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Miam, le chocolat ! On l’aime tellement ! Il est devenu une habitude de consommation : on a toujours un carré de chocolat quelque part chez soi. On a tendance à oublier que cet aliment si habituel est en fait un ingrédient bien exotique, qui provient de lointains horizons.
Le chocolat est un terme aux origines mésoaméricaines (« nahuatl », de « xocolli » = acide, amer, et de « alt » = eau). Les Aztèques et les Mayas cultivaient déjà les cacaoyers. Ils en récoltaient les fèves pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère. Cette boisson était habituellement aromatisée de vanille, de piment et de roucou (un aromate d’Amérique du Sud). Ce chocolat, consommé quotidiennement, était utilisé pour des cérémonies, à des fins rituelles, mais aussi à des fins thérapeutiques.
Le chocolat était associé à la déesse de la fertilité, il est alors utilisé comme préliminaire au mariage. Dans la civilisation précolombienne, le chocolat est en fait un aliment de luxe. Les fèves de cacao sont une monnaie d’échange pour le troc, pour payer les impôts mais sert aussi à investir dans des esclaves. Rois et seigneurs agrémentent leur viande de cacao comme épice.
Le cacaoyer est inconnu dans le monde jusqu’au XVIe siècle. En 1494, Christophe Colomb prend ce présent pour des crottes de chèvre et les jette par-dessus bord. Le chocolat arrive en France en 1536, lors de l’Inquisition. Les Portugais fuyaient vers l’Hexagone en transportant avec eux du chocolat. Les premiers entrepreneurs de chocolat français sont d’ailleurs apparus au Pays basque. Le chocolat est alors toujours une boisson.
En 1615, Louis XIII épouse Anne d’Autriche, infante d’Espagne, qui amène le cacao à la cour du roi de France. C’est durant le règne de Louis XIV qu’on commence à fabriquer des bonbons et des confiseries à base de chocolat. On en consommait jusque là que sous forme de boisson. En 1659 ouvre à Paris la première chocolaterie de France, dans le quartier des Halles.
Mais celle-ci se consomme plutôt avec du sucre et du lait. Ces derniers permettent d’adoucir le goût du cacao. Le piment est ensuite remplacé par de la vanille. Petit à petit, la demande se créé et le cacao devient une activité économique à part entière, qui reste malgré tout onéreuse. On réduit progressivement les coûts de production en cultivant les cannes à sucre dans les colonies où on utilise une main-d’oeuvre africaine moins coûteuse.
En France, c’est le monarque Louis XIV qui banalise la consommation du chocolat à la cour.
Originaire d'Amérique du Sud, le cacaoyer est cultivé dès le VIe siècle par les Mayas. Ce n'est qu'en 1615 que le chocolat arrive dans l'Hexagone à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne Philippe III) avec Louis XIII. Cependant, le cacao est resté un produit de luxe pendant des décennies.
Le XIXe siècle marque le début de l’industrialisation du chocolat. Le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Dans les années 1700, des moulins mécaniques permettent de créer du chocolat qui reste dur grâce à l’extraction du beurre de cacao. Le chocolat prend alors la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Au XIXe siècle, le chocolat devient un aliment consommé par plaisir. C’est Cadbury qui produit le premier chocolat à croquer. Van Houten conçoit la première poudre de cacao, Kohler le chocolat aux noisettes, Menier le concept de la tablette. Le chocolat au lait apparaît en 1876 avec Daniel Peter, qui s’associe à Henri Nestlé pour fonder la fameuse entreprise que nous connaissons tous encore aujourd’hui. En 1879, Rodolphe Lindt met au point la technique du conchage, technique qui ne sera rendue publique qu’en 1901 ! En 1899, Jean Tobler lance le fameux… Toblerone triangulaire.
L'apparition de la barre chocolatée a constitué une véritable révolution. Adaptée au mode d’alimentation moderne, elle est plus un produit de grignotage courant - un snack, pour reprendre l’appellation anglo-saxonne - qu’une friandise liée au plaisir. les Américains la nomment candy bar, et les Anglais, parfois chocolate bar.
