Oie en Cocotte au Four : La Recette Traditionnelle et Savoureuse

L'oie en cocotte est un plat traditionnel, idéal pour les repas de fêtes ou les grandes occasions. Nous vous proposons cet article pour vous partager la recette de l’oie rôtie de notre cuisinière préférée. Voici une recette détaillée pour préparer une oie rôtie savoureuse et tendre.

Ingrédients et Préparation

Préparation Initiale

• Retirer le fiel du foie de lʼoie et des foies de volaille.
• Imbiber le pain dans le lait.
• Faire revenir doucement 3 oignons et 2 gousses dʼail hachés avec le beurre jusquʼà ce que le mélange soit transparent et blond (environ 30 mn).
• Hacher grossièrement le collet de porc, les oignons, lʼail, le pain trempé, la graisse dʼoie et les foies de volaille.
• Mélanger tous les ingrédients et incorporer les 2 œufs battus et le persil haché.
• Saler et poivrer lʼintérieur et lʼextérieur de lʼoie, et la remplir de farce.

Cuisson en Cocotte

1. Faire revenir lʼoie en cocotte sur toutes les faces à feu moyen avec un peu de graisse prélevée sur la bête. Ajouter le cou concassé et les ailerons.
2. Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
3. Placer la cocotte au four à 200°C (th. 6-7) et laisser cuire 30mn.
4. Éplucher et tailler la garniture aromatique, et disposer dans la cocotte autour de lʼoie.
5. Cuire encore 15mn.
6. Déglacer avec le mélange des fonds à mi-hauteur de la bête.
7. Continuer la cuisson au four pendant 3h30 à 150°C (th. 5) environ, en arrosant avec le jus de cuisson.
8. Lorsque lʼoie est cuite, la sortir de la cocotte et passer le fond de cuisson au chinois.
9. Laisser réduire à 2,5dl de jus.
10. Rectifier lʼassaisonnement, dégraisser et réserver.

Astuces de Cuisson

Mettez votre oie dans un plat allant au four avec des bords assez hauts (astuce de notre cheffe : si les bords sont trop bas, mettez de l’aluminium pour les rehausser car attention l’oie rend beaucoup de graisse) - pas d’inquiétude, même une oie de 5 kgs va dans la four traditionnel 🙂 ! Une fois la cuisson au four terminée, coupez votre oie et mettez la dans une cocotte accompagnée de son jus. Cette étape vous permet de finaliser la cuisson, de confire vos morceaux et de servir votre plat chaud et plus facilement par la suite.

La cuisson à frémissement permettra d’obtenir une chair moelleuse et goûteuse. Vérifier tous les quarts d’heure après la première heure pour juger de la cuisson en piquant dans les morceaux de cuisses. La chair doit être cuite mais rester attachée à la carcasse et ne pas s’effilocher. La cuisson doit être effective mais pas finalisée.

Préparation de la Sauce

1. Prélever les gousses d’ail confites et les passer au tamis. Conserver la pulpe précieusement pour la finition. Prélever un demi-litre de fonds de cuisson préalablement réduit.
2. Dans une casserole adaptée chauffer modérément 70 g de graisse d’oie et ajouter hors du feu 70 g de farine et traiter comme un roux, en reportant sur le feu doux et en mélangeant jusqu’à apparition du cloquage.
3. Verser hors du feu, le demi litre de bouillon réduit sur le roux, disperser au fouet et reporter (encore au feu doux) et sans cesser de mélanger pour atteindre le velouté.
4. Ajouter 2 dl de crème liquide entière.
5. Cuire à feu doux et dépouiller si nécessaire en maintenant à frémissement.
6. Juste avant de servir, disperser au fouet la pulpe d’ail confite dans le velouté chaud.
7. Délayer 4 jaunes d’œufs avec 1 dl de crème liquide et verser ce mélange hors du feu dans la sauce chaude et vanner aussitôt.
8. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Variantes et Accompagnements

Farcir le ventre de l'oie avec les pommes et les marrons ou avec la préparation à base de viande hachée. L'oie rôtie s'accompagne très bien de chou rouge.

