Morceaux de Viande de Veau : Définition et Guide

Le veau, qu'il soit mâle ou femelle, est le petit de la vache. Il est élevé soit pour le renouvellement du troupeau, soit pour sa viande, destinée à la boucherie. La viande de veau se découpe en moins de morceaux que celle du bœuf, offrant une variété de saveurs et de textures adaptées à différents modes de cuisson.

Il est important de s'assurer que la viande de veau est légèrement rosée avec un gras clair et nacré.

Les Différents Morceaux de Veau

Le veau propose plus d’une quinzaine de délicieux morceaux, chacun ayant ses particularités. Voici une exploration des principaux morceaux :

1. Collier : Muscle de l’encolure, il fait partie des morceaux dits "avants" peu connus.
2. Poitrine : Muscle abdominal situé en pointe des côtes.
3. Tendron : Entrelardé et cartilagineux, il est moins large que la poitrine, mais plus allongé.
4. Haut de côtes : À bouillir ou à sauter, il est un bon fournisseur de blanquette.
5. Flanchet : Morceau le plus mince et le plus long, avec des os en cartilage. Cuit, il est moelleux et gélatineux.
6. Sous-noix : Muscle postérieur de la cuisse, avec un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes.
7. Noix : Muscle interne de la cuisse, très tendre avec un grain de chair très fin. Elle se prête aussi à la réalisation des paupiettes de veau.
8. Quasi : Morceau épais, c'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire, l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. Pour optimiser le goût d'un quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile d'olive, aromatisé d'un bouquet garni.
9. Longe et filet : Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Dans le cas d’une cuisson en cocotte ou au four, des morceaux comme la longe, le filet, ou encore l’épaule s’avèreront le meilleur choix.
10. Côtes découvertes : Appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, elle est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé.

Quant aux plats en sauce, le veau ne manque pas de morceaux pour les préparer, parmi le collier, la poitrine, le tendron, le flanchet ou encore le jarret.

Le Cuisseau : Définition et Morceaux

Le cuisseau est la partie de la chair qui entoure le bassin d’un veau dépecé pour la boucherie. Il inclut plusieurs morceaux savoureux, dont la noix, qui est un des 3 muscles du cuisseau (cuisse de veau), qui fera un morceau délicieux pour une pièce à poêler.

Définitions Associées au Cuisseau

• Partie de la chair qui entoure le bassin d’un veau dépecé pour la boucherie.
• Part du veau.
• Quartier de veau.
• Morceau de viande de veau sous la queue.
• Viande de veau.
• Pièce de veau.
• Partie du veau.

Conservation et Préparation de la Viande de Veau

La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour qu'elle reste moelleuse, elle doit être rapidement saisie à feu vif sur les deux faces, puis cuite à feu doux. En la citronnant avant la cuisson, la viande conserve sa couleur claire. Pour un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppé dans du papier aluminium, à l’entrée du four encore chaud.

Il est conseillé d'utiliser une petite poêle pour éviter que les graisses ne carbonisent, en choisissant une poêle dont la taille se rapproche le plus possible de la taille de la viande. Ne pas saler en début de cuisson pour éviter d'attirer les sucs en surface et empêcher une bonne saisie de la viande.

La viande de veau trop cuite paraît plus sèche que la viande de bœuf, car elle est moins grasse.

Astuces de Cuisson

• Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte.
• Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).

Les Produits Tripiers de Veau

Les produits tripiers proviennent de quatre espèces animales, dont le veau. Les abats blancs subissent une préparation importante, notamment un traitement thermique par échaudage, réalisé par un tripier ou un abattoir.

Les produits tripiers ont une composition nutritionnelle très intéressante, étant riches en protéines et en vitamine B12, et sources de vitamine B6, B3, zinc et fer. Ils peuvent également être faibles en matière grasse.

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