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Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, je détestais la crème Chantilly ! Seulement depuis que je fais la Chantilly maison, j'ai complètement changé d'avis ! Gourmande et généreuse, la crème chantilly apporte la touche finale à vos préparations sucrées, que ce soit sur une boule de glace, un dessert au chocolat ou même une tarte, ainsi qu’à vos chocolats chauds et cafés viennois pour les plus gourmands.
La crème Chantilly, c'est simplement de la crème liquide entière fouettée avec un peu de sucre. C'est tout ! On peut aussi l'aromatiser avec de la coco, du citron ou du chocolat par exemple pour la rendre exotique. Véritable piège à gourmand(e)s, la crème chantilly s'apprécie aussi bien nature qu'associée à une gaufre, de la glace ou encore des fraises. L'essayer, c'est l'adopter.
Voici donc quelques trucs et astuces pour bien réussir sa Chantilly et transformer la crème en crème chantilly facilement !
Pour réaliser une chantilly maison légère et aérienne, quelques "règles d'or" s'imposent. Pour une chantilly parfaite, la crème à 30% MG s’impose.Pour obtenir une crème chantilly ferme et aérée, il est impératif d’utiliser comme ingrédient une crème avec un taux de matière grasse d’au moins 30 %. Si la crème est allégée en matières grasses, la crème chantilly ne prend pas.
Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour le choix de la crème entière : une crème fleurette entière, une crème fraiche entière liquide ou une crème entière longue conservation UHT ou stérilisée. Généralement je préfère la crème fleurette (si possible sans stabilisants mais c’est devenu rare à trouver) à la crème entière UHT pour des raisons de goût. Choisissez toujours une crème liquide à minimum 30% de matière grasse. C'est encore mieux avec une crème à 35% de matière grasse, mais ce n'est pas facile à trouver malheureusement.
Il est toujours possible de faire une chantilly avec une crème épaisse, mais à la condition de la détendre avec du lait entier. En effet, l’objectif de la préparation est de piéger les bulles d’air grâce à la matière grasse. Le gras qu’elle contient change de texture avec le mouvement du fouet et devient crémeux comme celui que l’on attend de la crème chantilly.
Enfin, pour réussir une bonne crème chantilly, il faut du sucre glace qui sera ajouté à la crème une fois qu’elle devient plus épaisse. Sucre en poudre ou du sucre glace, peu importe. du sucre glace tamisé car il donne une crème encore plus onctueuse. Une simple crème liquide battue sans sucre devient ainsi une crème fouettée.
Là aussi c’est LE grand secret : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur). Il est très important que les ingrédients et les ustensiles soient bien froids. Placez donc le fouet et la cuve du robot (ou le saladier) au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum avant de les utiliser. Notre astuce Président pour augmenter vos chances de réussir votre crème chantilly : nous vous conseillons de conserver votre crème liquide au réfrigérateur à une température de 4 à 6 °. C’est sans doute une évidence mais c’est LA clé de réussite. Déposez dans le frigo votre saladier, les fouets du batteur, et bien sûr la crème, idéalement 1 heure avant.
Avant de préparer votre chantilly, mettez le bol de votre batteur, ses fouets et la crème liquide au congélateur pendant 10 minutes. Si vous n'en avez pas le temps, placez votre bol dans un récipient plus grand, rempli de glaçons. Remplissez un grand récipient de glaçons et déposez-y le bol dans lequel vous préparez la crème. Gardez-le pendant toute la durée de la recette pour maintenir la chantilly fraîche.
Commencez à fouetter la chantilly à petite vitesse, et quand la crème forme des bulles, vous augmentez la vitesse du batteur sans dépasser la vitesse moyenne. Commencez à fouetter avec un fouet (mieux si électrique) à moyenne vitesse (sinon ça va gicler de partout et ça ne sert à rien). Fouettez ensuite la crème à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cela prend une dizaine de minutes environ. Quand la crème commence à prendre du corps, fouettez plus vite en faisant toujours attention qu’elle devienne plus dense mais reste mousseuse.
Attention, si la crème commence à jaunir, c'est que vous allez bientôt obtenir du beurre... Donc stop ! Quand la crème est ferme, versez le sucre en plusieurs fois. Etape 4 : Battre vigoureusement la crème pendant plusieurs minutes. Elle est prête une fois qu’une petite pointe de crème se pointe au bout du fouet au sortir du bol.
