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La mousse au chocolat, un classique indémodable, qui fait le bonheur des papilles des petits et des grands gourmands. Avec elle c’est le succès assuré, l’assurance d’un dessert comme le dit le Chef « Super Top ». Impossible de ne pas citer la mousse au chocolat au panthéon des desserts français, c’est pour beaucoup d’entre nous un dessert incontournable ! Mais si de nombreuses recettes et versions existent, il n’est pas toujours facile de trouver la texture aérienne, avec un goût de chocolat assez prononcé….
C’est pourquoi on peut remercier le critique culinaire François-Régis Gaudry d’avoir partagé la recette de Philippe Conticini sur ses réseaux sociaux. Le secret de cette préparation de chef ? Un savant mélange de chocolats, la juste quantité de blancs d’œufs et surtout, une fine plaque de chocolat insérée au creux de la mousse, pour un parfait équilibre de texture. À vos maryses !
Si vous avez des blancs d’œufs à passer, c’est la recette qu’il vous faut ! Sa mousse au chocolat tient toutes ses promesses : elle est hyper légère, le chocolat n’est pas dénaturé par le sucre, elle est très équilibrée : bref, je l’ai adorée 😍. En effet, cette recette est simple à réaliser, même si elle possède plus d’ingrédients qu’une recette classique (œuf, chocolat, sucre). Mais sa composition, sa structure, est sur une base : ganache + blanc en neige, qui ne sont pas des éléments compliqués à réaliser.
Ce qui est passionnant avec le chef Conticini, ce sont tous les détails, les conseils de réalisation qu’il donne. Prenez le temps de les lire, vous réaliserez alors que chaque geste, chaque détail a son importance ! Acquérir ces gestes, les comprendre, c’est l’assurance de réussir toutes vos recettes de mousses, quelqu’en soit l’auteur et la liste des ingrédients ! Ce chef est une bible de connaissances ! Bon j’arrête, on va encore me dire que j’en fait trop 😉
Mais par exemple : inutile de faire bouillir la crème et le lait, car ils sont déjà pasteurisés… ou encore cette astuce d’ajouter un peu de chocolat au lait dans la recette, cela permet d’annihiler l’amertume du chocolat noir et de ne garder que sa puissance et son goût… Un bible, je vous dis ! 😉 Ok Ok… passons à la dégustation… la mousse est d’une légèreté !
Le chef sert sa mousse avec un biscuit streusel noisette. Afin de voir tous les coups de main, trucs et astuces du Chef Philippe Conticini comme notamment comment monter des blancs en neige de façon à les avoir bien soyeux, mousseux, aériens, la technique de façonnage de la pâte supra-sablé, je ne peux que vous conseiller d’aller visionner les vidéos.
Il est important de prendre un chocolat de bonne qualité afin qu’il contienne du beurre de cacao et non du beurre végétal c’est ce qui va donner la texture à votre mousse.
Et pour la dégustation, le chef préconise l’expérience gustative suivante : mettez directement dans votre bouche une grosse cuillerée de mousse et une lichette de praliné… sensations garanties !
En ce moment, elle me demande des éclairs au chocolat …et bien, ça, je leur en ai déjà fait pourtant … j’ai promis pour les vacances …
Alors l’autre jour quand j’ai demandé à Salomé ce qu’elle aimerait comme dessert pour elle et les enfants de nos invités, elle a choisi une mousse au chocolat. Du coup, j’en ai fait pour les enfants bien sûr et j’en ai servi dans des petites verrines aussi aux adultes car j’avais envie de faire une assiette avec un trio de gourmandises. Et franchement, la recette de Monsieur Conticini est juste parfaite, avec ou sans spéculoos, elle est plutôt légère car il n’y a que 2 jaunes d’œufs pour 6 blanc, et comme j’ai utilisé du chocolat de qualité, c’était vraiment parfait ! Je pense que dorénavant, la mousse au chocolat sera souvent au rendez-vous !
