Oeufs au Sirop de Sucre : Un Classique Français Revisité

Les œufs au lait font en quelque sorte partie de notre patrimoine culinaire français. C’est un dessert que l’on savoure toujours avec plaisir et qui rappelle des souvenirs d'enfance.

Dans le même esprit, le flan pâtissier est aussi un dessert qui évoque les goûters de sortie d’école, quand on s’arrêtait à la boulangerie. J’ai un souvenir impérissable de ce dessert que me faisait ma grand-mère.

Recette des Oeufs au Lait

Voici une recette simple pour préparer de délicieux œufs au lait :

1. Préchauffer le four à 180° et y mettre un grand plat rempli à moitié d’eau.
2. Verser le lait, la vanille et le sucre dans une casserole.
3. Fouetter ce mélange et porter à ébullition.
4. Dans un saladier, battre les œufs en omelette.
5. Verser très doucement le lait chaud sur les œufs sans cesser de fouetter.
6. Répartir cette préparation dans les ramequins.
7. Mettre les ramequins au bain-marie dans le plat à four rempli d’eau et cuire 30 minutes.

La Meringue Italienne : Un Art à Maîtriser

Depuis mes entraînements du CAP Pâtissier, je me suis pris d’une passion pour la meringue, et surtout la meringue italienne. Pour cette recette, c’est un peu + technique , car la meringue italienne, ce sont des blancs d’oeufs cuits dans un sirop de sucre cuit. Il faut donc maîtriser la cuisson du sucre, et ensuite, c’est parti.

Ingrédients pour la Meringue Italienne

• 60g de blancs d’œuf (2 blancs d’œuf)
• 120g de sucre
• 50g d’eau

Préparation de la Meringue Italienne

1. Préparez les blancs d’œuf dans la cuve du batteur ou dans un saladier (si vous utilisez un batteur électrique à main).
2. Dans une casserole, mettre le sucre avec l’eau.
3. Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 116°C et 118°C : vous allez donc cuire le sucre dans la casserole.
4. Il ne faut pas le remuer et laisser fondre le sucre, puis il va commencer à bouillir.
5. Il ne colorera pas, car nous avons mis de l’eau de façon à faire une sirop. Mettez votre thermomètre pour vérifier la température.
6. Lorsque le sirop est aux environs de 110°C, commencer à monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne.
7. Il faut que les blancs soient mousseux (pas encore blancs, ça doit ressembler à la mousse quand vous faites la vaisselle ;)) au moment où le sirop de sucre sera à 118°C donc ne les monter pas trop sinon la meringue ne sera pas lisse (les blancs seront déjà trop montés).
8. A 118°C, verser le sirop de sucre dans les blancs mousseux en filet pour ne pas éclabousser. Vous pouvez continuer à monter les blancs en neige à vitesse maximum.
9. Une fois que vous voyez les traits de votre batteur lorsque vous fouettez, vérifier au fur et à mesure que le Bec d’oiseau apparaît : Késako ?
10. Arrêtez votre batteur, mélangez un peu avec le fouet manuellement et retirez-le.
11. Si les blancs montés font un beau bec d’oiseau (comme sur la vidéo jointe c’est bon, vous pouvez arrêter !

Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température du sirop de sucre cuit, j’ai cherché pour vous :

1. Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout.
2. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide.
3. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts.
4. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C.
5. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, à 118°C.
6. Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu.

Avant de connaître cette recette de CAP, je faisais une meringue italienne express avec des blancs d’oeuf et du sucre glace (2 fois + de sucre que de blancs). Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, intégrez le sucre glace et continuer de monter les blancs. Une fois que les blancs ont doublé de volume et le bec d’oiseau apparaît , c’est parfait ! Cette recette tient moins bien car les blancs d’oeuf ne sont pas cuits, donc je vous conseille d’utiliser cette recette le jour où vous mangez la tarte (voire dans les 24h maximum).

Une fois que la meringue italienne est prête, elle est à étaler de suite. Si vous avez une poche pâtissière, vous pouvez la poche avec ou sans douille. Moi, j’adore utiliser la douille St honoré qui fait de belles vagues et qu’on peut utiliser de beaucoup de manières différentes (je vous en ai mis quelques exemples). Sinon, avec une cuillère, vous mettez la meringue sur votre tarte et vous façonnez avec la cuillère.

Dernière étape : la coloration de la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle, à priori, ça va très vite.

Ces recettes de meringue italienne vous ont donné envie de faire des tartes ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire juste en-dessous pour me partager vos succès et vos difficultés avec cette astuce.

Brioche Idéale

Idéalement pour cette recette, il vous faut une brioche peu sucrée, faite avec une pâte à 50% du poids de sucre habituel. Une astuce pratique est d'utiliser les entames restants d'une précédente saucisse briochée.

Conservation : A déguster immédiatement.

Informations Nutritionnelles

Voici un tableau des valeurs nutritionnelles pour cette recette :

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

Allergènes possibles dans cette recette : œuf, Sulfites, lait, Gluten, levain

Pour 4 personnes : 6.25 €

Par personne : 1.60 €

Sirop de Sucre : La Base de Nombreuses Préparations

C'est principalement la base de tous les sorbets qui sont composés de ce sirop et de pulpe de fruit, mais il peut être utilisé aussi en pâtisserie pour imbiber un biscuit par exemple, ou encore comme base de salade de fruits.

tags: #oeuf #sirop #de #sucre #recette

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