Omelette Norvégienne : Recette d'un Dessert Spectaculaire

L'omelette norvégienne est un dessert à la fois spectaculaire et délicieux qui ravit les papilles et éblouit les convives. Bien que, un peu passée de mode, l’omelette norvégienne reste un dessert prestigieux.

L'Omelette Norvégienne flambée.

Origines et Particularités

Connaissez-vous la recette de l'omelette norvégienne ? Dessert traditionnel, il est constitué d'une génoise bien moelleuse imbibée de sirop, de glace maison à la vanille réalisée avec ou sans sorbetière, sans oublier une belle meringue dorée et flambée au Grand-Marnier. Un mélange savoureux qui nous vient tout droit… de France !

Un chef français, Balzac, a élaboré une recette montrant que le blanc d'œuf isolait de la chaleur : c'est pourquoi la glace ne fond pas. Balzac, le chef français qui a inventé ce dessert, a utilisé la découverte d'un scientifique, Benjamin Thompson, qui a montré que le blanc d'œuf battu n'était pas conducteur. Pour nommer son dessert, Balzac a voulu rendre hommage à Thompson qui vivait en Bavière.

Pour la petite histoire, le physicien américain émigré en Bavière, Benjamin Thompson, a établi en 1804 le pouvoir isolant du blanc d’œuf battu, ce qui signifie que la meringue est mauvais conducteur de chaleur.

Ingrédients et Préparation

Voici ma version simplifiée : pas de génoise, mais des biscuits à la cuiller du commerce, de la glace achetée aussi. Pour changer de la vanille, j’ai opté pour un sorbet à l’abricot.

Ingrédients

• 1 l de glace à la vanille
• Pour la pâte à génoise:
  • 140 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 4 œufs entiers
  • 140 g de sucre en poudre
• Pour la meringue française:
  • 3 blancs d’œufs
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 cuill. à café d’extrait naturel de vanille
• Pour le sirop:
  • 260 g de sucre
  • 20 cl d’eau
  • 20 cl de liqueur grand marnier

Préparation de la génoise:

1. Préchauffez le four à 180°C (Therm6).
2. Beurrez ou huilez votre plaque et tapissez-la de papier sulfurisé.
3. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume.
4. Tamisez la farine.
5. Ajoutez-la petit à petit.
6. Et versez cette pâte sur la plaque de façon homogène.
7. Mettez à cuire 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
8. Enfournez la génoise pour 30 min, puis sortez-la du four et laissez refroidir 10 minutes.
9. Démoulez celle-ci sur un torchon humide et laissez-la refroidir.
10. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter un couteau dans la génoise.
11. Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.

Préparation de la glace à la vanille:

1. Versez le lait dans une casserole.
2. Ajoutez la gousse de vanille fendue.
3. Portez à ébullition.
4. Puis arrêtez le feu et laissez infuser 10 min.
5. Fouettez les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6. Versez le lait parfumé à la vanille dessus.
7. Remettez le tout sur feu doux, en remuant sans cesse, afin d'obtenir une crème onctueuse.
8. Retirez la crème anglaise du feu et filtrez cette préparation dans une passoire très fine.
9. Laissez refroidir en mélangeant régulièrement.
10. Réservez-la 30 min au réfrigérateur.
11. Fouettez ensuite la crème en chantilly.
12. Puis incorporez-la à la préparation.

Si vous n'avez pas de sorbetière, versez votre recette de glace à la vanille dans un récipient que vous disposez au congélateur. 20 min après mélangez la crème glacée à la vanille, puis réitérez cette opération 1 à 2 fois. Enfin laissez votre glace durcir pendant 1h.

Transvasez votre crème dans une sorbetière, puis mettez-la en marche.

Préparation du sirop:

1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sirop et l’alcool de votre choix.

Préparation de la meringue:

1. Quand l’eau frémit (60°), déposez un récipient à base arrondie sur l’eau (qui ne doit pas déborder).
2. Quand les blancs moussent, versez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme, bien blanche et lisse.
3. Fouettez les blancs d’œufs avec une pincée de sel au fouet électrique jusqu’à obtenir des blancs en neige très ferme.
4. Versez peu à peu et sans cesser de remuer le sucre.
5. Vous obtenez une meringue dense et brillante.

Montage:

1. Disposez au fond d’un moule à moka rond ou rectangulaire (d’environ 30x20 cm), une feuille de papier sulfurisé.
2. Couvrez le fond de glace maison à la vanille, découpez une tranche de génoise à la dimension du moule et imbibez-la de sirop à l’aide d’un pinceau.
3. Tapissez de glace vanille puis ajoutez la seconde tranche de génoise et arrosez-la de Grand-Marnier.
4. Versez le sorbet à la framboise par-dessus puis à nouveau le reste de la glace à la vanille.
5. Entre temps, préparez la meringue.
6. Sortez la glace du congélateur 10 min à l’avance.
7. Démoulez.
8. Enrobez la glace et la génoise de meringue soit en la pochant avec une poche à douille soit en l'appliquant avec une spatule souple.

Vient alors le moment d’exposer cette meringue à une flamme vive. Ce court passage au chalumeau lui confère une teinte dorée et croustillante, tout en maintenant la fraîcheur de la crème glacée à l'intérieur.

Cuisson et Flambage:

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Juste avant de servir, enfournez l’omelette en position grill, juste le temps de la dorer. Vous pouvez également utiliser un chalumeau de cuisine.
3. Versez le rhum dans un petit caquelon et faites-le chauffer.
4. Chauffez 1 dl de Grand-Marnier dans une petite casserole à feu vif.
5. Versez l’alcool flambant sur l’omelette.

L'omelette norvégienne incarne ainsi l'harmonie parfaite entre la chaleur réconfortante et la fraîcheur glacée, un dessert de fête parfait que vous pourrez réaliser avec notre recette.

Conseils et Astuces

S'agissant d'un dessert congelé, il est possible de préparer l'omelette norvégienne la veille ou plusieurs jours à l'avance.

Pas de panique ! Ajoutez un peu d'eau très froide (une cuillère à café) dans votre meringue et continuez à battre les blancs. Le choc thermique aidera les blancs à se resserrer.

Présentation

Vous pouvez la servir en tranches, directement dans de petites assiettes à dessert. Il est aussi possible de préparer votre dessert dans de petits ramequins individuels : assurez-vous qu'ils supportent la congélation puis un passage au four.

Dégustation

Bien que léger en bouche grâce à la glace, la génoise moelleuse et la meringue aérienne, l'omelette norvégienne est un dessert très sucré ! Il est donc à déguster avec modération. Nous vous conseillons de la savourer après un repas léger. Par ailleurs, si des enfants sont présents dans l'assemblée, vous pouvez vous passer de l'alcool, ce qui allège davantage le dessert.

Variantes

Cette création gourmande débute avec une base de génoise légère, sur laquelle repose une généreuse couche de crème glacée parfumée à la vanille et de sorbet à la framboise. Ce qui distingue l'omelette norvégienne, c'est son manteau de meringue italienne. Réalisée en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre, puis en les pochant autour de la crème glacée, la meringue crée une enveloppe aérienne et sucrée qui protège le dessert des assauts de la chaleur.

L'omelette norvégienne n'a pas grand chose à voir avec une omelette et ne vient pas non plus de Norvège.

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