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L'industrie mondiale de la viande joue un rôle crucial dans l'alimentation et l'économie mondiale, mais elle est également confrontée à des défis environnementaux et sanitaires significatifs. Cet article explore la définition et l'importance du service mondial de la viande, en analysant ses implications économiques, sanitaires et environnementales.
La consommation de viande, englobant la viande bovine, porcine, ovine et de volaille, est un élément fondamental de l'alimentation humaine. Elle se distingue des autres produits agricoles par ses coûts de production et ses prix élevés. La consommation est influencée par le niveau de vie, les habitudes alimentaires, la production animale et les prix, ainsi que par l'incertitude macroéconomique et les chocs sur le PIB.
Bien que l'industrie de la viande nourrisse des milliards de personnes et assure leurs moyens de subsistance, elle a des conséquences environnementales et sanitaires considérables. Il est donc essentiel de comprendre les dynamiques de ce secteur pour en améliorer la durabilité et l'efficacité.
La demande sans cesse croissante en protéines ouvre de nouvelles perspectives pour créer de la valeur à partir des sous-produits issus de la transformation de la viande et de la volaille, traditionnellement considérés comme peu valorisables. Le choix d'une technologie de transformation de la viande adaptée a un impact significatif sur l'efficacité, le rendement et la qualité de la production.
Les échanges internationaux de viande de volailles, dominés par quelques pays, n’ont jamais été aussi importants. D’après les travaux de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et de l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la consommation mondiale de viande de volailles s’est élevée à 139 millions de tonnes en 2023, soit un volume supérieur à celui de la viande porcine (123 millions de tonnes), de la viande bovine (74 millions de tonnes) et de la viande ovine et caprine (17 millions de tonnes).
La viande de volailles occupe une place croissante dans la consommation mondiale des viandes, cette part étant passée de 19 % en 1990 à 40 % en 2023 (OCDE-FAO, 2024 ; Windhorst, 2006).
Outre l’effet de la croissance démographique, qui s’opère au rythme moyen annuel de 1,1 % à l’échelle mondiale, ce développement de la demande de viande de volailles résulte de l’effet cumulé de plusieurs facteurs (Mottet & Tempio, 2017). Le plus déterminant tient probablement au fait que cette viande est moins chère que les autres viandes en raison de coûts unitaires de production plus modérés, ces derniers s’expliquant surtout par l’obtention d’un meilleur indice de consommation des volailles.
Cette hausse de la demande de viande de volailles ne donne pas lieu, dans tous les pays, à une augmentation concomitante de la production, certains pays ayant plus de difficultés que d’autres à dynamiser leur offre intérieure. Il en résulte un essor des courants d’échanges, tant à l’échelle internationale que de façon interne aux grandes zones économiques, dont au sein de l’Union européenne (UE).
Plus ou moins favorisés par la libéralisation des marchés (suppression ou baisse des droits de douane) et l’évolution des parités monétaires (qui favorisent ou non les exportations d’un pays vis-à-vis d’un autre), ces flux commerciaux de viande de volailles sont aussi influencés par plusieurs autres facteurs. Ainsi, les règles arrêtées dans le cadre de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) pour aller dans le sens d’un abandon (à compter de 2013) des subventions aux exportations ont fragilisé les ventes européennes et françaises vers les pays du Proche-Orient et du Moyen-Orient.
De même, les tensions politiques internationales ont parfois eu de fortes répercussions économiques sur cette filière, à l’image par exemple de l’arrivée récente, et sans taxation, des produits avicoles ukrainiens sur le marché européen dans le contexte du conflit russo-ukrainien. Les crises sanitaires ont aussi une grande importance sur ces flux commerciaux comme cela a été constaté avec les crises de l’influenza aviaire ou de la Covid-19 (Hafez & Attia, 2020 ; Chatellier et al., 2022).
Plusieurs pays jouent un rôle clé dans la production et la consommation de viande de volailles à l'échelle mondiale :
Dans une très grande majorité des pays du monde, la production de viande de volailles est essentiellement dédiée à la consommation domestique. Partant de cette base de données, le commerce mondial (hors échanges intra-UE) de viande de volailles (toutes espèces confondues en intégrant les préparations et les viandes saumurées) est estimé à 31,6 milliards d’euros et 22,3 millions de tec en 2022.
En 2016, hors artisanat commercial, la filière des Industries agroalimentaires (IAA) est composée de 17 253 entreprises dont 90 % de PME qui emploient 383 300 ETP et réalisent 167 milliards d'euros de chiffre d’affaires, dont 22 % à l’exportation. Du point de vue du chiffre d’affaires ou de l’emploi, les IAA constituent en France, le premier secteur industriel. La coopération agricole, via ses filiales agroalimentaires, est très présente dans la première transformation (blé, viande, lait) et réalise 30 % du chiffre d’affaires du secteur. Les industries des viandes et du lait sont les plus gros employeurs, respectivement 28 % et 14 % des emplois.
Le chiffre d’affaires des IAA à l’export est réalisé pour 64 % vers les pays de l'Union européenne et pour 36% vers les pays tiers. Tout le monde se souvient des débats nourris sur « le monde d’après » au 1er semestre 2020, lors du déclenchement de la pandémie de COVID 19. Alors qu’elle est encore loin d’être terminée, le monde s’est réveillé des confinements avec une soif inextinguible de consommation.
Cela s’est d’abord traduit par une envolée des prix du fret, de l’énergie (pétrole et surtout gaz), des engrais (nitratés et phosphatés), des métaux… Face aux craintes de pénurie, et malgré des fondamentaux des marchés des grains plutôt équilibrés au niveau mondial, cette flambée des matières premières a provoqué des réflexes de stockage de précaution, surtout en Chine, transmettant l’inflation aux prix des grains et des tourteaux.
