Origine du mot viande : étymologie et histoire d'un terme essentiel

Le mot "viande" est parmi les plus anciens de la langue française : on le trouve au XIe siècle. Il vient par tradition orale d’un mot latin altéré, vivanda, pour un dérivé du verbe vivere, « vivre ». Quel trésor, dans nos cocottes ! Sous son aspect sauvage, la viande qu'on y mitonne cache une richesse symbolique d'une telle force qu'elle est, aujourd'hui comme autrefois, un sujet de questionnement pour nos sociétés.

À question simple, réponse simple : pour vivre. C'est du moins ce que l'on peut conclure de l'étymologie du mot, issu du latin vivere (« vivre »). Mais jusqu'au XIXe siècle, ce terme renvoyait à toutes sortes de nourritures, aussi bien animales que végétales, voire liquides. Notre « viande » n'était qu'un aliment parmi d'autres nous permettant de subsister.

L'évolution de la consommation de viande à travers l'histoire

Il y a 2 millions d'années, nos lointains ancêtres l'avaient bien compris et se précipitaient pour disputer aux charognards les carcasses des animaux que des prédateurs plus habiles qu'eux avaient terrassés. Cela tombait bien ! Ils avaient besoin de temps à consacrer à l'élaboration d'armes de plus en plus perfectionnées pour gagner leur combat contre le gibier dans une savane qui, aridité oblige, offrait de moins en moins de nourriture végétale.

La viande est vite devenue un facteur de cohésion : il fallait se rassembler pour chasser, dépecer, partager les trophées, distribuer et traiter les peaux... Toute une organisation ! Sans compter qu'un petit feu de bois était bienvenu pour rendre les aliments plus digestes et éliminer les parasites.

Une mâchoire de compétition, des prémolaires impressionnantes... Il fallait bien cela pour que les singes herbivores qui peuplent le début de notre arbre généalogique puissent venir à bout des feuilles qui composaient leur menu. Avec l'arrivée de la viande, la mastication perd du terrain et les dents se font plus discrètes.

Certes, il faut l'attendrir avec le feu et la découper en morceaux, mais le résultat vaut le coup : l'effort musculaire est moindre que pour un régime purement végétal. C'est ainsi que la longueur des intestins comme la largeur des dents ont diminué tandis que la mâchoire s'est petit à petit rapetissée, permettant le développement du langage et bouleversant l'équilibre tout entier de la tête.

De son côté, le gros museau, désormais inutile comme outil de repérage, a été remplacé par un nez plus discret. Enfin, riche en protéines, la viande aurait favorisé le développement du cerveau, fort consommateur d'énergie.

Vers 80 000 avant J.-C., direction le Nord ! À la suite de son cousin Homo Erectus, Sapiens quitte l'Afrique en traversant la mer Rouge. L'Europe lui tend les bras, lui offrant comme terrain de chasse ses steppes traversées par des troupeaux de rennes, chevaux, bisons et mammouths. Neandertal lui emboîte le pas, se régalant particulièrement des grands herbivores qui passent à sa portée. Rien de tel qu'un bon morceau de viande pour acquérir cette énergie dont on a tant besoin lorsque les températures sont glaciales. Les actuels Inuits en savent quelque chose...

Lorsque le climat se fait plus doux, l'alimentation carnée cède devant la concurrence des végétaux, deux fois plus présents dans les menus. Il suffit pour s'en convaincre d'admirer nos grottes ornées qui révèlent l'apparition d'une belle sensibilité esthétique pour lui rendre hommage.

La technique n'est pas en reste, avec par exemple l'invention du rôtissage, du fumage ou, plus récent, du propulseur il y a 20 000 ans.

La chèvre et le mouton : voici, après le chien, les premières victimes de la domestication des animaux, vers 8 000 avant J.-C. Il faut dire que le contenu des assiettes a évolué avec le développement de l'agriculture qui produit des céréales aisées à cuisiner et conserver dans les nouvelles poteries. Mieux vaut garder la viande fraîche pour les jours de fête !

Pour les grandes occasions passera aussi sous le fil du rasoir le bœuf dont l'importance est toujours visible de nos jours dans notre écriture : la lettre Aleph, devenu notre A, est en effet dérivée d'une représentation d'une tête de bœuf, première des richesses des peuples sumériens.

C'est d'ailleurs au Moyen Orient, en Jordanie, que l'on a trouvé trace de la première boucherie, datée de 8 500 avant J.-C.

Le mot "viande": une histoire fascinante

Vivenda, pour les Romains, étaient les choses qui servent à conserver la vie ; les « viandes », au moyen âge, sont toutes les nourritures, les provisions. Encore au XVIIe siècle, Madame de Sévigné considérait comme des «viandes » à la fois « un ragoût, une salade de concombres, des cerneaux » (noix).

