Où acheter de la viande de gibier sauvage en France ?

La viande de gibier, au-delà de sa saveur subtile et de sa tendreté, est caractérisée par ses propriétés nutritionnelles de choix. Le terme "gibier sauvage" n'est pas un pléonasme. Le terme "gibier sauvage", par opposition au gibier d'élevage, regroupe les animaux que l'on chasse, vivant en totale liberté dans les forêts, et dont la chair est comestible.

Vous voulez acheter de la viande de gibier ? Mais concrètement qu’est-ce que c’est le gibier ? Ce sont des animaux qui vivent à l’état sauvage puis chassés et consommés par l’Homme. La viande de gibier a un goût subtil mais prononcé, qui allie force et finesse pour une dégustation pleine de saveurs ! Elle est souvent plus faible en matière grasse mais a une teneur en protéines plus élevée ! Ce sont des mammifères.

Même si les adeptes du gibier le savent, on préfère quand même vous le rappeler : la chasse n’est autorisée que durant une certaine période, c’est pourquoi vous retrouverez du gibier frais uniquement à partir de novembre. Alors quel sera le gibier qui vous fera fondre de bonheur?

En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. La marque-label « Gibiers de France » garantit une viande d’origine 100% française. Une viande 100% sauvage, française et naturelle, issue d’une chasse durable avec une traçabilité garantie.

Notre gibier est Français et Sauvage, il provient des chasses (Sarthe, Mayenne, Loir et Cher, Indre et Loire, Seine et Marne) et est travaillé dans nos locaux de Mulsanne et contrôlé par les services vétérinaires de la Sarthe. Nous établissons notre propre traçabilité pour toutes les denrées entrant dans notre structure.

Voici quelques options pour acheter de la viande de gibier en France :

• METRO : Avec le label « Chasseurs de France », vous êtes assuré d’acheter du gibier à plume et à poil qui a été chassé et transformé en France. C’est ainsi que METRO s’implique dans la gestion durable qui associe la protection de la nature et la pérennité des différentes espèces. C’est aussi la garantie d’un respect strict des normes sanitaires en vigueur dans notre pays. METRO est le premier fournisseur de la restauration indépendante. Pour atteindre ce rang, nous avons toujours privilégié un approvisionnement de proximité. Ainsi, nous œuvrons en permanence pour établir des relations de confiance avec nos fournisseurs et nos clients.
• Vente directe : ZAC Cormier 72230 Mulsanne Tél. Nous sommes présents... Mercredi : Jacobins et Pontlieue Vendredi : Jacobins Samedi : Cité des Pins et Pâtis Saint-Lazare Dimanche : Jacobins et Pontlieue Tél.

Les différents types de gibier disponibles

Vous pouvez acheter votre viande fraîche : cerf, chevreuil, sanglier, biche, faisan (et même burger de faisan, pour un effet waouh garanti !)

Pour être toujours en mesure de vous proposer du gibier à plume de qualité, les experts METRO veillent à sélectionner les meilleurs produits d’élevage ou de chasse. Vous trouverez ainsi dans nos Halles des canetons, perdreaux, faisans, poules faisanes...

Caractéristiques de chaque type de viande de gibier

• Viande de chevreuil : La viande de chevreuil est rouge sombre, tendre et très savoureuse car le chevreuil est le plus petit des cervidés. Il n'est pas obligatoire de la faire mariner avant de la cuisiner. Vous pouvez la déguster mijotée en civet, sautée et dans ce cas, il faut idéalement l’apprécier saignante.
• Viande de sanglier : La viande de sanglier offre une palette allant du rouge clair au rouge sombre selon l'alimentation de l'animal. La texture de la viande de sanglier rappelle celle de son cousin domestique, le porc, et sa saveur est plus prononcée. La viande de sanglier est ferme et a besoin d'être attendrie par une longue marinade, à moins que vous n'ayez opté pour un marcassin. Pour un cuissot, privilégiez une cuisson braisée, pour un filet, il sera sauté puis lentement mijoté en daube de sanglier. Quant au civet, il est souvent choisi pour apprêter les morceaux les plus gras et goûtus, l'épaule, le collet ou la poitrine.
• Viande de cerf et de biche : La viande de cerf (deux fois plus grand que le chevreuil) et la viande de biche aiment également les marinades, qui masquent leur forte odeur de gibier et attendrissent leur chair. La saveur de la viande de cerf et de biche est assez relevée. Pour leur tendreté, on choisira les filets et filets mignons en pavés de cerf qui peuvent se déguster saignants. Cette viande de gibier très typée est parfaite pour réaliser des plats mijotés comme un ragoût de sanglier ou un tajine !

Comment cuisiner la viande de gibier ?

Côté cuisine, il y a plusieurs manières de cuisiner la viande de gibier : en volaille prête à cuire, comme le perdreau ou le faisan, elle s'accomodera parfaitement d'une cuisson au four.

Pour vos rôtis de gibier, nous vous recommandons une cuisson en cocotte ou au four pour le cerf, le chevreuil, ou encore le sanglier. Que vous choisissiez la cocotte, le four ou les deux pour cuire votre cuissot de chevreuil ou cuissot de sanglier, le seul impératif est de réaliser une bonne marinade. La marinade pour la viande de gibier attendrit cette viande généralement ferme et sublime ses saveurs affirmées.

Mais le gibier aime la modernité et ne se cuisine pas seulement en sauce, ou mijoté des heures durant. Si on adore le civet de biche ou de chevreuil sauce Grand Veneur, la viande de gibier se cuisine aussi avec un peu d'exotisme car elle apprécie la compagnie des épices, en tajine, en curry ou encore tandoori.

Voici quelques méthodes de cuisson :

• À mijoter : 1h30-2h : Faire revenir puis cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon).
• Cocotte : La cocotte est aussi une bonne option : saisis à vif puis agrémentés d'un jus de cuisson à base de beurre, vin blanc, fond de veau et armagnac, vos perdreaux seront délicieux accompagnés d'une purée de pommes de terre et de céleri.
• Rôti : En rôti, la cocotte ou le four feront des merveilles, tant pour le cerf, le chevreuil, le sanglier que pour le faisan. Utilisez aussi votre cocotte ou votre four pour cuire un cuissot de chevreuil ou de sanglier !

Une règle d'or pour la viande de gibier : la marinade !

Accompagnements pour la viande de gibier

Vous pouvez accompagner votre gibier de légumes racines poêlés (panais, navet, topinambours, céleri-rave, salsifis) mais aussi de diverses courges, ou encore de haricots secs, lentilles ou bien entendu pommes de terre.

Côté fruits, pensez fruits rouges, poires, pommes et bien entendu airelles ou groseilles confits.

Parmi les incontournables, vous pourrez également proposer une purée ou une poêlée de marrons ou des champignons forestiers.

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