Tout cela a entraîné une envolée des coûts de production, notamment dans les exploitations de viande bovine. La reprise de la restauration à partir de la fin du printemps 2021, en France comme ailleurs en Europe, a stimulé la demande en viandes bovines. Les prix se sont envolés, tout particulièrement ceux des vaches laitières, qui manquaient partout. Les prix des jeunes bovins ont suivi à partir de l’été.
De par le monde, les filières viande se sont hautement diversifiées par de nouveaux produits et de nouvelles technologies. Malgré une baisse de la consommation en Europe, la production de viande continue de croître au niveau mondial en lien avec une augmentation de la consommation (Hocquette et al., 2018). Ces changements ont apporté une grande variété de produits et de procédés de fabrication, pour lesquels il est devenu nécessaire d’avoir des définitions aussi claires que possible (Seman et al., 2018) et régulièrement mises à jour.
En effet, certains termes utilisés dans la filière demeurent ambigus et leur usage peut également varier selon les pays ou entre les acteurs scientifiques, consommateurs, journalistes ou encore industriels (Seman et al., 2018). Cette absence de consensus autour de définitions partagées peut avoir une incidence sur les travaux de recherche, notamment pour les approches de biologie prédictive (Hocquette et al., 2020). Diverses ressources ont donc été créées dans l’objectif d’expliciter le vocabulaire du domaine.
Dans le contexte actuel de développement de la Science Ouverte, avec ses enjeux relatifs au transfert de connaissances et à l’innovation, il est plus que jamais nécessaire de disposer de référentiels terminologiques qui facilitent 1) la collaboration entre communautés disciplinaires et linguistiques, 2) la découverte d’information et de données issues de sources variées, 3) le développement de méthodes et d’outils d’aide à la décision s’appuyant sur l’intégration de données hétérogènes et des connaissances du domaine.
Les communautés de recherche en agriculture, alimentation et environnement sont particulièrement actives dans la création et la mise à disposition de ces ressources sémantiques comme l’atteste l’étude menée par le groupe de travail Agrisemantics dans le cadre de la « Research Data Alliance » (Aubin et al., 2017). Ces communautés scientifiques s’inscrivent aujourd’hui également dans la démarche FAIR pour « Findable, Accessible, Interoperable, Re-useable », un ensemble de principes déclinés en actions permettant de rendre les données plus Faciles à trouver, plus Accessibles, plus Interopérables et par conséquent plus facilement Réutilisables (Wilkinson et al., 2016).
Un des principes FAIR met d’ailleurs les vocabulaires au centre de la démarche : « I2 : Les données et les métadonnées utilisent des vocabulaires qui respectent les principes FAIR. », I2 étant le second principe soutenant l’interopérabilité des données, i.e. la capacité pour les logiciels d’échanger et de traiter des données ayant des représentations hétérogènes car originaires de plusieurs systèmes d’information.
La création du Thésaurus de la viande s’appuie sur les termes du Dictionnaire de la Viande de l’Académie de la viande. Le fichier des données sources est un document Word qui contient 1357 entrées et des encadrés. Ces derniers ne sont pas conservés dans le thésaurus car ils ne contiennent pas de définitions. La structure pour décrire une entrée du dictionnaire est plutôt régulière (Figure 3), ce qui permet d’automatiser une partie des traitements, travail rendu cependant difficile par la présence d’un grand nombre d’éléments facultatifs.
Le terme est suivi de ses caractéristiques grammaticales (sa nature, son genre et son nombre) et d’une définition comme dans l’exemple montré Figure 4. Un identifiant unique appelé URI permet de faire référence à chaque élément décrit dans la base de données. L’URI est un identifiant global, i.e. unique dans tout l’espace du web. Comme le montre la Figure 6, l’objet central de notre modèle est le concept (skos:Concept) qui peut être vu comme une unité de pensée correspondant à un type d’objet du monde réel (ex : troupeau) ou à une entité abstraite (ex : transhumance).
Il est désigné par un terme préférentiel (skos:prefLabel) dans une ou plusieurs langues et éventuellement des synonymes (skos:altLabel). La langue des termes est identifiée. Pour indiquer une définition, on utilise la propriété skos:definition. Les mentions « Voir » entre deux entrées du dictionnaire source sont traduites par la relation skos:related entre les deux concepts dans le thésaurus, par exemple [emboucheur] skos:related [embouche].
Au sein du thésaurus (skos:ConceptScheme), les concepts sont organisés sous la forme d’une hiérarchie au moyen des relations skos:narrower (concept plus spécifique) et skos:broader (concept plus générique). On aura par exemple : [éleveur] skos:narrower [emboucheur]. Cette structuration hiérarchique n’existait pas dans le dictionnaire et a fait l’objet d’un travail que nous décrivons ultérieurement.
A l’issue de ce travail, le Thésaurus de la Viande est constitué de 1505 concepts. Les principaux thèmes abordés sont :
Le thésaurus de la viande constitue donc une ressource qui couvre largement les notions abordées dans la Filière Viande. L’organisation thématique offre un parcours de navigation qui facilite sa découverte et son utilisation.
La filière viande est un secteur complexe et dynamique, confronté à des défis économiques, environnementaux et sanitaires importants. La standardisation du langage et des définitions, à travers des outils comme le Thésaurus de la Viande, est essentielle pour faciliter la communication et la collaboration entre les différents acteurs de la filière. En comprenant les enjeux et les dynamiques du marché mondial de la viande, il est possible de promouvoir une production et une consommation plus durables et responsables.
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