Selon les époques, les civilisations, les sociétés, le mot viande et ses équivalents en d’autres langues correspondent à toute utilisation alimentaire de certaines parties, surtout musculaires, des animaux.

Les tabous religieux (le porc pour les musulmans, par exemple), les interdits culturels (le chat, le chien pour les Européens, le lapin pour la plupart des Anglo-Saxons, la vache pour les hindouistes…) varient selon les cultures, et certaines, pour des raisons religieuses ou philosophiques, éliminent de leur régime toute viande.

Cependant, dans l’histoire alimentaire de l’humanité, la viande est essentielle, quelles que soient les variantes : omniprésence du porc et du canard en Chine, du boeuf et du mouton en Angleterre, qui a exporté dans le monde entier la consommation des viandes grillées, alors que, jusqu’au XIXe siècle, la chair animale était conservée salée, fumée, ou longuement cuite.

Les variations, les nuances de goût, les évolutions de la cuisine sont intenses, ce qui fait que le vocabulaire de la viande est immense. Quelques notions-clés, cependant, sont (presque) universelles. Celle qui correspond au commerce de détail de la viande en fait partie.

Le boucher: plus qu'un simple commerçant

Interviennent alors le boucher et la bouchère, le masculin pour des raisons culturelles séculaires étant étroitement lié à la viande, à son choix, à sa préparation, à sa présentation.

Et si le mot viande surprend par son rapport à la vie, boucher est encore plus étrange, plus inattendu : c’est un dérivé très ancien de bouc. Au moyen âge, on a parlé de viandier, mais le mot, qui venait du sens ancien de « nourriture », désignait une personne qui nourrissait bien ses hôtes, de même que le vivandier, puis la vivandière, chargés de nourrir les troupes, jusqu’à ce que la cantinière ne détrône la vivandière. Rien à voir avec ce spécialiste qu’est le boucher.

De même que le boulanger ne fabrique pas des boules, sauf de pain, et n’est pas le panetier qu’il devrait être, le boucher n’a plus rien à voir avec le bouc, même s’il vend parfois de la viande caprine. En fait, le « boucier » du XIIIe siècle était celui qui abattait les bêtes pour les vendre.

La référence au bouc était sans doute symbolique, et ce mot voulait dire « sacrificateur », donnant à l’élevage la valeur que cette notion a chez Homère, certaines bêtes étant réservées aux dieux. Or, l’animal sacrificiel par excellence fut dans notre moyen âge le bouc, chargé de pouvoirs surnaturels.

Ces pouvoirs venaient d’un lointain passé. On peut rappeler que la fête du sacrifice du bouc, dans la Grèce antique, a donné naissance au spectacle « tragique », terme dérivé du mot tragos, « le bouc ».

Le boucher d’aujourd’hui n’est sans doute plus le prêtre d’un sacrifice solennel. Mais son domaine s’est élargi : il est passé du bouc au mouton, au boeuf, parfois encore à la chèvre et au chevreau, laissant le porc au « cuiseur de chair », que dissimule notre charcutier familier, mais s’emparant parfois d’autres espèces.

Si les mots boucher et boucherie, employés au figuré, gardent des traces de leur origine, l’abattage, lorsqu’ils s’appliquent au métier, qui est plus qu’un commerce, ils supposent un savoir-faire traditionnel très élaboré.

On dit que, si l’on peut devenir cuisinier, on naît rôtisseur, ce qui suppose un sens inné de cet art.

Le Louchébem: l'argot des bouchers

Si elle est savoureuse dans l’assiette, la viande de boeuf a également son univers sémantique et son vocabulaire souvent imagé. La viande a sa langue, c’est le louchébem.

Bon ce n’est pas réellement une langue mais plutôt un jargon (largonji justement en louchébem) argotique dérivé du javanais et du verlan.

Les premières références au louchébem remontent au premier quart du dix-neuvième siècle.

On attribue sa création aux bouchers parisiens des halles de la Villette mais cette version est contestée.

La création lexicale est relativement simple mais demande une certaine habitude pour parler couramment.

On déplace la première lettre à la fin du mot et on la remplace par un l. Enfin on ajoute le suffixe em en fin de mot.

B-oucher -> L-oucher-B-em par exemple.

Mode d’expression de tradition orale, le louchébem n’est pas strict sur l’orthographe. Mais surtout la terminaison em théoriquement obligatoire est souvent remplacée par autre chose, certainement à des fins phonétiques ou de prononciation.

Voilà vous êtes parés pour larlépem le louchébem. Pour vous y aider et si vous souhaitez vous perfectionner, nous vous conseillons l’ouvrage de David Alliot, Larlépem-vous Louchébem?

Les termes argotiques pour désigner la viande sont assez nombreux. Le meuglard est quant à lui le petit veau. Qui meugle souvent…. A l’inverse le boeuf est au coeur de nombreuses expressions populaires qui bien souvent envoient du steak.

Tableau récapitulatif de l'évolution du mot "viande"

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