C’est aux États-Unis que les premières tablets fourrées apparurent à la fin du XIXe siècle, sur les traces des chocolats fourrés. Au début des années 1890, alors que la plupart des Américains ne connaissaient pas encore le chocolat, Milton Hershey lança sa première nickel bar, petite et plate, qualifiée de nourishing food (« aliment nourrissant »). En mettant le chocolat au lait à la portée de tous, celle-ci devait conditionner la manière dont les Américains allaient consommer le chocolat. Pour Hershey, il était impératif que la barre fût largement commercialisée - dans les épiceries, drug stores, stations service, etc. Dès lors, le nom de la firme devint indissociable des barres chocolatées.
Néanmoins, d’autres fabricants de sucreries suivirent la voie qu’elle avait ouverte ; de nombreuses barres virent le jour dans les dernières années du XIXe siècle et la première décennie du XXe. Si ce nouveau secteur industriel débuta dans des villes de l’est, comme Philadelphie, Boston ou New York, il gagna bientôt le Mid-Ouest, où l’approvisionnement en produits de base [sucre, corn syrup (1), lait, etc.] était plus aisé. (1) Le « sirop de maïs » est très employé aux États-Unis. Il peut être clair ou sombre, deux parfums correspondant à ces couleurs.
La nouvelle friandise allait donc rapidement faire école et acquérir sa forme définitive. La Première guerre mondiale vint conforter son intérêt. L’armée avait besoin d’aliments peu coûteux, riches en calories et de bonne conservation. Consulté par le gouvernement américain, Hershey répondit avec la candy bar. En fait, les deux conflits mondiaux contribuèrent à la popularité des barres aux États-Unis, les barres jouèrent un rôle non négligeable dans l’alimentation des troupes. Les publicités les associant aux soldats et au patriotisme propagèrent, sans conteste, leur consommation.
Tout comme les progrès en matière de réfrigération favorisèrent leur transport et, par là, permirent leur vente dans tout le pays - notamment dans les états du Sud. Tout comme les progrès technologiques et l’automatisation de leur fabrication firent baisser leur prix et, de ce fait, élargirent leur clientèle.
L’essor des barres fut donc rapide. Leur commercialisation tripla entre 1903 et 1923. Pendant la première moitié du XXe siècle, des milliers de barres différentes furent produites aux Etats-Unis, d’un rayonnement local, régional ou national. Face à une compétitivité croissante, les « chocolatiers » durent privilégier qualité, originalité et présentation.
Certaines de ces barres créées jusqu’aux années 1950 ont une histoire ; plusieurs survécurent au temps, principalement celles conçues par les grandes firmes. Hormis pendant la grande dépression, leur prix devait rester stable jusque dans les années 1960.
Une barre chocolatée d’une haute valeur nutritive (600 calories), la Field Ration D, fut fabriquée à partir de 1937 par la firme Hershey Foods Corp. (4) pour l’armée américaine et fit partie du ravitaillement des G.I. lors de la Seconde Guerre mondiale - à la fin du conflit, la chocolaterie avait livré plus d’un milliard de rations. De bonne conservation, les Heath bars firent aussi partie de leurs rations (5). De son côté, la firme Brach’s, qui remporta l’Army & Navy Production Award pour sa contribution à ce type d’approvisionnement, lança, dans les années 1940, une nouvelle ligne de candy bars à la menthe, à la noix de coco, aux cerises, etc.
