Préparation et conservation des boyaux de porc : Guide complet

La conservation des aliments et des produits de fabrication est un élément essentiel en cuisine. En charcuterie, les boyaux, qu'ils soient naturels (porc, mouton, bœuf) ou artificiels (cellulosiques ou collagéniques), nécessitent une conservation rigoureuse pour une utilisation optimale.

Conservation des boyaux naturels

Pour assurer la conservation de vos boyaux naturels pour charcuterie, deux méthodes principales sont utilisées : la conservation salée en saumure et la conservation au sel sec.

Conservation en saumure saturée

Nous proposons pour beaucoup de produits une conservation salée en saumure. Il s'agit d'une solution saline (de l'eau très salée) qui assure une conservation parfaite par la déshydratation des aliments. Cette saumure saturée permet de conserver vos aliments pendant un certain temps tout en les protégeant. Vos boyaux naturels sont protégés de l'environnement extérieur et ne sont pas détériorés.

Nous vous conseillons de conserver vos boyaux entre 1 °C et 8 °C.

Conservation au sel sec

Pour assurer la conservation de vos boyaux naturels pour charcuterie, nous vous proposons également des boyaux salés en sel sec. Ils sont conservés dans beaucoup de sel, ce qui permet une très bonne conservation du produit.

Nous vous conseillons de les conserver entre 1 °C et 8 °C.

Conservation des boyaux artificiels

Les boyaux artificiels sont fabriqués en cellulose régénérée ou en collagène. Pour leur conservation, il est conseillé de les stocker dans un endroit sec et frais, en les laissant dans leur emballage d'origine jusqu'à leur utilisation.

Attention aux zones de stockage, il ne faut pas que la température soit trop élevée ou trop basse. Nous vous conseillons également de conserver les boyaux artificiels pour charcuterie non utilisés dans des sacs hermétiques et de les replacer. Une fois ouvert, conservez les dans des sacs hermétiques et dans leur emballage d'origine.

Pour une conservation optimale, il est crucial de respecter les conditions de stockage recommandées pour chaque type de boyau.

Préparation des boyaux naturels avant utilisation

Quand vous recevez vos boyaux naturels, ils sont conservés au sel, sous sachet plastique. Boudins, merguez, saucisses ou saucissons, quelle que soit la sorte de boyaux que vous allez utiliser, il faut les préparer. Ouvrez le sachet.

Vos boyaux sont serrés dans le sel, ils sont raides et vous ne pouvez pas les utiliser tels quels. Un petit rinçage s'impose.

Voici les étapes à suivre :

1. Passez vos boyaux sous le robinet pour ôter le plus gros et remplissez une bassine d'eau tiède pour les laisser tremper.
2. Le sel les a déshydratés et il faut leur laisser un peu de temps pour qu'ils retrouvent leur souplesse et leur élasticité naturelle.
3. Faites circuler les boyaux entre vos doigts pour bien nettoyer l'extérieur. Quand vous êtes arrivé à l'extrémité, repartez dans l'autre sens et posez le bout sur le bord de la bassine.
4. Quand l'extérieur est fait, on passe au nettoyage intérieur. Ouvrez délicatement l'extrémité, maintenez-la ouverte et écopez dans la bassine pour faire entrer de l'eau.
5. Chassez vers l'autre extrémité pour bien rincer.

Voilà, vos boyaux sont prêts. Vous pouvez renouveler l'eau de la bassine mais laissez tremper dans l'eau tiède jusqu'au moment où vous froncerez vos boyaux sur l'entonnoir. L'astuce ? Laissez toujours l'extrémité sur le bord de la bassine, ça vous évitera de tout repasser pour retrouver le bout!

Si vous n'utilisez pas tous vos boyaux, gardez-les dans le sachet. Au bas du réfrigérateur, ils se conserveront plusieurs mois. Pour garder toute la qualité de nos boyaux naturels, quelques manipulations simples doivent être effectuées.

Conseils supplémentaires

• La veille du poussage : dessaler les boyaux dans de l’eau froide, de préférence dans un local à température ambiante.
• 1 heure avant le poussage : un trempage dans de l’eau tiède (30 à 35 °C) est nécessaire pour une complète réhydratation (prévoir un grand volume d’eau).
• Si le poussage a lieu le jour du trempage : dessaler abondamment les boyaux dans de l’eau tiède (30 à 35 °C) puis un trempage (eau tiède - 30 à 35 °C) est nécessaire pendant 1 heure pour une complète réhydratation (prévoir un grand volume d’eau).

Si les boyaux ont été réhydratés mais non utilisés, en aucun cas ils ne doivent rester dans l’eau de trempage ni remis en l’état dans le conditionnement d’origine. ATTENTION !

D'un tissu plus épais que les boyaux de moutons, les boyaux de porcs sont employés pour les saucisses plus grosses comme la saucisse de Toulouse, le boudin blanc, le boudin noir, ( 30/32 à 34/36 selon les régions), les boyaux de porcs étroits ( 26/28 et 28/30 ) seront plus prisés à l'Est de la France pour la saucisse blanche, la saucisse à rôtir ( bratwurst), la gendarme etc...

Pour les boyaux de mouton, la veille au soir de vos préparations, dessaler vos boyaux de mouton dans de l'eau froide (laissez vos boyaux une nuit dans un grand volume d'eau) puis le matin pour les assouplir, nous vous conseillons de les mettre à tremper 30 minutes dans un grand volume d'eau tiède (entre 35° et 40°). Il ne vous restera plus qu'à les couler (c'est-à-dire mettre un peu d'eau dans le boyau que l'on fait circuler jusqu'à l'autre extrémité) et à réaliser vos saucisses.

Si vous avez dessalé plus de boyaux que nécessaire, ne les remettez jamais dans le seau d’origine. Égouttez-les, salez-les à nouveau, couvrez et conservez au frais (4 à 10°C).

Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, qui rappelle pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir.

Pour faire court, les merguez se poussent dans du boyaux de mouton en calibre 20/22, les chipolatas dans du mouton en 22/24, le boudin blanc dans du boyaux de porc en 30/32 et le boudin noir dans du porc en 32/35.

Tableau récapitulatif des calibres de boyaux

Peut-on congeler des boyaux pour charcuterie ?

En soit, rien ne vous interdit la congélation de vos boyaux pour charcuterie, cependant, nous ne la conseillons pas. Les boyaux naturels et artificiels sont des produits de fabrication à la fois fragiles et résistants, comme tout aliment. La congélation, et donc le gel, risquerait de les détériorer.

Dans la conservation, la température de stockage est un des éléments les plus importants. Une température trop élevée ou au contraire trop basse risque inévitablement de fragiliser vos boyaux pour charcuterie.

Pour connaître les différentes techniques de conservation des boyaux naturels et artificiels, n'hésitez pas à consulter notre article !

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