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L'onglet de bœuf : ce nom évoque-t-il des souvenirs gustatifs mémorables ou reste-t-il un mystère pour vous ? Ce morceau de viande, à la fois savoureux et méconnu, suscite souvent l'admiration des amateurs de cuisine. Parmi les morceaux de viande rouge les plus nobles, l’onglet de bœuf fait figure de fleuron. C’est une des pièces les plus tendres, qui se distingue par son arôme intense. Un incontournable pour celles et ceux qui apprécient les morceaux à la fois goûteux, tendres et expressifs !
L’onglet est une pièce de viande située sous le faux-filet et le filet. C’est un des deux piliers du diaphragme, avec la hampe. L'onglet est un morceau de choix assez rare, par conséquent il convient de le commander bien à l'avance à votre boucher. Traditionnellement, il faisait partie de la catégorie des abats (produits tripiers). Ce "morceau du boucher" est une pièce de viande très appréciée des amateurs de bœuf. Très différent du filet, du rumsteck ou de l'entrecôte, l'onglet de bœuf est de nature très tendre.
Un bon onglet, comme toutes les pièces de bœuf, se reconnaît à sa couleur rouge vif et brillante. Mais aussi à ses fibres longues et bien visibles et à sa texture ni collante ni sèche. L’origine de la pièce constitue aussi un gage de qualité. Le bœuf charolais, élevé principalement en France, donne une viande tendre, peu grasse, au grain fin et au goût subtil. Le bœuf Angus, originaire d’Écosse, est intensément persillé. Ce qui lui confère une jutosité supérieure et un goût plus riche, presque beurré.
Comme l’onglet est un muscle avec des fibres longues, parfois, il peut manquer de tendreté. En effet, ce morceau tripier est un muscle aux fibres longues et à la saveur intense. L’onglet est une viande qui a de la mâche : contrairement au filet de boeuf, ses fibres longues sont plus résistantes. Il peut donc paraître un peu moins tendre que d’autres pièces de viande. Beaucoup préfèrent alors la mariner avant de la faire cuire ou la servir avec une sauce, un condiment comme de la moutarde. Certains préparent l’onglet comme une bavette avec une fondue à l’échalote ou avec une sauce marchand de vin. Compte tenu de son goût marqué, l’onglet de bœuf se contentera d’une marinade simple : huile d’olive, ail, thym ou romarin. Pour les amateurs d’originalité, il suffira d’ajouter une touche de sauce soja ou de vinaigre balsamique.
J’ai réalisé une marinade express à base de jus de citron et d’ail haché. Ces deux éléments, par leur acidité et leurs sucs, vont activer une petite réaction enzymatique qui va casser les fibres du muscle. Voici une recette simple d'onglet mariné au citron et à l'ail puis grillé:
Mélanger le citron, l'ail, une pincée de fleur de sel et 3 tours de moulin à poivre. Arroser les onglets de cette marinade, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
L’onglet peut cuire au grill, sur un barbecue ou à la poêle. L’onglet est idéal pour cuisiner sur grill ou plancha. Il supporte bien la cuisson à très forte chaleur et un supplément d’arômes si on utilise un feu à bois. A la poêle, on pourra cuire l’onglet dans un filet d’huile ou un morceau de beurre. La viande rouge demande une cuisson minutieuse. Il suffit ensuite de le saisir dans une poêle bien chaude ou un grill à feu vif. Prévoir environ 3 minutes par face pour une cuisson saignante, 4 à 5 minutes pour une cuisson à point, en ne retournant la pièce qu’une fois et sans la piquer.
Pour une tendreté parfaite de l'onglet de bœuf, la clé réside dans la maîtrise de la température de cuisson. En utilisant les bons équipements, une sonde thermométrique, et en suivant des techniques adaptées, vous pouvez créer un plat succulent qui ravira vos papilles à chaque bouchée. L'onglet de bœuf, en raison de sa texture délicate et de sa saveur prononcée, nécessite une approche de cuisson précise. Une température inadéquate peut rapidement transformer ce joyau en un plat décevant. Trop cuite, elle peut devenir caoutchouteuse et perdre sa tendreté caractéristique. La maîtrise de la température est donc essentielle pour préserver la texture moelleuse et la saveur riche de l'onglet de bœuf.
