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La découpe bouchère à la française est bien plus qu'une simple technique ; c'est un art ancestral au cœur du travail de la viande. Elle intervient au milieu d’une chaîne opératoire allant de l’animal sur pied à la mise en étalage.
Clé du travail des viandes, ces savoir-faire consistent en une reproduction d’une série de gestes précis, pour valoriser au mieux le muscle en faisant appel à une connaissance anatomique poussée, en vue d’obtenir des morceaux spécifiques adaptés à des préparations culinaires variées et ainsi de limiter le gaspillage.
En France, on atteste la présence de boucheries dès l’époque romaine. Au Moyen Âge, dans les grandes villes et notamment à Paris, la profession s’organise sous forme de corporations. Au XIXe siècle, les premières nomenclatures administratives des morceaux sont établies. Une découpe spécifique émerge à Paris.
Cette découpe dite « parisienne » devient la référence nationale avec l’apparition des premières écoles de boucherie, de nombreux ouvrages relatifs au métier et à sa technique, ainsi que dès 1894, d’une organisation professionnelle nationale. Cette découpe se diffuse et se nomme désormais « découpe bouchère à la française ».
La communauté détentrice des savoir-faire de la découpe bouchère à la française est composée des 80 000 professionnels et apprentis exerçant dans les 18 000 boucheries artisanales. Un fort sentiment d’appartenance à cette communauté est partagé par ses membres, en témoigne l’enquête menée lors du Salon de la Boucherie Charcuterie Traiteurs qui s’est tenu à Angers en 2022 : 92% des sondés répondent « oui » à la question « La Boucherie est-elle, selon vous, une grande famille ? ».
Cette cohésion s’explique notamment par un héritage historique issu des corporations, qui a permis la construction d’une organisation professionnelle, la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT). Seule organisation représentative des bouchers, la CFBCT fédère plus de 40% des entreprises de la branche professionnelle, un taux d’adhésion élevé dans le monde du syndicalisme français.
La transmission des savoir-faire de la découpe bouchère à la française repose sur une forte interaction entre les professionnels et le monde éducatif. Les professionnels gèrent les 112 CFA de qui disposent d’une formation en boucherie sur le territoire national via le réseau des Chambres de métiers et de l’artisanat, dans lesquelles de nombreux artisans bouchers sont élus.
La création en 1957 de l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV) par la Confédération et via un financement interne volontaire des bouchers, témoigne de l’attention portée par la communauté à la transmission de son savoir-faire.
La découpe bouchère à la française s’observe aussi hors de France. Ce savoir-faire est transmis à des professionnels venus se former en France, qui le transmettent à leur tour à l’étranger, ou encore dans le cadre de relations professionnelles avec des bouchers français.
On observe une influence de cette pratique dans les régions limitrophes, particulièrement celles qui sont francophones. À titre d’exemple, en Wallonie, une découpe de la carcasse similaire, inspirée de la découpe bouchère à la française, est mentionnée par le Président de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.
Ces interactions entre professionnels de différents pays peuvent être une source de réinterprétation réciproque. Il existe aussi une diffusion institutionnelle de l’élément hors de France. En 2019, un partenariat a été mis en place entre la CFBCT, l’ENSMV et l’Institut des sciences et métiers de la viande d’Argentine.
Plus récemment, la CFBCT a été sollicitée dans le cadre d’un projet de création d’une école de boucherie à San Francisco aux États-Unis. L’ENSMV accueille régulièrement des bouchers venus de l’étranger qui souhaitent découvrir les savoir-faire de la découpe bouchère à la française.
La terminologie des différents morceaux de viande est intimement liée à la découpe car elle sert de guide technique à l’apprenti. La communauté utilise le français comme langue véhiculaire courante. Les artisans bouchers utilisent un vocabulaire spécifique pour désigner leurs outils (la « feuille », la « boutique ») ou les morceaux de viande issus de la découpe à la française (l’« araignée », la « poire », le « merlan ») dont le sens pour les bouchers est différent du sens commun.
