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Le cochon domestique, Sus domesticus, est un mammifère omnivore de la famille des Suidae. Le statut taxonomique a évolué, le porc étant autrefois considéré comme une sous-espèce du sanglier (Sus scrofa), sous le nom de Sus scrofa domesticus. Le code international de nomenclature zoologique (CINZ) a classé cette forme domestique comme une espèce distincte pour éviter les confusions.
L'étymologie du mot « cochon » reste incertaine, n'étant issue ni du latin, ni du germanique, ni du celtique. Il pourrait provenir de l'onomatopée koš-koš, imitant le grognement du porc.
Les cochons ont des corps courts sur pattes, avec une tête large par rapport à leur corps et de grandes oreilles. Ils possèdent un excellent odorat et un dos plutôt droit. Contrairement aux vaches, ils ont des pieds élevés et marchent sur la pointe des pieds.
La domestication du porc a eu lieu dans deux centres principaux : en Chine, il y a environ 9 000 ans, et en Anatolie, il y a 6 000 ans. Les premières preuves archéologiques de la domestication remontent à environ 10 000 ans av. J.-C.
La génétique montre une origine claire au sein de l'espèce Sus scrofa. Au Proche-Orient, la domestication remonte au IXe millénaire av. J.-C. La domestication du porc a suivi une voie mixte, transformée en un élevage extensif.
En Chine, le porc est le premier bétail domestiqué vers -9000 à Jiahu et -8000 à Cishan. Les porcs européens sont issus de lignages de sangliers européens.
La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son expansion rapide en Asie et en Europe. Mais certains peuples dont les Juifs ont considéré cet animal comme impur (tabou alimentaire).
Au contact de l’homme, la morphologie de l’animal a beaucoup évolué. Du côté des humains, la domestication du cochon est intimement liée à la transition des sociétés de chasseurs-cueilleurs vers des sociétés agricoles, moment historique qui marque un tournant majeur de l'histoire humaine.
En ce qui concerne le porc ibérique, on peut facilement observer que son ancêtre est le sanglier. On le voit par sa taille, son museau, son aspect général et même son comportement, sa manière de se reproduire.
Il a fallu analyser le code génétique du porc ibérique et du sanglier. C’est une chance unique que le sanglier soit encore vivant. Cela en fait l’un des seuls ancêtres d’animaux que l’on peut encore étudier puisqu’il vit avec nous. Il est donc évident que le porc ibérique vient du sanglier. Mais il existe encore un débat entre de nombreux scientifiques.
Le cochon domestique possède 38 chromosomes, tandis que le sanglier en a 36, suite à une fusion ancestrale. Leur descendance commune est fertile, et l'hybride est appelé cochonglier ou sanglochon. Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes.
Deux centres principaux de domestication du cochon sauvage ont été mis en évidence, en Chine il y a environ 9 000 ans et en Anatolie il y 6 000 ans. Les deux espèces diffèrent par leur caryotype, 38 chromosomes pour le porc domestique et 36 pour le sanglier, les chromosomes 15 et 17 étant fusionnés chez le sanglier. Leur croisement donne des descendants qui possèdent 36, 37 ou 38 chromosomes, ce qui permet de détecter les hybridations entre animaux sauvages et domestiques.
Le génome complet du porc a été publié en 2012. Il contient 2,6x10^9 nucléotides codant 21 640 gènes. Cette étude a montré que les populations de sangliers sauvages ont divergé entre 1,6 et 0,8 million d’années, ce qui explique l’importance des différences entre les porcs européens et asiatiques, en plus des divergences liées à des processus différents de sélection plus récents.
La filière porcine est organisée de façon pyramidale, avec des élevages de sélection génétique, peu nombreux, et des élevages de multiplication, dont le renouvellement est assuré par des animaux issus des élevages de sélection. Quatre races représentent la très grande majorité des porcs de production : Large White (LW), Landrace (LR), Piétrain et Duroc.