Au sortir du second conflit mondial, le monde apaisé retrouva son mode de vie lié à la civilisation industrielle et dont s’affirma bientôt la tendance à une consommation excessive ou déséquilibrée, à ce que d’aucuns surnomment la « malbouffe ». Destructuration des repas et importance grandissante du grignotage sous l’effet de l’« accélération du temps », évolution mal contrôlée de l’alimentation sous l’impact d’une publicité tous azimuts… Dans ce contexte propre aux pays développés et dont les États-Unis furent les précurseurs, l’industrie chocolatière, soucieuse de diversification, chercha à créer des produits nouveaux qui, alliant le plaisir gourmand à l’apport nutritionnel et énergétique, pouvaient s’insérer dans le quotidien alimentaire. Sous l’impulsion des barres fabriquées par la firme américaine Mars notamment, les snack foods connurent un succès fulgurant.
Sur les traces des deux grands leaders Mars et Rowntree Mackintosh (6), qui, dans les années 1960, contrôlaient au moins 75 % du marché mondial des barres, les firmes Suchard et Ferrero tentèrent de s’implanter, en Europe, dans ce secteur, et elles furent suivies par d’autres entreprises. À la fin des années 1970, il se consommait en France 350 millions de barres par an, soit plus de six barres par habitant - à la même époque, aux États-Unis, la consommation atteignait soixante barres per capita.
D’abord très nourrissantes, les barres devaient s’alléger au cours des dernières décennies, misant de plus en plus sur la gourmandise, sans pour autant oublier le rôle de « coupe-faim » qui leur est dévolu. Aujourd’hui, suite au phénomène de concentration qu’a subi l’industrie agro-alimentaire, les petites fabriques de barres ont disparu ou ont été absorbées par de grandes multinationales. néanmoins, les barres populaires de naguère ont survécu…
D’innombrables articles se disputent la faveur du public. Sous une épaisse couverture de chocolat, le plus souvent au lait, ces barres dissimulent une pâte aérée et plus ou moins souple, qui s’apparente généralement au nougat et qu’enrobe une couche de caramel. Amandes, noisettes, noix de coco, cacao, etc. leur confèrent leur saveur spécifique. Leur poids varie de 20 à 60 g, mais leur forme est immuable, permettant de les identifier d’emblée.
À leurs côtés sont apparues, vers 1978, les barres biscuitées, fourrées d’une pâte à biscuit ou d’une gaufrette, puis, en 1984, les barres céréalières, d’inspiration « diététique ». Cette famille de produits occupe aujourd’hui une place prépondérante dans la confiserie de chocolat à la pièce (plus de 55 %), ses plus gros consommateurs étant la Grande-Bretagne, les États-Unis, les Pays-Bas et l’Australie, et ses deux principaux producteurs étant les deux multinationales : Mars et Nestlé.
Un univers qui, pour appartenir à l’alimentation courante, peut sembler bien éloigné de celui du chocolat, du véritable chocolat, pur et fabriqué selon des normes précises, bien éloigné aussi de l’authentique gourmandise, dénuée de tout caractère nutritif. l’apport nutritionnel des barres fut souvent mis en avant dans les publicités - par exemple, Hershey’s opta pour more sustaining than meat (« plus énergétique que la viande », vers 1915-1920). Néanmoins, il appartient au « marché » du chocolat, au même titre que les tablettes et les bonbons, et ne serait-ce que pour cela ne peut être relégué dans l’ombre.
Dès 1905, la Squirrel Brand Company (Massachusetts) inaugura l’emploi des cacahuètes dans la composition des barres. Son innovation allait faire école… Des cacahuètes associées à du chocolat au lait, du caramel et de la guimauve pour la barre Goo Goo Clusters (1913), très populaire dans le sud du pays. Du nougat aux cacahuètes sous une enveloppe de chocolat pour la barre Baby Ruth lancée en 1921 par la Curtiss Candy Company (Chicago). Du beurre de cacahuètes et de la mélasse pour la barre Mary Janes (1914), créée par Charles N. Miller en hommage à l’une de ses tantes. Un fourrage de beurre de cacahuètes coloré en orange et une robe de chocolat pour la barre Butterfinger, mise au point, en 1923 par la Curtiss Candy Company (Chicago) [7] - sa recette actuelle diffère de la formule initiale, qui aurait été perdue. Du beurre de cacahuètes et du chocolat pour les très populaires Reeses Peanut Butter Cups (1928), du nom de leur créateur. De même, la barre Mr. Goodbar (1925) reste l’une des barres les plus populaires de la firme Hershey’s ; sa composition, faite de chocolat au lait crémeux et de cacahuètes croustillantes, fut renforcée en cacahuètes en 1992. La légende veut que ce nom lui a été donné par Milton Hershey, lui-même, lorsque, ayant testé cette friandise à sa création, il s’exclama : « now, that’s a goodbar ! » Enfin, aujourd’hui fabriquée par Hershey’s, la 5th Avenue Bar (1936), mise au point par William H.