Ces vocabulaires sont enrichis de termes ou d’expressions propres aux bouchers évoquant les qualités attendues lors de la découpe bouchère à la française : « chef à grande feuille » : boucher au poignet habile, la feuille désignant un couperet à lame fine ; « coupe glacée » : coupe parfaite ne présentant aucune trace du fil du couteau.
Depuis le milieu du XIXe siècle, les artisans bouchers utilisent un langage professionnel spécifique : le louchébem. Cet argot de métier transforme les mots de la langue commune (argot cryptique) en appliquant une règle fixe qui les rend incompréhensibles à des membres extérieurs à la communauté bouchère : louchébem (boucher), leufbem (bœuf), lorsomic (morceau), lilefèm (filet).
Le louchébem permet d’échanger entre bouchers et permet parfois au maître d’apprentissage d’aiguiller l’apprenti dans ses gestes de découpe face aux clients. Cet argot professionnel est un élément fort de l’identité des bouchers, un signe de reconnaissance et un élément d’adhésion et de ralliement à la communauté. Après une période de déclin, il reste transmis aux apprentis de manière informelle lors des échanges sociaux dans les centres de formation et surtout en entreprise, où son utilisation est courante.
À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, le boucher détaillant commence à aménager son local professionnel avec soin pour répondre aux nouvelles règles sanitaires et à la concurrence commerciale. Une structuration de plus en plus normée en trois espaces distincts s’impose alors.
La boucherie se compose ainsi d’une zone de vente (vitrines réfrigérantes, mobilier et éclairage conçus pour mettre en valeur la viande), d’une zone de stockage (chambre froide) et d’un laboratoire (atelier de découpe et de préparation). La boucherie est le théâtre du déroulé d’une « scène » tantôt cachée des yeux du spectateur-client dans les coulisses d’un laboratoire ou directement visible pour les tâches nécessitant la manipulation de morceaux plus petits (coupe d’une côte, ficelage, etc.).
Les musées français comme le musée Carnavalet à Paris ou le Mucem à Marseille ont de longue date identifié l’intérêt de ce patrimoine, comme le montre la présence dans leurs collections d’enseignes de bouchers. En Bourgogne, un vitrail de la Collégiale de Semur-en-Auxois (XVIe siècle, classé au titre du patrimoine mobilier, Plateforme ouverte du patrimoine) représente les savoir-faire de la corporation des bouchers. Les boutiques étaient traditionnellement signalées dans chaque ville et village par des enseignes donnant sur la rue, pour signifier la présence d’une boucherie.
Pour mettre en pratique la découpe à la française, un boucher s’appuie sur plusieurs éléments matériels, à commencer par ses outils, qui sont sa propriété (l’ensemble des outils est nommé « la boutique »). Une meule à eau peut éventuellement être utilisée pour l’affutage. Un fusil est indispensable pour l’affilage afin de réaffiler ses outils tout au long de l’exécution de la découpe.
Les collections des grands musées français regroupent aussi des éléments liés aux objets, comme des outils (couperets, tranchets, crocs, tables).
Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française s’acquièrent essentiellement au cours d’une formation en alternance durant un apprentissage. L’apprenti boucher se forme à des savoir-faire acquis chez le maître d’apprentissage, puis complétés et homogénéisés en alternance en CFA et qui peuvent être par la suite consolidés par des stages professionnels tout au long de la carrière.
Il est coutume de dire parmi les professionnels que l’entreprise forme au métier et que le CFA forme à l’examen. À l’issue de deux ans de formation, l’apprenti obtient son certificat d’aptitude professionnelle. Il peut entrer sur le marché du travail ou poursuivre ses études en suivant un brevet professionnel, un certificat de spécialisation vente-conseil ou des formations supérieures allant jusqu’à la licence professionnelle, visant à former les futurs chefs d’entreprise ou responsables de magasin.
Afin de maintenir une formation répondant aux besoins des professionnels et aux évolutions des pratiques alimentaires, la communauté, à travers sa Confédération, met régulièrement à jour, en collaboration avec le ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse, les référentiels des certifications. Le nouveau référentiel du certificat d’aptitude professionnelle Boucher est ainsi entré en vigueur à la rentrée de septembre 2023.
