La préparation de confitures maison est une excellente façon de conserver les saveurs des fruits de saison et de profiter de délices gourmands tout au long de l'année. Que vous utilisiez un moulin à légumes ou non, il existe de nombreuses recettes pour créer des confitures savoureuses et authentiques.
Sous le nom de confitures, on comprend : les gelées, les confitures proprement dites et les marmelades. Les gelées sont faites avec des jus de fruits et du sucre.
Les confitures sont meilleures et plus faciles à réussir lorsqu’on procède par petites quantités, 2 kg par exemple. Il est préférable de ne pas dépasser 5 kg. Pour une longue conservation, il faut employer de 50 à 60 % de sucre, c’est-à-dire 60 g de sucre pour 40 g de fruits. Cependant, si la confiture doit être consommée rapidement (dans le mois), il est possible de réduire les quantités de sucre.
Les Ingrédients Essentiels
Produits résultant de la cuisson, dans des conditions déterminées, de fruits ou jus de fruits avec une certaine quantité de sucre, celui-ci devant assurer à ces produits une conservation prolongée.
Voici les principaux éléments à prendre en compte :
- Fruits : Choisissez des fruits frais, mûrs et de saison.
- Sucre : Le sucre est essentiel pour la conservation et la texture de la confiture.
- Pectine : Cette substance, analogue à l’amidon, existe naturellement dans les fruits. Sous l’action de la chaleur et des acides, elle se prend en une masse gélatineuse. C’est elle qui donne aux gelées leur consistance et leur aspect. Certains fruits, la groseille, la pomme la mûre, le coing, sont particulièrement riches en pectine.
- Citron : Le jus de citron aide à la conservation et rehausse le goût des fruits.
La cuisson permet l’évaporation d’une certaine quantité d’eau et un degré de concentration qui empêche à la fois la fermentation des fruits et la cristallisation du sucre. Dans la bassine à confiture, mettre d’abord l’eau et ensuite le sucre (1 grand verre d’eau pour 1 kg de sucre). Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Recette de Confiture de Groseilles : Méthode Rapide Sans Moulin à Légumes
Cette confiture de groseilles a beaucoup de saveurs. Dans la réalisation de cette recette, le plus long c’est de cueillir et d’égrapper les groseilles.
Pour être précise, j’aurais dû appeler cette confiture « marmelade » car dans cette dernière, les fruits sont réduits en purée. La confiture est en fait une préparation dans laquelle les fruits restent entiers.
Pour cette marmelade, j’ai voulu essayer une méthode beaucoup plus rapide en évitant de passer les fruits au moulin à légumes et le résultat m’a beaucoup plu.
En effet, ce qui est désagréable dans la confiture de groseilles, ce sont les petites graines du fruit qui peuvent se coincer entre les dents et avec cette méthode, les petites graines sont broyées avec le fruit.
Le saviez-vous ? La groseille contient beaucoup de vitamines C, de fibres et de flavonoïdes.
Ingrédients
- 1 kilo 100 de jus de groseilles rouges
- 750 g de sucre de canne
- 1 citron jaune
Préparation
- Laver les groseilles sans les faire tremper, les égoutter, les sécher et les égrapper. Supprimer les groseilles abîmées.
- Mettre les groseilles dans le super blender et mixer jusqu’à disparition des petites graines. Pour cela, il faut un blender de qualité, je ne sais pas si cela marche avec tous les appareils.
- Peser le jus obtenu et le verser dans une cocotte en fonte.
- Ajouter le sucre (à vous d’adapter la quantité de sucre par rapport à la quantité du jus que vous avez obtenu).
- Ajouter le jus d’un citron jaune.
- Pendant toute la cuisson, mélanger régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
- Porter à ébullition et quand cela commence à bouillir, compter une dizaine de minutes environ de cuisson à feu vif (surveiller de près). Surveiller de près.
- Écumer (il y a pas mal d’écume, il faut bien tout enlever).