Les barres chocolatées apparaissent dès les années 1900 (Milky Way de Mars, Nuts). La Côte d'Ivoire arrive en tête, suivie de l'Indonésie et du Ghana.
Les barres chocolatées apparaissent dès les années 1900 (Milky Way de Mars, Nuts).
En France, le marché commercial des barres chocolatées a particulièrement progressé durant ces dernières années malgré la crise. Actuellement dominé par trois grands marques (Mars, Ferrero et Nestlé), ce marché est nettement accentué avec une croissance d’environ 7% par rapport à 2011. Alors, quels facteurs déterminent-ils cette évolution du marché ? Face à l’augmentation des prix, pour quelle raison les français s’entêtent-ils à toujours vouloir encore plus de barres de chocolats ?
En linguistique, la tablette de chocolat consiste en un chocolat moulé commercialisé sous la forme rectangulaire et divisée en plusieurs rangées. Généralement, ces dernières sont vendues séparément et sont par conséquent appelées barres de chocolat. Dans le cas où la barre contient une quantité dominante d’autres ingrédients (fruits, céréales, noisettes, etc.), il convient normalement de préférer le terme barre chocolatée.
Depuis des dizaines d’années, la marque Mars est distributeur des barres chocolatées Bounty, M&M’s, Twix, Milky Way, etc.
Les fruits sont ouverts à la machette sur le lieu de plantation. On jette les coques et on garde l’intérieur composé des graines et de mucilage, pulpe blanchâtre, gluante et sucrée avec bien souvent un agréable goût de litchi.
Il se fait soit directement par terre en plein soleil pendant 1 à 2 semaines ou dans des séchoirs artificiels. Les graines développent de nouveaux arômes, descendent à 7% d’humidité et sont alors appelées « fèves de cacao ». Elles sont ensuite conditionnées en sac de toile de jutte et expédiées en usines de fabrication de chocolat.
C’est l’étape durant laquelle les fèves vont être cuites dans de grands tambours horizontaux à 140°C pendant environ 40minutes (même procédé que pour le café). On peut aussi trouver du chocolat « cru » qui a subit une torréfaction beaucoup plus basse et plus longue.
Après avoir effectué un tri des fèves avec leur fine peau, le broyage sert à les concasser finement. On peut ensuite presser la pâte obtenue pour avoir d’un côté le tourteau (extrait sec du cacao) et le beurre de cacao (sa matière grasse).
Cette étape d’extraction effectuée, on peut passer à une des étapes les plus importantes de la fabrication: le conchage. Il consiste à écraser le tourteau (qui contient tout le goût) et le beurre de cacao (qui lui donne sa fluidité) dans un broyeur, la concheuse, durant 24 à 72hbeurre de cacao pour la fluidité et la fonte en bouchele sucre pour équilibrer le goûtle lait en poudre pour faire du chocolat au laitarômes naturels ou épices pour donner un goût particulier ou pour sublimer le chocolat.
Le tempérage et le moulageLe chocolat est à présent terminé, il ne reste plus qu’à le conditionner.
Les barres chocolatées apparaissent dès les années 1900 (Milky Way de Mars, Nuts).
La consommation moyenne en France s’élève à 12,3 kg par an par foyer.
Non. L'humidité et le froid altèrent sa texture.