Recette Simplifiée de l'Oie Rôtie (Raymond Blanc)

Selon le chef Raymond Blanc, il est impossible de rôtir une oie entière et d'obtenir des cuisses et des blancs parfaitement cuits : lorsque les cuisses sont tendres, le blanc est trop cuit. La solution est de retirer les cuisses et de les faire cuire lentement, puis de rôtir les blancs en cuisson rapide pour obtenir une viande rosée.

Ingrédients

• 1 oie bio élevée en plein air d'environ 4,5 à 5 kg, dégraissée
• 2 feuilles de laurier
• 5 branches de thym
• 1 gousse d'ail émincée
• Poivre blanc
• 2 c. à soupe de graisse d'oie
• 1 petit oignon coupé en morceaux de 3 cm
• 1 carotte coupée en morceaux de 3 cm
• 25 g de céleri-branche coupé en morceaux de 3 cm
• 85 g de beurre doux et mou
• 200 ml de porto
• 100 ml de madère
• ½ c. à café de poudre de marante (arrow-root) si nécessaire
• Quelques brins d'herbes aromatiques (laurier, romarin et thym par exemple), pour servir

Étapes

1. Sortez l'oie du réfrigérateur 2 h avant de la cuire. Préchauffez le four à 150°C (130°C chaleur tournante).
2. Hachez 1 feuille de laurier avec les feuilles de 2 branches de thym. Mélangez avec l'ail, 1/2 c. à café de gros sel et 2 pincées de poivre blanc, puis frottez sur la chair des cuisses de l'oie.
3. Faites fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les ailes, le cou et la carcasse et faites-les dorer pendant 5 min. Ne colorez pas trop les os, sinon le jus sera amer. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, et poursuivez la cuisson pendant 3 min.
4. Placez les cuisses d'oie côté peau vers le haut dans la cocotte avec les os et les légumes. Couvrez la cocotte hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant 1 h.
5. Massez le reste de l'oie avec le beurre et assaisonnez bien avec du sel et du poivre blanc du moulin. Sortez la cocotte du four et augmentez la température à 230°C (210°C chaleur tournante). Retirez le papier d'aluminium de la cocotte et placez l'oie sur les cuisses et les os, ce qui aidera la chaleur à circuler autour afin d'uniformiser la cuisson. Enfournez pour 30 min jusqu'à ce que la peau soit dorée.
6. Réduisez la température du four à 150°C (130°C chaleur tournante). Ajoutez la feuille de laurier restante, 3 branches de thym et versez 300 ml d'eau chaude dans la cocotte en grattant pour récupérer les sucs de cuisson (cela permet aussi à la viande de ne pas sécher). Poursuivez la cuisson pendant 30-35 min, en arrosant toutes les 10 min avec le jus de viande, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la chair indique 55°C.
7. Retirez l'oie du four et enveloppez-la hermétiquement dans du papier d'aluminium. Laissez-la reposer pendant 30 min : c'est ce qui donne toute sa tendreté à la volaille. Poursuivez la cuisson des cuisses d'oie. Pendant ce temps, faites réduire le porto et le madère de moitié dans une petite casserole. Retirez les cuisses d'oie du four puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium et réservez-les au chaud.
8. Retirez l'excédent de graisse de la cocotte et conservez-la pour plus tard (voir astuce en fin de recette). Retirez les os et les légumes de la cocotte et placez-la sur feu moyen. Portez à ébullition et remuez pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez l'alcool réduit. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis versez les jus de viande de l'oie ayant reposé. Si la sauce est un peu liquide, mélangez la poudre d'arrow-root avec 1 c. à café d'eau froide, puis ajoutez-en en petites quantité dans la cocotte pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse. Passez-la au tamis et transvasez-la dans une saucière préalablement chauffée.

Bonne dégustation ! Le saviez-vous ? L’oie est un plat traditionnel pour Noël en Allemagne. Elle est servie rôtie et accompagnée de choux rouge cuit. Merci à notre cliente pour cette anecdote.

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