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La crème anglaise, un classique de la pâtisserie, est un plaisir intense. C'est une sauce onctueuse et veloutée, célèbre dans la cuisine française et internationale. Elle est appréciée pour sa texture lisse et sa saveur délicate. Plongez dans l’histoire de la crème anglaise, découvrez ses utilisations variées, trouvez des idées pour la présenter de manière créative et apprenez quelques astuces pour réussir sa fabrication à tous les coups.
La crème anglaise, comme son nom l'indique, vient de chez nos amis d'outre-Manche. Comme son nom l’indique, cette crème est originaire d’Angleterre et date du 17e siècle. Selon le site de l’Ecole Nationale de la Pâtisserie, la crème anglaise est apparue pour la première fois à la cour royale d’Angleterre, où elle était très à la mode au 16e siècle. Cette origine explique son nom. Elle était servie à la cour royale.
Appelée « custard », sa texture était beaucoup plus épaisse que la recette traditionnelle française. Dès le 17e siècle, il est de bon ton pour les nobles et riches anglais de faire venir des cuisiniers de France. Plusieurs d’entre eux, au 19e auront même une influence forte et … c’est à cette époque qu’apparaît la crème anglaise, basée sur une recette de crème « à la française ». Sans que l’on puisse formellement l’attribuer à un cuisinier en particulier.
Selon le Grand Larousse Gastronomique, la crème anglaise est une préparation rapide cuite faite à base de lait, d’œuf, de vanille et de sucre. Elle peut être consommée froide ou chaude et être plus ou moins liquide.
En France, la crème anglaise est traditionnellement vanillée et très liquide, là où elle est plus épaisse et servie bien chaude chez nos voisins britanniques. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts.
Réussir une recette, c’est aussi bien choisir ses ingrédients. Pour réussir une crème anglaise, il vous faudra donc de bons produits. Pour le lait privilégiez le frais et entier. Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers qui donneront une belle couleur jaune à votre crème anglaise. Enfin, la qualité d’une crème anglaise repose également sur la qualité de sa vanille.
La chose la plus importante à avoir avec soi lorsque l’on réalise une crème anglaise est de la patience ! Vouloir augmenter trop rapidement la force du feu ferait coaguler les œufs. Il faut donc y aller pas à pas, pour avoir un beau résultat.
Le moment périlleux de la réalisation de la crème anglaise est donc la coagulation des œufs, qui arrive lorsque le mélange lait/vanille/sucre/œufs atteint 85 degrés. Il faut donc à tout prix éviter ce scénario ! Si vous avez un thermomètre de cuisine, stoppez la cuisson aux alentours de 82 degrés puisque la température continuera encore de monter un peu.
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, pas de panique ! Une astuce consiste à fouetter la crème, puis à stopper le geste. Si le tourbillon tourne dans l’autre sens, c’est que la température est atteinte.
Si vous n’avez pas arrêté la cuisson de votre crème anglaise suffisamment tôt, il se peut que des grumeaux soit apparu au fond de votre casserole. Ce n’est pas grave ! Ne jetez pas votre préparation pour autant, mais versez-la plutôt dans un bol puis mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Votre crème anglaise sera moins onctueuse, mais tout aussi délicieuse !
En crème dessert, avec une île flottante, sur des fruits, ou seule pour les plus gourmands, la crème anglaise est un incontournable de la cuisine mondiale. Mais si vous voulez quelques idées pour utiliser votre crème anglaise, en voici quelques unes : bien évidemment, c’est l’ingrédient incontournable d’une île flottante, mais la crème anglaise peut aussi accompagnée vos moelleux (coulants, fondants, etc…) au chocolat (et une boule de glace vanille, miam !), elle peut également vous servir comme base pour une délicieuse crème glacée.
Elle accompagne traditionnellement les œufs à la neige, l’île flottante ou peut être consommée seule dans un ramequin. On la propose aussi pour napper des biscuits, brioches, charlottes, génoises, puddings, etc. La crème anglaise est également utilisée comme base pour des mousses, des glaces ou des pâtes à bombes.
"Pour moi, une bonne crème anglaise doit être liquide, aérienne et légèrement sirupeuse. Elle doit aussi être crémeuse, bien vanillée et avec une légère saveur de jaune d’œuf. Si l’appareil classique est réalisé avec du lait, je préfère, de mon côté, mélanger le lait avec de la crème. Pour moi, c’est la recette la plus équilibrée en texture comme en goût. Après, je sais que d’autres pâtissiers affectionnent une crème plus jaune, davantage grasse et plutôt épaisse. Aujourd’hui, au restaurant, on en produit pas loin de 30 litres par semaine.
En ce qui concerne les matières premières, il faut les choisir avec attention. Tout d’abord, les œufs doivent être bio et juste frais, autour d’une semaine après la ponte. Quant au sucre, je choisis toujours l’ordinaire car le non raffiné donne un goût particulier qui n’est pas toujours bienvenu. Pour la vanille, celle de Madagascar est parfaite pour ce genre de crème, le lait doit absolument être entier et la crème à 35% de matière grasse.
tags: #origine #crème #anglaise
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