Le principal schéma génétique de production des porcs charcutiers est un croisement à trois voies entre une truie croisée LW x LR et un verrat Piétrain ou Duroc pour apporter un taux de muscle plus élevé et une viande de qualité. Quelques races locales sont conservées (Porc Pie noir du Pays basque, Porc gascon, Porc corse…).
Les critères de sélection ont beaucoup évolué. Les premiers caractères pris en compte ont été la vitesse de croissance et l’adiposité. L’efficacité alimentaire, la qualité des carcasses et de la viande ont été ajoutés, puis la taille des portées.
Depuis le début du 20e siècle, des caractères dits « fonctionnels » ont été introduits dans les schémas de sélection. Ces caractères sont importants pour le bien-être des animaux, comme les aptitudes maternelles, la longévité de truies reproductrices, la résistance aux maladies, la qualité des aplombs et plus globalement des caractères de robustesse.
La sélection classique repose sur le calcul des différences de performances entre générations, les meilleurs animaux étant conservés pour la production de la génération suivante. Les connaissances sur le génome du porc ont permis de développer des tests moléculaires pour éliminer des tares génétiques présentes dans certaines races.
La connaissance de la séquence et de la variabilité des génomes ainsi que le développement des techniques de génotypage à grande échelle permettant d’établir une carte d’identité des variations génétiques pour chaque individu ont ouvert la voie, au début du 21e siècle, à la technique dite de « sélection génomique ».
Au lieu des sélectionner les animaux sur la base des caractéristiques phénotypiques des reproducteurs, cette approche vise à sélectionner directement les polymorphismes moléculaires favorables pour le caractère recherché. Il faut pour cela établir la carte génétique de chaque individu et calculer dans la population animale étudiée les corrélations entre la variabilité génomique et les caractéristiques phénotypiques.
La viande de porc est la viande la plus consommée à l’échelle mondiale. C’est aussi la viande la plus consommée en Europe et en France. Les caractéristiques biologiques de l’espèce rendent possible un coût de production bas.
La Chine est le principal producteur de porcs (44,09%) devant l’UE (22,02%) qui est le principal exportateur et les Etats-Unis (11,66%). L’Espagne est le premier producteur de porcs en Europe depuis 2020 devant l’Allemagne et la France.
La filière porcine française souffre d’une compétition généralisée et brutale. Par ailleurs les éleveurs n’ont pas la maitrise des prix auxquels leurs productions leur sont achetées. La baisse des coûts de production est donc pour eux une obligation.
La France est un pays de « naisseurs-engraisseurs » (44 %). L’éleveur naisseur-engraisseur fait naître les porcelets et les élève jusqu’à l’abattage, vers 115 kg de poids vif. Ces élevages comptent 203 truies en moyenne.
Le modèle d’élevage prédominant dit ‘conventionnel’ est en bâtiment fermé avec un sol en caillebottis. Il existe par ailleurs une grande diversité d’autres systèmes dits ‘alternatifs’ qui se démarquent notamment par une volonté de mieux répondre au bien-être des animaux et par la production de produits plus qualitatifs. Ils relèvent souvent d’un cahier des charges spécifique correspondant ou non à un signe officiel de qualité et d’origine. On y retrouve des élevages de plein air mais aussi sur litière (paille, sciure…).
Le système d’élevage actuellement majoritaire devient de moins en moins acceptable en lien avec l’évolution des valeurs socioculturelles à travers le monde. Le concept de bien être est au cœur des évolutions actuelles ; prise en compte du bien-être des animaux mais aussi de celui des éleveurs et de l’environnement avec le concept « One Welfare ».
La réglementation européenne et française a déjà amené à des changements majeurs dans les pratiques d’élevage. Ainsi, depuis le 1er janvier 2022, la castration chirurgicale à vif des porcelets males est interdite alors qu’elle paraissait jusque-là incontournable en raison du risque d’odeurs sexuelles de la viande.