Avant de nous plonger dans l'art de la cuisson de l'onglet de bœuf, il est essentiel de s'assurer que votre arsenal de cuisine est prêt à affronter ce défi culinaire. Le choix des ustensiles de cuisson est crucial pour réussir la cuisson de l'onglet de bœuf. Une poêle en fonte ou un grill en font partie intégrante. Assurez-vous que vos pinces, spatules et autres ustensiles sont propres et en bon état. L'une des clés de la cuisson parfaite de l'onglet de bœuf est la surveillance précise de la température interne. C'est là qu'intervient la sonde thermométrique de cuisine. Investir dans une sonde thermométrique de qualité est une décision judicieuse pour tout cuisinier.
Une des techniques les plus populaires pour cuisiner l'onglet de bœuf consiste à le saisir à haute température. Cette méthode permet de créer une délicieuse croûte dorée à l'extérieur tout en conservant la tendreté à l'intérieur. Préchauffez votre poêle en fonte ou votre grill à feu vif. Placez l'onglet de bœuf sur la surface chaude et laissez-le cuire sans le déplacer pendant quelques minutes. Pour les amateurs de viande extra tendre, la cuisson à basse température est une technique à considérer. Cette méthode lente et douce permet à l'onglet de bœuf de conserver toute sa jutosité. Laissez cuire lentement jusqu'à ce que la température interne atteigne votre niveau de cuisson préféré. Outre la saisie à haute température et la cuisson à basse température, il existe d'autres méthodes de cuisson pour l'onglet de bœuf. Le choix de la méthode dépendra de vos préférences personnelles et de l'équipement de cuisine dont vous disposez.
La clé pour réussir la cuisson de l'onglet de bœuf réside dans la maîtrise de la température interne. Rappelez-vous que la viande continuera de cuire légèrement après avoir été retirée de la source de chaleur en raison de la rétention de la chaleur. La sonde thermométrique est votre alliée pour obtenir une cuisson précise. Attendez que la température affichée sur le thermomètre se stabilise.
Après avoir atteint la température de cuisson souhaitée, il est essentiel de retirer la viande de la source de chaleur et de la laisser reposer pendant quelques minutes. Pourquoi ? Lors de la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et emprisonnent les jus à l'intérieur. Le repos permet à ces fibres de se relâcher, ce qui rend la viande plus moelleuse lorsque vous la découpez. La découpe de l'onglet de bœuf est une étape importante pour en préserver la tendreté. Utilisez un couteau bien affûté pour découper la viande. Coupez l'onglet de bœuf contre le grain. Les fibres musculaires sont orientées dans une direction particulière. Couper contre le grain signifie que vous tranchez perpendiculairement à ces fibres. Réalisez des tranches fines. En suivant ces conseils simples, vous pourrez déguster un onglet de bœuf parfaitement tendre et savoureux à chaque fois.
Je vous propose de découvrir la viande irlandaise avec cette recette d’Onglet de bœuf grillé. Avant de faire griller ma pièce de viande, je l’ai fait mariné dans une marinade à l’ail et au citron. Chauffer un grill ou une poêle. Nettoyez le grill ou la poêle avec un papier absorbant légèrement huilé. Saisir la viande 1 minute de chaque côté. Laisser la viande reposer sur une planche à découper sous un papier alu et un torchon avant de la trancher. Trancher l'onglet à contre fil, parsemez de persil ciselé. Servir chaud.
Pour une personne, comptez entre 125 g et 150 g d’onglet de bœuf pour un joli steak. Cuisiner un onglet saignant est idéal pour obtenir un pièce de viande savoureuse et fondante. Laissez reposer la viande sur une planche à découper pendant 2 minutes avant de la trancher. Découpez et servez la viande. Vous pouvez servir l’onglet avec des frites ou une pomme de terre au four et une salade verte. Au moment de servir, tranchez la viande en biais, à l’aide d’un couteau de chef, et parsemez la viande de persil ciselé.
Un vin rouge léger sera parfait avec cette recette. L’onglet grillé se marie bien avec les vins d’Anjou comme le Cabernet Franc ou le Pineau d’Aunis. Je vous recommande le Grillé D’Aunis, un Côteau du Vendômois de la Cave Coopérative Alliance Loire.
L’onglet de bœuf grillé est devenu un plat récurrent dans notre cuisine, car cela me permet de réaliser une viande saine, sans ajout de matière grasse pour un repas équilibré.
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson (par face) | Température Interne | Commentaire |
|---|---|---|---|
| Saignant | 1-2 minutes | 52-55°C | Viande rouge et juteuse |
| À point | 3-4 minutes | 60-65°C | Rosé au centre |
| Bien cuit | 5-6 minutes | 70°C et plus | Moins juteux, mais sans rouge |
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