- Vérifier la cuisson (je me fie à mon instinct). Vous pouvez également verser quelques gouttes de confiture sur une assiette froide (mise au congélateur quelques minutes), si les gouttes se figent immédiatement, la confiture est cuite.
- Mettre en pots immédiatement, fermer le couvercle et retourner les pots.
Gelée de Mûres : Une Recette Traditionnelle
Quand j’étais enfant, en Auvergne, la cueillette des mûres nous occupait pendant la fin des vacances scolaires. Le plus difficile était d’en rapporter suffisamment pour faire les confitures car qui a déjà cueilli des mûres sait qu’on en mange au moins la moitié sur place. On revient les mains tâchées, griffées par les ronces et la langue presque noire, teintée par la petite baie sauvage. Mais c’est le bonheur.
Je préfère préparer des gelées de mûres plutôt que des confitures car il y a beaucoup de pépins (et donc encore plus cette année) et ils sont plus durs que ceux des framboises.
Pour obtenir le jus, il existe différentes méthodes : vous pouvez utiliser un extracteur de jus à froid, un extracteur de jus à chaud, à la vapeur, un moulin à légumes comme dans cette recette ou comme ici un tissus ou sac étamine. Comme on m’a posé la question du nettoyage du tissus étamine, je vous conseille de le laver à la main à l’eau froide et seul, pour ne pas que cela déteigne sur autre chose. Le tissus étamine restera de toute façon un peu rose mais cela ne l’empêche pas de fonctionner.
Ingrédients
- Mûres fraîches
- Sucre (700 g pour 1 kg de jus)
- Jus d'1/2 citron
Préparation
- Lavez les mûres délicatement sous l’eau froide.
- Mettez les dans une sauteuse (ou une bassine à confiture si vous avez), et ajoutez de l’eau. Il faut mouiller à peine à hauteur.
- Portez à ébullition puis dès que les mûres éclatent, versez à travers un tissus étamine et laissez égoutter plusieurs heures pour récupérer tous le jus.
- Pesez le jus puis versez-le dans une casserole. Ajoutez le sucre : il faut compter 700 g de sucre pour 1 kg de jus puis versez 1 jus de citron.
- Portez à ébullition. Faites cuire environ 15 minutes.
- Pour vérifier que la gelée est bien prise, versez une goutte de gelée sur une soucoupe préalablement entreposée au réfrigérateur. Si elle ne coule pas quand vous inclinez, c’est bon.
- Versez la gelée dans des pots à confiture bien propres (utilisez un entonnoir à confiture, c’est plus facile), nettoyez bien le rebord avec un papier absorbant.
- Vissez le couvercle et retournez le pot. Gardez-les dans un endroit frais et sombre (la cave par exemple). Les pots fermés se conservent au moins 1 an.
Confiture de Mûres Maison : Recette Facile et Rapide
Confiture de Mûres avec Moulin à Légumes : Une Recette Détaillée
Une recette un peu compliquée à réaliser.
Ingrédients
- Mûres
- Sucre à confiture
- Jus d'1/2 citron
Préparation
- Lavez soigneusement les mûres, ôtez les queues et impuretés.
- Dès le début de l’ébullition, retirez du feu et passez les fruits au moulin à légumes (l'ancien, à manivelle !) (avec la grille la plus fine, c'est un peu galère...).
- Rincez votre ustensile de cuisson. Versez le jus et la purée de mûres dedans avec le sucre à confiture.
- Comptez 35 min à partir du début de l’ébullition et remuez sans cesse. Juste avant de stopper la cuisson, ajoutez le jus d'1/2 citron.
Conseils pour une Cuisson Parfaite
C’est la partie la plus délicate de la cuisson des confitures. Le sucre joue le rôle d’antiseptique.
- Chaleur et Acides : La cuisson augmente la consistance des confitures par concentration. Mais la présence des acides retarde cette concentration. En effet, le sirop de fruits ne se comporte pas de la même façon que le sirop simple de sucre. L’acidité des fruits, sous l’action de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose (sucre inverti). Le sirop reste fluide et ne s’épaissit que par une cuisson prolongée. Plus les fruits sont acides, plus cette action est sensible.