Vendue dans le monde entier, la célèbre barre chocolatée est aussi connue du grand public que le groupe qui la fabrique est secret.
On croit souvent que le chocolat a toujours été consommé sous la forme de tablettes et de carrés. C’est en 1932 que Clara Ritter et son mari décident d’innover : lassés des barres de chocolat qui se cassaient dans les poches des vestons, ils imaginent un format carré, plus solide, plus pratique, parfaitement pensé pour accompagner les sportifs allemands. Depuis, ce format s’est imposé dans nos vies quotidiennes : les « napolitains », ces petits carrés servis avec un café, ou encore les carrés de dégustation qui rythment nos soirées gourmandes.
Le carré de chocolat n’est pas qu’une question de forme. Il est une promesse de mesure et de partage. Sa géométrie rassurante évoque la stabilité, l’équilibre. Et puis il y a le son : ce « clac » net lorsqu’on le brise. Plus qu’un bruit, c’est une musique du quotidien, un rituel presque sacré.
Au-delà du symbole, le carré de chocolat - surtout noir - est riche de vertus. Les flavanols qu’il contient favorisent la circulation sanguine et soutiennent la fonction vasculaire. Mais attention : comme souvent en gastronomie, c’est la mesure qui fait la vertu.
Le chocolat a toujours inspiré écrivains et cinéastes. Dans Chocolat de Joanne Harris, on lit : « Happiness. Simple as a glass of chocolate or tortuous as the heart. Bitter. Sweet. Alive. » / « Le bonheur. Simple comme un verre de chocolat ou tortueux comme le cœur. Amer. Doux. Vivant. Mordre dans un carré de chocolat, c’est entrer dans un univers où se mêlent mémoire et émotions. Le carré de chocolat nous enseigne une philosophie discrète : le bonheur n’est pas toujours dans la démesure, mais dans les petites choses.
En poudre, en tablette ou en boisson, chaque foyer français consomme près de 12,3 kg de chocolat chaque année.
Bien que le chocolat soit consommé presque quotidiennement, il s’agit d’un marché saisonnier qui comporte deux pics de consommation : à Noël et à Pâques.
Les Français consomment en moyenne 2 kg de chocolat par an. Sous forme de boisson, de tablettes ou de bouchées, il se marie très bien avec les alcools et les fruits secs. Et pour cause, on l’utilise d’ailleurs dans de nombreux desserts (confiseries, gâteaux, glaces, tartes…). 120 000 tonnes de tablettes sont consommées chaque année, en plus des 100 000 tonnes de bouchées, des 75 000 tonnes de pâte à tartiner, des 53 000 tonnes de cacao en poudre et des 43 000 tonnes de barres chocolatées. Et il en faut, des fèves de cacao, pour produire tout ce chocolat ! Pour une tablette de chocolat noir, il faut 2 cabosses de cacaoyer remplies de fèves.
Des origines du chocolat à nos jours, il y en a eu du chemin parcouru. Nous sommes passés d’un chocolat amer à un chocolat plus sucré, parfois lacté, pour un goût beaucoup plus doux en bouche. La consommation change, et nous avec. Nous essayons toujours de nous adapter au mieux à la volonté et aux goûts de nos clients. Et c’est un réel plaisir que de vous proposer à chaque saison des goûts et des textures de chocolat toujours plus innovants avec des formes originales et irrésistibles.
En vérité, le processus de fabrication du chocolat est très long puisqu’il comporte au moins quinze étapes essentielles. L’écabossage est la phase qui suit la récolte et consiste à extraire puis séparer les fèves. Ensuite, ces dernières sont fermentées pour mettre en évidence l’arôme spécifique du cacao. Puis, un séchage permet au cacao de faire baisser leur teneur hydrique (de 60 à 8%) en fonction de sa durée. Et le concassage consiste à séparer les grains de cacao de leurs coques tandis que le pressage permet de dissocier la partie liquide du tourteau.
La chocolaterie est également l’une des épreuves du concours du meilleur ouvrier de France.
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