Glaçage Miroir au Chocolat Noir : La Recette Facile et Brillante

Le glaçage miroir au chocolat est une technique de pâtisserie qui permet de donner un aspect professionnel et élégant à vos entremets. Bien que certains puissent penser que c'est une technique complexe, il est tout à fait possible de réaliser un glaçage miroir parfait à la maison avec les bonnes instructions et un peu de patience.

Aujourd’hui, nous vous partageons une recette simple pour réaliser un glaçage miroir au chocolat facile à la maison! Cette recette est idéale pour les débutants qui souhaitent s’essayer au glaçage! Elle a aussi pour avantage de ne pas nécessiter de glucose ou de lait concentré sucré pour le réaliser.

Voici la recette du meilleur glaçage miroir que j’ai pu réaliser jusqu’à maintenant. C’est un glaçage miroir noir avec une belle brillance et facile à travailler.

Ingrédients Essentiels

Un bon glaçage au chocolat commence par un bon chocolat! Alors on en mange moins souvent, mais on l’achète de qualité… pour soutenir la filière! 😉

• 75 g d'eau
• 123 g de sucre
• 26 g de sirop de glucose
• 75 g de crème liquide à 35%
• 75 g de chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 38 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona)
• 6,5 g de gélatine

Préparation du Glaçage Miroir au Chocolat

Voici les étapes à suivre pour réaliser un glaçage miroir au chocolat parfait :

1. Réhydrater la gélatine : Plongez 6,5 g de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
2. Chauffer la crème : Dans une petite casserole, chauffez 75 g de crème liquide à 35%.
3. Cuire le sirop : Dans une casserole, faire bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose.
4. Ajouter les ingrédients : Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine.
5. Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que la gélatine disparaisse.
6. Vous pouvez ensuite versez votre glaçage miroir au chocolat dans un récipient haut et fin, comme un verre doseur par exemple, en passant le glaçage dans une passoire.
7. Puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, de préférence sans cloche, mixez votre préparation sans soulever le mixeur.
8. Si vous souhaitez l’utiliser plus tard, vous pouvez à présent filmer votre glaçage au contact et le placer au réfrigérateur. Le lendemain, il faudra de nouveau le réchauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’il redevienne liquide et attendre qu’il revienne à une température de 33°C pour le couler.

Les astuces qui font gagner :

• On tapote le fond du récipient sur la table pour éliminer les éventuelles bulles.
• On place son entremets sur une grille et un plat dessous pour récupérer le glaçage, pas de gâchis et il sera plus facile et rapide de reverser dessus pour combler les maques éventuels 😉

Utilisation du Glaçage

Pour une utilisation optimale, le glaçage doit être à 32°C/35°C. Avant de versez votre glaçage sur votre entremets, il faut que le glaçage redescende à 33°C pour avoir la bonne consistance. Vous pouvez donc le placer au réfrigérateur avec le thermomètre à l’intérieur pour le faire refroidir plus vite.

Si votre glaçage est trop chaud, il va être translucide et ne va pas accrocher au gâteau. Une fois à température, placez votre entremets bien congelé sur une volette à pâtisserie avec un plat en dessous pour récupérer le surplus et versez votre glaçage miroir au chocolat généreusement sur votre gâteau. Malheureusement, il y a toujours un surplus assez important avec le glaçage miroir.

De plus, un glaçage miroir sert à napper des entremets congelés, n’essayez pas sur vos mousses.

Conseils pour un Glaçage Réussi

La réalisation du glaçage n’est pas compliquée en soit, un sirop mélangé à de la crème du chocolat… c’est easy ! Un beau glaçage miroir est un glaçage sans bulles, lisse et sans trou… Ceci étant dit, vous voyez tout de suite où se trouve les difficultés de la recette !

• Sans bulles : on utilise un mixer plongeant avec un embout adapté et on l’immerge totalement pour éviter de capter de l’air.
• Lisse : on mixe longuement, jusqu’à ce que la texture soit homogène et brillante.
• Sans trou : on prépare son entremets, la finition doit être parfaite, on ne camouffle pas un trou avec du glaçage, bien au contraire… Et sans trou aussi lorsque l’on verse le glaçage, on prend soin d’en mettre partout partout !

Idéalement, préparez ce glaçage la veille pour le lendemain. Comme toutes les préparations à base de chocolat, il n’en sera que meilleur.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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