Réservez-la au réfrigérateur jusqu'à dégustation ou jusqu’à utilisation en poche à douille par exemple. Etape 6 : Il ne reste plus qu'à placer la crème chantilly dans une poche à douille, pour garnir joliment tous vos desserts.
On les emploie souvent comme synonymes, mais chantilly et crème fouettée ne désignent pas tout à fait la même recette. La différence entre crème fouettée et crème Chantilly ? La crème fouettée ne contient pas de sucre, alors que la crème Chantilly si. "Quand on fouette vigoureusement de la crème liquide très froide, celle-ci se met petit à petit à gonfler, jusqu’à former une masse ferme et mousseuse. On dit alors que c’est une crème fouettée. Si on incorpore à cette dernière du sucre glace ou en poudre, on obtient de la chantilly !", éclaire le site Les Produits Laitiers.
Il arrive que la crème chantilly ne prenne pas bien que l’on ait pris toutes les précautions. Mais pas de panique, voici tous les conseils pour la rattraper si ça vous arrive ! La raison pour laquelle la chantilly ne monte pas peut être le manque de gras donc oubliez les crèmes allégées. Une autre astuce est encore d’ajouter du mascarpone à la préparation ou de placer le contenant de la chantilly au réfrigérateur avec un glaçon dedans le temps qu’elle se resserre. Si vous optez pour l’astuce avec le fromage italien, remplacez environ un tiers de la crème par du mascarpone afin d’ajouter encore plus de graisse. Vous pouvez aussi troquer la crème fraîche par des laits végétaux plus gras tels que le lait de coco. En plus, votre crème chantilly aura un bon goût de coco !
La chantilly faite de manière traditionnelle a tendance à devenir liquide rapidement. C'est pourquoi il est conseillé de la monter juste avant de servir. Si vous souhaitez la garder plus longtemps, deux solutions s'offrent à vous. En laissant votre chantilly dans un siphon hermétique au réfrigérateur, vous pourrez la conserver pendant 5 jours. Si vous n'avez pas cet ustensile, ajoutez alors des additifs (gélatine, agar-agar, "poudre fixe chantilly") et réservez-la pendant 2/3 jours. Si vous êtes pressés, dépêchez-vous de faire refroidir vos ingrédients et ustensiles dans un bol de glaçons pour faciliter la montée de la crème. Ajoutez un sachet de fixe chantilly et utilisez un batteur électrique plutôt qu’un fouet manuel. Avec ces conseils, vous obtiendrez une vraie crème chantilly maison en seulement quelques minutes !
Il y a des trucs de Chefs et de l’industrie agro-alimentaire (mais naturels hein 😉 pour améliorer la tenue de la crème fouettée. Vous pouvez donc ajouter (en début ou au milieu du battage) environ 10% du poids (ex. 200 g de crème et 20 g de mascarpone ou de fromage frais à tartiner (mieux vaut utiliser le Philadelphia qui est plus neutre en goût).
Si vous souhaitez l’utiliser en salé vous pouvez bien sûr ajouter à la fin : une pincée de sel, des épices, du poivres, des herbes aromatiques fraîches (comme la ciboulette ou le basilic ou même par exemple un peu de moutarde, de tapenade ou de pesto. Vous pouvez même pour li donner une petite saveur acidulée ajouter juste un soupçon de vinaigre (pas trop sinon elle va tourner). - Si vous souhaitez l’utiliser sucrée (vous avez plus bas la recette de la chantilly) à part ajouter du sucre, vous pouvez y mettre des épices, un peu de crème d’agrume (comme le lemon curd) ou de caramel (vous avez la recette de chantilly au caramel clic) un peu de pulpe de fruit rouges ou même (et ça c’est mon dernier dada comme dans cette pavlova) de la liqueur.
Voici donc les trois règles d’or et quelques autres petits trésors (comme la conserver, l’aromatiser, la recette de la chantilly).
Vos ingrédients sont froids ? Vous voilà prêts à préparer votre crème fouettée !
Les ingrédients pour 4 personnes :
Les étapes de préparation :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème liquide entière (min. 30% MG) | 25 cl |
| Sucre glace | 30-50 g (selon le goût) |
tags: #monter #creme #en #chantilly #astuces
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