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La "noix" en boucherie est un terme désignant un morceau de viande particulièrement apprécié, situé dans la cuisse, les lombes ou l'épaule de l'animal. On parle ainsi de noix de veau, de noix de bœuf, de noix de cerf ou encore de noix de jambon.
La noix de veau est le muscle interne de la cuisse. Elle est très tendre et possède un grain de chair très fin. La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est également très tendre, mais ses escalopes sont plus petites. La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, a un grain de chair un peu plus gros.
Dans le bœuf, plusieurs morceaux peuvent être considérés comme des "noix", notamment ceux issus de la cuisse. Le gîte à la noix et le rond de gîte sont des exemples de morceaux savoureux et moelleux.
Les noix de viande, qu'elles soient de veau ou de bœuf, peuvent être cuisinées de différentes manières : grillées, poêlées ou rôties. Le choix dépendra de la coupe (émincé, cube, escalope, pavé ou rôti) et du goût de chacun.
Escalopes ou pavés se cuisent à la poêle. Pour une cuisson optimale, il est important de saisir rapidement la surface de la viande à feu vif dans de la matière grasse bien chaude, afin de caraméliser les sucs et maintenir un maximum de jus à l'intérieur.
La cuisson se poursuit ensuite à feu modéré, en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson. Il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui pourrait durcir les fibres musculaires.
Pour un fricandeau de veau, il est recommandé de demander un morceau de 6 cm d'épaisseur minimum, dans la noix ou la sous-noix, et de le faire piquer de bâtonnets de lard gras disposés en épis.
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l'image de la viande, tout en finesse et en délicatesse.
Pour mieux comprendre les termes employés en boucherie, voici un lexique simplifié :
En conclusion, la "noix de viande" est un terme générique désignant des morceaux tendres et savoureux, issus de différentes parties de l'animal. Leur préparation variée permet de les apprécier sous différentes formes, pour le plaisir des gourmets.
Tableau récapitulatif des morceaux de boeuf et leurs utilisations :
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pour pot-au-feu ou boeuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Basses-Côtes | Pour pot-au-feu, boeuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | A griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | A poêler | 150g | A mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Pour rôti de boeuf, boeuf en croûte ou tournedos | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou bifteck | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Queue | Pour pot-au-feu | - | - | - |
| Rond de gîte | En rôti ou en carpaccio / pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre (500g) |
| Tende de tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | A la poêle | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Poêlée, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Pour pot-au-feu | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Grillée à la poêle | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | A griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Grillée ou poêlée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | A griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | A griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Pour pot-au-feu ou plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Pour pot-au-feu ou plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Pour pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Pour pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Pour pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | En rôti ou grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Dans le boeuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou grillé sur le barbecue | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | En rôti, poêlé ou en plats mijotés | 250g | A griller | 20 sec. |
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