite semble peu fréquente, la congélation du thon rouge est fortement recommandée pour la préparation de sushi, sashimi, tataki, carpaccio, tartare etc... On vous recommande de ne pas congeler plus de 6 mois.
Digeste et pauvre en calories, le thon constitue une source importante de protéines, d’où son surnom de « steak de la mer ». Dans sa version crue, il comporte moins de 5 % de lipides, mais fait tout de même partie de la catégorie des poissons dits gras. Il contient des quantités importantes d’omégas-3.
L’apport en minéraux est particulièrement intéressant en cuivre, sélénium et fer. Le potassium et le magnésium sont également bien présents, mais en moindre mesure. Enfin, le thon est réputé pour sa teneur en vitamines D, B3, B5 et B9.
Bon à savoir: En dépit de toutes ces qualités nutritionnelles, le thon est aussi le poisson le plus pollué : sa chair emmagasine en effet le mercure, métal toxique pour l’homme, qui arrive dans la mer avec les déchets industriels. Il est fortement recommandé aux femmes enceintes de ne pas manger de thon.
Le thon est compatible avec de nombreux modes de cuisson. Le thon à la plancha fait même partie des meilleures recettes de thon blanc et de thon rouge. Ultra rapide, ce type de cuisson apporte au poisson un goût grillé qui sent bon l’été, tout en conservant ses qualités nutritionnelles.
Pour en profiter pleinement, il est également recommandé de déguster le poisson cru ou très peu cuit afin de ne pas altérer ses protéines, minéraux et vitamines. Lancez-vous alors dans une salade de thon tataki !
Idées de Recettes:
Pour enrichir votre savoir-faire et expérimenter différentes recettes autour du thon et du riz, n’hésitez pas à consulter des ressources précieuses telles que la fiche détaillée sur le sushi saumon ou les techniques de fabrication des california makis.
Déguster les sushis avec de la sauce soja, qui reste l’accompagnement classique pour les sushis, car elle accentue les saveurs du poisson et du riz. Il vous suffit de verser une petite quantité de sauce soja dans une coupelle. Si vous souhaitez varier un peu, il est aussi possible de consommer les sushis avec de l’irizake. Présenté dans notre article sur Les sauces soja au yuzu, sansho et irizake » , cette sauce est préparée avec du saké, du dashi, et de l’umeboshi.
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