Navarin de Veau : La Recette Incontournable à la Cocotte Minute

Plat typiquement printanier, le navarin se déguste surtout lors des fêtes de Pâques. Bien que le navarin soit un ragoût traditionnellement réalisé avec des morceaux d’agneau, il se décline en de multiples recettes. Si les amateurs de poissons apprécieront sans doute le navarin au saumon, ceux qui préfèrent rester sur la viande vont se régaler avec le navarin de veau.

Découvrez notre version du navarin, un grand classique de la cuisine française revisité avec du veau. Proposée par Atlanterra, grossiste en veau pour la restauration, cette recette mets en valeur des morceaux de veau moelleux et parfumés pour un plat convivial et savoureux.

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bref, les légumes nouveaux sont sortis de terre et on a vraiment envie de profiter de ces trésors du printemps !

La recette n’est ni longue ni compliquée à préparer, le quasi de veau est une viande très tendre et délicieuse. On commence par préparer les légumes puis on fait revenir le veau coupé en morceaux de 3 cm environ. On ajoute les légumes dans la cocotte, à l’exception des pommes de terre qui seront ajoutées au bout de 35 minutes environ. Après 1h20 de cuisson environ, c’est prêt. C’est un plat super convivial à partager, ultra savoureux et vraiment inratable… Nous nous sommes régalés !

Pour le déjeuner de Pâques que nous avons partagé avec une semaine d’avance cette année, j’avais choisi de cuisiner un navarin de veau aux légumes de printemps plutôt que de l’agneau. Tout d’abord parce que je n’ai pas vu la productrice chez qui je m’approvisionne au marché depuis quelques semaines, mais aussi parce que Charlotte n’est pas fan de l’agneau.

Quel morceau de veau choisir pour un navarin réussi ?

Si pour un navarin classique l’épaule d’agneau désossée est privilégiée, la poitrine reste le meilleur morceau pour le navarin au veau. Demandez à votre boucher de retirer les morceaux gras. Cette pièce s’adapte à une cuisson lente. Bien que la pièce soit déjà tendre, la viande va encore plus s’attendrir tout au long de la cuisson.

C’est une question que vous me posez régulièrement. Je vous réponds que ce sont ceux qui nécessitent une cuisson lente. Je vous recommande d’opter pour de l’épaule, des tendrons, ou encore du collier. Ces morceaux sont gélatineux, ce qui les rend parfaits pour des mijotés car ils deviennent fondants après une longue cuisson.

La viande du navarin est toujours dégraissée avant la cuisson. Pour cela, vous pouvez utiliser un ustensile antiadhésif. Une fois la viande dégraissée, vous pouvez déjà l’assaisonner de sel et de poivre. Pour réaliser le navarin, la viande est dorée dans de l’huile d’olive ou du beurre puis retirée pour laisser place aux autres préparations et ingrédients.

Les Ingrédients Essentiels pour un Navarin de Veau Authentique

Il est bon de savoir que le terme navarin proviendrait du mot navet. Il est donc impossible de passer à côté de cet ingrédient si vous voulez réaliser n’importe quelle recette de navarin de veau. Lors de vos courses, pensez à choisir des navets bien fermes avec une peau lisse dénuée de taches. Leur amertume s’accorde merveilleusement au fondant du veau.

Outre les navets, garnissez votre panier de pommes de terre, de carottes et de tomates. Mettez un peu de verdure à votre préparation en y ajoutant des haricots verts, des petits pois et du céleri. Pour donner du goût à votre plat, n’oubliez pas les oignons et l’ail. La plupart des légumes sont pelés et hachés tandis que les oignons perlés sont simplement épluchés avant d’être placés dans le ragoût.

La base liquide du navarin est souvent du bouillon de bœuf ou de poulet qui peut être chauffé séparément. Avant de placer vos morceaux de veau au bouillon, pensez à les saupoudrer de farine afin d’épaissir le jus. Ajoutez les tomates et les herbes avant de laisser mijoter. Attendez environ une heure avant d’incorporer la plupart des autres légumes. Pour les haricots, il faudra attendre environ une demi-heure avant la fin du ragoût.

Afin d’aromatiser le navarin, le thym et les feuilles de laurier sont les épices les plus utilisées. Formez un petit bouquet pour pouvoir retirer facilement ces herbes du ragoût avant de servir. En effet, une fois le ragoût terminé, les herbes doivent être retirées. Selon vos goûts, vous pouvez opter pour le curcuma, les baies roses, ou encore le gingembre en poudre.

Recette Facile du Navarin de Veau à la Cocotte Minute

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes

Le navarin de veau est une alternative au navarin d’agneau plus traditionnel. Voici une recette simple et rapide à réaliser, même en semaine.

Ingrédients :

• Sauté de veau sans os
• Huile d'olive
• Ail
• Petit oignon blanc (grelot)
• Farine
• Bouquet garni
• Vin blanc
• Carotte fane
• Petit navet
• Pois gourmand
• Petit pois très fin
• Sel
• Poivre

Préparation :

1. Ébouillantez, pelez et épépinez la tomate. Effilez la branche de céleri et émincez-la. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Épluchez les échalotes et émincez-les.
2. Préchauffez le four à th 6 (180°). Faites chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous côtés.
3. Une fois dorés, retirez-les à l’aide d’une écumoire et mettez à la place les échalotes, les carottes, le céleri et les navets. Laissez revenir 5 min en remuant, ajoutez la tomate concassée et remettez la viande. Saupoudrez de fond de veau et mouillez avec le vin et 40 cl d’eau.
4. Versez 2 cuillères à soupe de farine dans un sac plastique propre. Ajoutez les dés de viande.
5. Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Pendant ce temps épluchez les gousses d’ail et les oignons et ciselez-les. Pelez les carottes et les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes grossiers.
6. Quand la viande a bien roussi, ajoutez les morceaux de carottes, de pommes de terre, les cubes d’ail et oignon, le thym et le laurier. Mélangez.
7. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin blanc et l’eau chaude.

Cuisson à la cocotte minute :

1. Soit vous êtes pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans la cocotte-minute®. Il ne vous reste plus qu’à fermer.
2. Quand la soupape chuchote, faites cuire 15 minutes (temps indiqué sur le livre de recette de ma vieille Clipso).
3. Ouvrez l'autocuiseur. Ajoutez tous les légumes. Fermer l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué, 7min. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.

Cuisson en cocotte en fonte :

1. Soit vous êtes moins pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans une cocotte en fonte. A ce moment-là couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1h30.
2. Je vous conseille d’augmenter la quantité de liquide de 1,5 à 2 fois par rapport aux quantités indiquées dans la recette car l’évaporation est plus importante à la cocotte en fonte qu’à l’autocuiseur.
3. Si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson, je vous recommande de séparer la viande et sa garniture de la sauce (tout simplement à travers une passoire). Faites ensuite réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle. Vous pouvez aussi, autre méthode, délayez un peu de Maizena dans un peu d’eau froide. De la même façon séparez viande et sauce.

Un plat complet, familial, à faire ou à l’autocuiseur ou, si vous avez le temps, dans une bonne vieille cocotte en fonte. C’est vous qui voyez mais vous vous régalerez.

Progression de la recette (Atlanterra) :

1. Faire revenir le sauté de veau dans l'huile d'olive avec l'ail et l'oignon ciselé.
2. Singer la viande.
3. Ajouter le bouquet garni puis déglacer au vin blanc et à l'eau.
4. Laisser mijoter à couvert pendant 40 minutes.
5. Eplucher les carottes et les navets puis les couper en morceaux.
6. Ajouter les légumes avec le sauté de veau puis laisser cuire 25 minutes.
7. Ajouter les pois gourmands et petits pois en fin de cuisson de la viande.
8. Vérifier l'assaisonnement.

Conseils et Astuces

• Comment dégraisser la viande : La viande du navarin est toujours dégraissée avant la cuisson. Pour cela, vous pouvez utiliser un ustensile antiadhésif.
• Conservation : Oui, sans problème. Et comme tout plat mijoté, il est encore meilleur le lendemain.
• Vérification de la cocotte minute : Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ.
• Présentation : Ouvrez l'autocuiseur. Présentez le navarin parsemé de persil haché.

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