- Fruits Acides : Lorsqu’on traite des fruits acides, il faut laisser agir la chaleur le moins de temps possible. Dans ce cas, il est avantageux de donner au sirop de sucre une cuisson préalable (au perlé, à 33° Baumé) et d’y plonger les fruits peu de temps.
- Fruits Faiblement Acides : Lorsqu’on traite des fruits faiblement acides, on s’expose à obtenir des confitures qui cristallisent. Car des cristaux de sucre peuvent se présenter à leur surface.
- Type de Feu : La cuisson doit être conduite rapidement, à feu vif et régulier, en remuant de temps en temps avec l’écumoire. Se rappeler que plus le fruit est petit, plus la cuisson doit être faite à feu vif. Pour les gros fruits, cuire plus lentement, à moins qu’ils ne soient coupés en menus morceaux ou en tranches fines.
- Écumage : L’écumage est nécessaire pour certaines confitures, il faut le faire en une fois, à la fin de la cuisson. Ou, plus simplement, mettre fondre une grosse noisette de beurre dans la confiture bouillante.
Vérification de la Cuisson et Mise en Pots
- Vérification de la cuisson : Sur une assiette froide, disposer une goutte de confiture, pencher l’assiette.
- Mise en pots : Verser la confiture, très chaude, dans les pots propres et chauffés à l’avance. Puis procéder, à chaud ou à froid, à la couverture des pots, en employant, selon les besoins, les diverses matières énumérées ci-après.
Techniques de Couverture des Pots
- Papier à l’eau-de-vie : Découper des rondelles d’un diamètre supérieur de 2 cm à celui du pot, les cranter au bord, les tremper dans l’eau-de-vie, les poser sur la confiture en les faisant adhérer parfaitement sans laisser de bulles d’air entre la confiture et le papier.
- Papier au lait ou à l’œuf : Couper des rondelles d’un diamètre supérieur de 5 cm à celui du pot. Faire bouillir le lait ou battre le blanc d’œuf pour le rendre mousseux. Y tremper la rondelle en l’imprégnant complètement, la poser sur le pot et la faire adhérer tout autour en formant des plis.
- Paraffine : Dans une casserole, faire fondre la paraffine lentement sur feu doux. La verser sur la confiture, froide ou tiède, sur 1 cm d’épaisseur. La paraffine se solidifie en refroidissant et forme un bouchage imperméable. Couvrir avec un papier. Pour déboucher le pot, faire basculer le disque de paraffine en appuyant sur un côté.
- Cellophane : Utiliser les carrés de Cellophane vendus en pochettes. Poser sans le mouiller un carré sur le pot, puis le mouiller légèrement avec un morceau d’ouate, une éponge ou un chiffon.
- Papier sulfurisé à la glycérine : À l’aide d’un pinceau, enduire de glycérine la rondelle de papier (d’un côté seulement). Appliquer le côté enduit sur la confiture refroidie.
L'Importance de la Bassine en Cuivre
Bassine en cuivre non étamé, car le cuivre, excellent conducteur de la chaleur, est parfait pour une cuisson rapide et régulière. Avant de se servir d’une bassine en cuivre, vérifier sa propreté. Si elle est oxydée, la laver et la décaper avec un peu de sel fondu dans du vinaigre. Ce mélange, très acide, attaque et enlève la couche superficielle. Rincer ensuite abondamment et essuyer avant l’emploi.
Il ne faut pas laisser séjourner les fruits dans le cuivre. On les y met au moment de chauffer. On les en retire encore chauds. Sans ces précautions, les acides qu’ils contiennent attaqueraient le métal et il y aurait formation de sels de cuivre (toxiques). Ces sels n’ont pas le temps de se former lorsqu’on opère vivement et à chaud.
tags:
#moulin #à #légumes #confiture #recettes
Articles populaires:
