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Originaire d’Italie, la mortadelle fait partie des charcuteries les plus consommées à travers le monde. Pour cause, elle se prête à toutes les associations et se glisse facilement dans les recettes des plus simples au plus raffinées. La mortadelle est une charcuterie italienne, originaire de Bologne plus précisément.
Mortadelle de Bologne
La mortadelle est fabriquée principalement à partir de viande de porc. Plus précisément, elle provient de morceaux sélectionnés, souvent de qualité supérieure, comme l’épaule ou les parties maigres de l’animal. Ces morceaux sont finement hachés pour obtenir une texture homogène.
Les morceaux blancs visibles dans la mortadelle sont des cubes de gras de porc. Ces morceaux, souvent issus de la gorge du porc, sont choisis pour leur texture ferme et leur capacité à fondre légèrement en bouche. Ces morceaux de gras ne sont pas dispersés au hasard. Leur taille et leur répartition sont soigneusement contrôlées pour assurer une belle présentation et une expérience gustative équilibrée.
Traditionnellement, elle est composée d’abats de porc, de mie de pain, de beurre et de pistaches. La pistache est un ingrédient parfois présent dans certaines variétés de mortadelle. Son ajout remonte à une longue tradition italienne qui associe cette noix à des préparations raffinées.
Ce saucisson rose au diamètre variable se sert habituellement en tranches très fines. Sur un plateau de charcuterie ou dans les préparations, elle est en général appréciée du plus grand nombre.
Contrairement à d’autres produits comme le saucisson sec, elle subit une cuisson lente à basse température. Le processus de cuisson se déroule dans des fours spécialement conçus pour maintenir une température uniforme. Cette étape est essentielle pour garantir un produit de belle qualité.
Aujourd’hui, on trouve une large gamme de mortadelles différentes. La mortadelle peut être casher, halal, élaborée à base de viande de porc, de volaille, de bœuf, de cheval ou d’un mélange de plusieurs viandes. On trouve aussi des mortadelles avec ou sans pistaches, aux olives, à la myrte, etc.
Spécialité charcutière italienne, la mortadelle est un produit phare de la gastronomie de Bologne. Fabriquée habituellement avec du porc, on en retrouve cependant à base de porc et de bœuf, uniquement de bœuf, de porc et de veau ou même de cheval.
La mortadelle de Bologne, la meilleure, bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 1998 : c’est un excellent gage de qualité. Attention à l’étiquetage qui détermine sa composition. S signifie pur porc, B signifie porc et bovin, O signifie une présence de viande ovine, C de viande chevaline.
Avec 310 kcal pour 100g, la mortadelle est une charcuterie relativement calorique. C’est une bonne source de protéines animales et d’acides aminés bien assimilés par l’organisme. Les protéines ont un rôle structural et participent au développement de la masse maigre, elles sont essentielles à la santé.
La mortadelle est constituée de lipides à plus de 30%, on y retrouve une bonne quantité d’acides gras mono-insaturés de qualité. Au contraire, elle contient assez peu de cholestérol, ce qui représente un avantage en comparaison à certaines charcuteries qui en sont riches.
De plus, la mortadelle contient une bonne proportion de micro nutriments : magnésium, potassium, fer, calcium et vitamine D.
En tant que charcuterie, la mortadelle est généralement assez calorique, bien qu’elle contienne peu de graisses saturées.
La mortadelle est produite et commercialisée en toutes saisons. Non entamée, la mortadelle se conserve jusqu’à 3 mois au sec et dans un endroit frais. Attention à l’humidité et à la chaleur qui peuvent avoir un impact négatif sur sa saveur et sa texture. Une fois entamée, elle peut être conservée au sec ou au réfrigérateur plusieurs semaines, voire plusieurs mois ! Pour la garder fraîche et tendre le plus longtemps possible, la maintenir emballée dans de grandes feuilles de salade verte lavées et essorées.
Pour choisir une mortadelle de qualité, on recommande de regarder la composition du produit. En effet, on trouve en grande surface des produits de qualité très variable. Certains contiennent des additifs, sucres ajoutés, graisses ajoutées et colorants qui sont à éviter. De préférence, choisissez-la chez votre boucher pour être certain de sa qualité.
Soyez vigilant et privilégiez une mortadelle fabriquée de façon artisanale, dans les règles de l'art. On trouve en effet en grande surface des mortadelles industrielles bourrées de colorants, de conservateurs, de dextrose (sucre) et autres additifs peu recommandables.
En cuisine, la mortadelle peut simplement être servie sur un plateau de charcuteries. Mais elle se prête aussi à diverses préparations toutes plus originales les unes que les autres : mortadelle frite, sandwiches, salades composées, gratins, flans, pains de viande, etc.
Mortadelle aux pistaches
La mortadelle a aussi bien sa place sur un plateau d’antipasti que de charcuteries. La mortadelle est idéale à consommer telle qu'elle à l'apéritif, ou sur un plateau de charcuterie, avec des cornichons, une salade verte et un bon pain au levain. Mais il serait dommage de la cantonner à ce seul rôle ! La mortadelle se glisse aussi sur les pizzas, et remplace le jambon dans les sandwiches. N'hésitez pas à l'intégrer dans un cake aux olives et au fromage, une quiche aux poireaux ou un flan de légumes, ou simplement dans une salade composée. Elle se glisse bien évidemment dans des recettes italiennes typiques : osez la glisser dans des raviolis, des cannellonis ou des lasagnes.
A l'apéritif ou en sandwich, la mortadelle fait le délice des amateurs de charcuterie italienne.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 310 kcal |
| Lipides | Plus de 30% |
| Protéines | Bonne teneur |
| Glucides | Faible |
| Micronutriments | Magnésium, potassium, fer, calcium, vitamine D |
tags: #mortadelle #composition #viande
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