Après le fondant au chocolat de Yann Couvreur, j’ai testé la recette de mousse au chocolat de Philippe Conticini qui a comme particularité d’avoir des très fines couches de chocolat noir croquantes à l’intérieur. Si la quantité de blancs d’oeufs vous effraie (ou si vous vous demandez ce que vous allez faire de tous les jaunes), divisez toutes les quantités ci dessous en deux. Allez c’est parti pour la recette !
Je déclare en ligne, la première recette de mousse au chocolat. Et oui cette semaine, j’avais envie d’un petit moment régressif et chocolaté, alors la célèbre mousse au chocolat, s’est imposée à moi. Pour ce premier essai, j’ai fait confiance au grand chef Philippe Conticini pour me faire remémorer de bons souvenirs d’enfance. Verdict, sa recette est une tuerie. Légère, parfumée, onctueuse, tout ce que l’on aime dans une mousse au chocolat.
Pour réaliser sa mousse, le chef prépare une ganache à laquelle il ajoute des blancs d’œufs montés au sucre roux (ou complet de type “Alter Eco” pour le citer).
Comme toujours, faites selon vos goûts : vous pouvez utiliser du chocolat noir ou au lait, et pourquoi pas un mélange des 2 ! A noter que le chef utilise du chocolat entre 62 à 68% de cacao. N’étant pas une amatrice du chocolat noir dépassant les 60%, j’ai utilisé du chocolat CacaoBarry à 50%.
Pas de panique si vous n’avez pas de thermomètre, laissez la refroidir une quinzaine de minutes avant de monter vos blancs. Vous allez le voir, il faut laisser refroidir la ganache à 30° avant d’y incorporer les blancs montés.
Le chef préconise une température maximale de 80°C, ainsi la température est idéale pour émulsionner la ganache et enchaîner la recette sans devoir passer trop de temps à refroidir le chocolat.
Le chef préconise de verser en une fois le liquide à 80°C et en gardant le fouet verticale et au centre, réaliser l’émulsion. Garanti 100%, c’est la méthode qu’il utilise au labo (mais je ne l’ai pas encore tentée).
Le chef préconise de mettre le sucre dès le début afin d’éviter aux blancs de grainer.
Elle est simple à réaliser, même si elle possède plus d’ingrédients qu’une recette classique (œuf, chocolat, sucre). Mais sa composition, sa structure, est sur une base : ganache + blanc en neige, qui ne sont pas des éléments compliqués à réaliser.
Respectez le temps de repos. On voit parfois dans les recettes, un temps de repos de 2h. Cela n’est pas suffisant !
La prochaine fois je reprendrai cette idée de croquant dans la mousse au chocolat de Philippe Conticini mais avec la recette de mousse au chocolat de Pierre Hermé pour voir la différence.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 4 et 12h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
| Étape | Description | Conseils |
|---|---|---|
| Préparation de la ganache | Chauffer la crème et le lait, verser sur le chocolat haché. | Maintenir une température de 80°C pour une émulsion idéale. |
| Montée des blancs en neige | Battre les blancs avec le sucre dès le début. | Obtenir une texture souple et mousseuse, éviter de grainer les blancs. |
| Incorporation des blancs | Mélanger délicatement les blancs à la ganache en deux fois. | Utiliser un geste de l'extérieur vers l'intérieur pour ne pas casser les blancs. |
| Repos au frais | Laisser prendre la mousse au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. | Idéalement, laisser reposer toute une nuit pour une texture optimale. |
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
L’ingrédient principal étant du chocolat, je vous conseille d’utiliser du chocolat de bonne qualité. J’ai profité d’une vente privée pour acheter du chocolat Valrhona noir et au lait et cela fait la différence avec le chocolat pâtissier en tablettes en supermarché.
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés.
Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !
Lorsque vous montez vos blancs, commencez toujours par une vitesse lente sinon vos blancs vont faire de l’eau (cela fait des mini-bulles qui éclatent).
Soyez délicats lorsque vous incorporez vos blancs au chocolat : voici une vidéo qui montre le bon geste.
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet.
La mousse au chocolat de Philippe Conticini est décadente !
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