Cette révision vise à remettre les fondamentaux de la découpe bouchère à la française (désossage, parage, etc.) au cœur de l’apprentissage en déconnectant la partie vente du certificat d’aptitude professionnelle, qui fait l’objet d’un certificat de spécialisation.
La formation aux savoir-faire de la découpe bouchère à la française comprend un ensemble de matières telles que l’anatomie ou la cuisine. Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française s’acquièrent par la répétition des gestes techniques, par l’écoute et l’observation attentive des différentes pratiques et par mimétisme.
La formation suit un ordre précis, les apprentis apprennent une gestuelle après l’autre : ils reçoivent d’abord un morceau à préparer, qui est déjà séparé de la carcasse, puis ils progressent pièce par pièce pour arriver à savoir travailler l’ensemble, et ils finissent par savoir extraire l’ensemble des morceaux à partir de la carcasse. Les apprentis sont aussi formés à l’utilisation de leurs sens, fortement mobilisés pour la découpe.
La transmission de ces savoir-faire se retrouve sous d’autres formes. La transmission d'entreprise donne la possibilité au cédant de faire appréhender les techniques professionnelles au repreneur, dans une continuité intergénérationnelle.
Il faut aussi évoquer le mentorat et la préparation des concours, tels que l’examen « Un des Meilleurs Ouvriers de France » ou les autres concours professionnels, qui sont l'occasion de valoriser la technicité, de magnifier la qualité et la précision des gestes et de susciter une émulation au sein de la communauté.
Concernant les supports de cette transmission, de nombreux ouvrages mentionnés dans la bibliographie détaillent les techniques liées aux savoir-faire de la découpe bouchère à la française. Dernièrement, la collection « Ressources pour Apprendre » (bœuf, veau, agneau, porc, volaille et gibier, et prochainement équin et caprin) a été créée par la profession et mise à la disposition des formateurs, apprentis et maîtres d’apprentissage.
Si la découpe des animaux pour en prélever la viande est étudiée par les préhistoriens, les outils spécifiques qui sont encore utilisés en boucherie actuellement (couperet, couteaux spécifiques) apparaissent dès la fin de la période gauloise en même temps qu’une découpe de gros des carcasses similaires pour les différentes espèces consommées.
On peut néanmoins considérer qu’en France, les boucheries apparaissent à la période romaine, si l’on estime que l’acception de cette appellation implique un lieu aménagé pour abattre les animaux et préparer la viande dans un but commercial, selon une découpe standardisée des carcasses. Durant l’Antiquité, une seule boucherie existe, celle du bœuf.
Au Moyen Âge, en milieu urbain surtout, les viandes de boucherie se diversifient : même si le bœuf demeure la référence pour la découpe sans doute en raison de la technicité plus grande pour son abattage. On débite indifféremment sur l’étal, le porc et le mouton.
« Tuer, tailler et vendre chair » constitue dans plusieurs documents réglementaires le cœur du métier associant abattage, découpe et commercialisation des morceaux plus ou moins différenciés. La caractéristique d’un boucher à la fois abattant et détaillant va persister jusqu’au XIXe siècle, où deux branches professionnelles vont se distinguer progressivement : la boucherie de gros (monde des abattoirs) et la boucherie de détail.
Il existe des différences entre les schémas de découpe de bœuf en France et en Belgique. Voici un aperçu pour mieux s'y retrouver :
| Coupe Française | Coupe Belge (équivalent) | Notes |
|---|---|---|
| Veine Maigre / Veine Grasse | Collier | |
| Bavette à bifteck | Bavette d’aloyau | |
| Bavette à pot-au-feu | Bavette au flanchet | |
| Tendre de tranche | Tendre de tranche + poire + merlan | |
| Spiering | Basses-côtes |
Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la française. La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d’épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l’épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l’extrémité ventrale de l’échine jusqu’à l’extrémité antérieure. Il s’agit ensuite de séparer la palette du collier à l’aide d’une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l’échine.
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