Mousse au Chocolat et Crème Fraîche : Un Classique Intemporel

La mousse au chocolat, grande icône française, a ce côté un peu vintage, de goûter chez mamie ou de bistrots à l’ancienne aux dorures et fauteuils en velours, mais quelque part elle est toujours là, intemporelle et gourmande ! Cette mousse au chocolat et à la crème fraîche est un dessert classique revisité pour plus de gourmandise.

Facile à réaliser, elle ravira aussi bien les petits que les grands avec sa texture onctueuse et son goût intense de chocolat noir. La crème fraîche offre une touche douce qui équilibre parfaitement l'amertume du cacao.

L'Évolution d'une Recette Iconique

La mousse au chocolat classique et à l’ancienne, se compose uniquement de deux ingrédients (voire trois 😉 : des oeufs (blancs et jaunes séparés) et du chocolat (et du sucre).

Au fil du temps la recette a évolué, a été retravaillée notamment par des chefs pâtissiers, l’industrie, les artisans. On retrouve donc des mousses sans oeufs (avec de la crème fouettée et souvent de la gélatine, vous en avez plusieurs sur mon blog comme cette mousse au chocolat blanc sans oeufs) ou de la pâte à bombe (jaune d’oeuf avec sirop) comme dans cette charlotte chocolat vanille ou bien avec beaucoup de blancs d’oeufs (chère par exemple à Pierre Hermé).

Les Ingrédients Clés et Leurs Rôles

• La matière grasse : bien sûr celle du chocolat mais aussi de la crème qui va l’accompagner. Sinon dans celle classique le rôle est joué par les jaunes d’oeufs.
• Le grand truc : beaucoup de blancs d’oeufs montés en neige avec du sucre (comme pour la meringue ce dernier va structurer et donner plus de stabilité à l’ensemble). Dans la version classique avec des oeufs entiers, les meilleures recettes sont celles avec un supplément de blancs.
• Dans les versions plus modernes sans oeufs, par la crème fouettée mais là aussi c’est moins stable et ça se rapproche moins comme texture de la mousse d’antan.

Dernière astuce bonus : suivez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients et les temps.

Recette de Mousse au Chocolat à la Crème Fraîche

Pour cette recette de Mousse au chocolat à la crème fraîche, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.

Ingrédients :

• Chocolat noir
• Oeufs
• Sucre
• Crème fraîche
• Lait
• Beurre
• Sucre glace
• Sel fin

Préparation :

1. Couper en carrés le chocolat noir.
2. Laisser fondre doucement thermostat 4 avec le beurre.
3. Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs dans un saladier.
4. Faites fondre le chocolat avec un peu de lait.
5. Rajoutez le chocolat fondu au mélange.
6. Mettre les œufs un à un. Remuer en permanence.
7. Monter les blancs en neige dans un robot, ajouter le sel fin, le sucre glace part petites quantités.
8. Battez en neige les blancs d'oeufs et incorporez-les au reste.
9. Battez en chantilly la crème fraîche et mélangez.
10. Incorporer les blancs par petites quantités. La mousse doit être onctueuse.
11. Verser dans un saladier.

Techniques avancées

1. Commencer à fouetter les blancs et dès qu'ils moussent, ajouter le sucre glace et les fouetter en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermer et brillants.
2. Porter à ébullition la crème avec le cacao.
3. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (pas obligatoire).
4. Incorporer le chocolat à la crème chaude et mélanger.
5. Transvaser le tout dans un saladier puis incorporer 1/3 des blancs montés (quand la crème est encore tiède pas froide !) par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de ne pas trop perdre l'air.
6. Ajouter ensuite le reste des blancs, toujours en soulevant la préparation.

Conservation : ces mousses se conservent un jour au frais. Vous pouvez aussi les congeler puis les faire décongeler une nuit au frais.

La recette est tirée d’un super livre Miamologie : la pâtisserie. Non seulement il est très très pédagogique, avec de belles photos mais surtout il est bourré d’humour.

tags: #recette #mousse #au #chocolat #et #creme

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