Milanaise de Porc : La Recette Authentique pour un Plat Italien Savoureux

La milanaise de porc est un plat emblématique de la cuisine italienne, apprécié pour sa simplicité et ses saveurs authentiques. Ce plat, parfaitement adapté à la restauration collective, séduit par son alliance parfaite entre authenticité italienne et praticité opérationnelle, offrant un rapport qualité-prix exceptionnel.

L'escalope de porc à la milanaise constitue un plat protidique porc, et la cuisson par friture développe une panure croustillante dorée qui contraste délicieusement avec la tendreté de la viande, créant une texture irrésistible appréciée de tous les âges.

Ingrédients et Préparation

Une fine tranche de bon rôti de porc enrobée d'une panure à base de parmesan, voilà la promesse de ce plat délicieux. Le principe est donc de paner avec de la farine, de l’œuf, de la chapelure et du parmesan. On réalise 2 couches de panures afin qu’elle soit bien croustillante.

Ingrédients :

• 4 côtelettes de porc
• 3 tas de chapelure fraîche
• 0.75 tas de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
• 1 tas d'huile d'olive
• Sel de mer
• 6 tas de roquette lavée et séchée
• 0.75 tas d'oignon rouge émincé
• 3 càc d'huile d'olive extra vierge
• 1 càc de vinaigre
• 36 tranches fines de parmesan frais

Préparation :

1. Placez les côtelettes de porc entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film étirable. À l’aide d'un attendrisseur de viande ou un rouleau à pâtisserie, frappez délicatement la viande pour l’attendrir.
2. Mélangez la chapelure avec le parmesan dans une assiette creuse et assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Versez l'huile dans une autre assiette creuse. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
3. Trempez chaque côtelette de porc dans l'huile d'olive puis, une fois le surplus égoutté, dans le mélange de chapelure et de parmesan. Placez les côtelettes panées sur la plaque. Les côtelettes peuvent être préparées et congelées au préalable.

Cuisson

Allumez votre gril, sélectionnez le programme Manuel ou Porc (selon les modèles). Une fois le préchauffage terminé, ouvrez le gril, placez les côtelettes de porc sur les plaques et fermez-le. La cuisson démarrera automatiquement. Laissez cuire jusqu'à ce que le voyant lumineux devienne rouge ou jusqu’à ce que l’écran indique « bien cuit ».

Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, mettre les tranches panées à cuire 5 minutes de chaque côté, à feu doux (voire moyen mais pas plus fort) afin de ne pas brûler ni dessécher la viande. Elles doivent être dorées de chaque côté.

Temps de cuisson des escalopes de porc : Environ 4 minutes.

Préférez une cuisson à l’huile d’olive, qui donne un bon goût et une belle dorure. Et surtout, il ne faut pas cuire à feu vif, sinon la panure noircira vite. Le feu doit être doux, voire moyen mais pas plus fort. 5 minutes de chaque côté et on peut servir immédiatement ce porc pané à la milanaise.

Accompagnement et Service

Pendant que le porc cuit, préparez la roquette, mélangez l'huile d'olive et le vinaigre dans un saladier jusqu'à émulsion et assaisonnez ce mélange avec du sel et du poivre. Mélangez la roquette et l’oignon avec la vinaigrette.

Une fois le porc cuit à votre convenance, ouvrez le gril et placez les côtelettes dans une assiette. Servez les côtelettes de porc grillées avec la salade de roquette et d'oignon, et saupoudrez le plat de parmesan.

Accompagnez-les idéalement de spaghettis al dente, de risotto aux champignons, de ratatouille provençale ou de salade de roquette au parmesan pour créer un repas complet et équilibré.

Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec ses accompagnements féculents et légumes, complété par un produit laitier et un fruit frais.

Variantes et Astuces

Déclinez cette recette en variant les herbes dans la panure (basilic, origan) ou en proposant une sauce tomate fraîche en accompagnement pour renforcer l’identité méditerranéenne.

La préparation peut être optimisée en panant les escalopes en avance, permettant une friture minute au service pour garantir le croustillant.

Astuce chef : Huile de friture entre 170-180°C impératif - si trop chaude panure brûle avant cuisson cœur, si trop froide escalope absorbe huile.

Changez un classique par cette Piccata de Porc à la Milanese, subtilement accompagnée d'une tombée de tomates. Commencer par couper finement les oignons et l'ail, les faire suer dans un peu d'huile d'olive avec du persil, du thym et du romarin. Une fois le tout attendri, émonder les tomates, les couper en dés, les ajouter. Cuire à feu très doux 10 minutes environ. Saler et poivrer.

Conservation et Sécurité Alimentaire

Conservation : Liaison chaude +63°C max 20min (panure ramollit).

Point critique HACCP : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Filtrer et contrôler huile friture quotidiennement.

Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde plusieurs escalopes par lot. Panure dorée et croustillante, chair blanche ferme. Si insuffisant, repasser 1-2min en friture.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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