Osso Buco au Four : Une Recette Traditionnelle à Cuisson Lente

L’osso buco, qui pourrait se traduire en français par « os troué », est une recette d’origine italienne, de la région Milanaise plus précisément. L’osso buco fait partie de ces plats mijotés qu’on associe à la tradition, aux déjeuners du dimanche et à l’odeur qui emplit doucement la cuisine pendant des heures. C’est un plat très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, et braisé au vin blanc sec.

Préparer un osso buco au four, c’est miser sur la simplicité, tout en obtenant un résultat digne des meilleures tables familiales. La cuisson douce permet de sublimer les saveurs des aliments et d'en garder les propriétés. Ce ragoût vient cuire lentement (2 heures) avec une garniture de légumes (carottes et tomates concassées).

On a tous en tête l’osso buco qui mijote longuement sur la cuisinière, parfumant toute la maison d’effluves de tomate et de vin blanc. Mais… au four ? Oui oui, au four ! La cuisson douce et homogène du four permet à la viande de devenir extrêmement fondante sans se dessécher. Contrairement à une cuisson sur feu direct, il n’y a pas de risque que le fond accroche ou que la sauce réduise trop vite.

L’osso buco au four est un plat réconfortant, généreux et simple à réaliser. Il ne demande que quelques gestes de préparation, puis il mijote tranquillement pendant que tu fais autre chose. Le résultat ? Une viande tendre à souhait, une sauce savoureuse, et une tablée conquise.

Ingrédients et Préparation

Les Ingrédients Essentiels

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer un délicieux osso buco au four :

• 4 tranches de jarret de veau ficelées
• 2 c. à soupe de farine
• 30 g de beurre
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 4 gousses d'ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de fond de veau ou de bouillon de légumes
• 600 g de passata ou de tomates concassées en conserve
• 1 bouquet garni
• 2 brins de romarin
• 1/2 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
• Sel, poivre

Pour la gremolata :

• 2 gousses d'ail
• 1 citron bio
• 6 brins de persil plat

Étapes de Préparation

1. Préchauffez le four à 80 °C. Épongez le veau. Salez et poivrez les tranches de jarret et frottez-les avec la muscade râpée. Farinez-les légèrement.
2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre dans un faitout et faites dorer les tranches de jarret pendant 5 min de chaque côté. Réservez la viande et jetez la graisse.
3. Pelez et hachez finement les oignons. Pelez et dégermez l’ail puis écrasez-le. Pelez les carottes puis détaillez-les, ainsi que le céleri, en brunoise.
4. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans le faitout et faites revenir les oignons, le céleri et les carottes pendant 5-8 min ajoutez l’ail, poursuivez la cuisson 2 min, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le romarin, le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire 10-15 min à petits bouillons.
5. Retirez du feu, ajoutez les tranches de jarret de veau, couvrez et enfournez. Faites cuire 7 h.
6. Préparez la gremolata : pelez et dégermez l’ail, hachez-le. Hachez finement le persil plat. Rincez le citron et râpez finement le zeste.
7. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de veau sur chaque face à feu vif, sans les cuire à cœur.
8. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés, faites de même avec le céleri et l’oignon. Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile si besoin et faites revenir ces légumes avec une pincée de sel pendant une dizaine de minutes. Ils doivent devenir tendres sans colorer.
9. Dans une cocotte en fonte ou un plat allant au four avec couvercle, disposez les tranches de veau sur un lit de légumes. Ajoutez les tomates concassées, le concentré, le vin blanc, le bouillon, le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre. Couvrez le plat et enfournez pour 2 heures. À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux de viande pour qu’ils s’imprègnent bien de la sauce.
10. Juste avant de servir, préparez une gremolata en mélangeant du zeste de citron finement râpé, de l’ail très haché et du persil plat ciselé. Saupoudrez un peu de ce mélange sur chaque assiette au moment du service.

Ce plat généreux mérite un accompagnement à la hauteur. On le sert généralement accompagné de risotto à la milanaise, de polenta, d’une purée de pommes de terre ou encore de pâtes fraîches. Servir l'Osso buco bien chaud avec le persil hâché.

Conseils et Astuces

• Ne sale pas trop en début de cuisson, surtout si ton bouillon est déjà salé.
• La qualité de la viande fait toute la différence : choisis un jarret bien épais, avec de la moelle.

Conservation

Oui, parfaitement. Ce plat se congèle très bien. Il suffit de le laisser refroidir complètement avant de le placer dans un contenant hermétique. Il peut être conservé au congélateur jusqu’à 3 mois.

Problèmes et Solutions

• Ma viande est dure, qu’est-ce que j’ai raté ? Deux possibilités : soit vous n’avez pas laissé cuire assez longtemps (le jarret aime la patience), soit votre four était trop chaud.
• Je n’ai pas de cocotte ou de plat couvert, je fais comment ? Un grand plat + un bon papier alu bien serré, et hop, le tour est joué.
• J’ai trop de sauce, je jette ? Surtout pas ! Gardez-la pour napper des pâtes, du riz ou même une omelette froide le lendemain.

Variations et Accompagnements

Pour une touche personnelle, vous pouvez varier les légumes utilisés dans la recette. Ajouter des champignons de Paris coupés en deux ou en quatre, ou utiliser différents types de tomates pour une sauce plus riche.

En accompagnement, pensez à un risotto safrané, des pommes de terre vapeur, ou des pâtes fraîches. N'oubliez pas la gremolata pour une touche de fraîcheur et de saveur citronnée.

Tableau Nutritionnel (par portion)

L’osso buco au four est un plat qui se partage, qui réchauffe les cœurs et qui fait voyager en Italie. Alors, à vos fourneaux !

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