La réglementation interdit aussi de couper la queue des porcs de façon systématique en routine (Directive 2008/120/CE). Celle-ci est pratiquée au cours des premiers jours de vie des porcelets par la majorité des élevages en Europe pour réduire le risque de caudophagie.
D’autres évolutions réglementaires européennes sont attendues très prochainement. En ce qui concerne les truies et pour atténuer la majorité des conséquences négatives de l’élevage actuel, il s’agirait de leurs fournir plus d’espace en supprimant la contention en cage quel que soit leur statut gestationnel, en incorporant plus de fibres dans les rations et en apportant des matériaux de nidification en maternité.
Si les surcoûts associés à un accès à l’extérieur des animaux sont aussi de nature à augmenter fortement le coût de production des porcs avec un impact à la hausse plus ou moins fort sur les prix à la consommation, ils posent aussi des défis en termes sanitaires. Il est en effet moins facile de contrôler les interactions avec la faune sauvage dans ce type de configuration ou de gérer le parasitisme.
Les maladies porcines ne se limitent pas à celles qui sont réglementées et sont le plus souvent polyfactorielles. Elles sont dues à la conjonction de facteurs de risque multiples infectieux et environnementaux (bâtiment, conduite du troupeau…).
Des leviers incitatifs et réglementaires à l’échelle nationale ou européenne visant à la diminution de l’usage des antibiotiques (plans écoantibio), ainsi qu’au niveau de la filière et au niveau de l’élevage (respect des normes zootechniques, biosécurité, vaccinations…) ont permis de repenser et d’améliorer les modalités de gestion des pathologies.
Ainsi entre 2010 et 2022, le Panel Inaporc rapporte une baisse d’utilisation de 77 % d’antibiotiques chez le porc et particulièrement en post sevrage qui était jusque-là le stade le plus consommateur.
En 2023, 10 907 porcs ont été utilisés à des fins scientifiques, soit 0,5 % de l’ensemble des animaux utilisés à cette fin. Du fait de sa taille, de sa physiologie, de sa sensibilité aux maladies humaines, le porc est une espèce précieuse pour la recherche biomédicale où il est présent dans l’ensemble des disciplines.
Pour se rapprocher de la taille des humains ainsi que pour faciliter l’élevage et la manipulation des animaux, des races naines sont utilisées comme les porcs Yucatan ou Ossabaw pour l'étude des pathologies nutritionnelles (obésité, troubles digestifs fonctionnels, pathologies cardiovasculaires et maladies métaboliques).
La peau du cochon est très proche de celle des humains et peut, elle aussi, recevoir des coups de soleil.
Interdite dans les religions juive et musulmane, la viande de porc est parmi les viandes les plus consommées au monde. Presque toutes les parties du porc sont utilisables en cuisine, ce qui se traduit par le dicton populaire « Dans le cochon, tout est bon ».
Au XIIe siècle, les porcs, clochette au cou, divaguent dans les rues de Paris et en nettoient les immondices. L'un d'eux cause, le 13 octobre 1131, la chute et la mort de Philippe, fils aîné et héritier du roi Louis VI le Gros. À la suite de cet accident, un édit royal interdit la divagation des cochons.
En Angleterre, du temps de Guillaume le Conquérant, les forêts étaient valorisées par le nombre de porcs que les glands pouvaient entretenir. L'explorateur espagnol Hernando de Soto introduisit des porcs en Floride en 1539, comme source de nourriture pour les colons.
En France, au XVIIIe siècle, la mise à mort du cochon était un des grands moments de la vie familiale et des villages ruraux, et une occasion de convivialité festive. Le goret était égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide.
L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIXe siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire.
| Pays/Région | Pourcentage de la Production Mondiale | Notes |
|---|---|---|
| Chine | 44,09% | Principal producteur mondial |
| Union Européenne | 22,02% | Principal exportateur |
| États-Unis | 11,66% | |
| Espagne | - | Premier producteur en Europe depuis 2020 |
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