Meringue Recette Facile : 3 Blancs d'Oeufs pour un Délice Croquant

Réalisez des meringues françaises légères et croquantes en quelques étapes simples. La meringue française est la plus simple à réaliser des 3 meringues. Par contre attention, elle supporte moins les erreurs que les 2 autres meringues, aussi lisez bien cet article en entier pour ne pas risquer de la louper !

La Meringue française est une recette qu’il est important de connaître car elle compose plusieurs pâtisseries françaises, et elle est également très pratique pour nos décorations de Layer Cake ou Number Cake. La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d’oeuf et de sucre.

Comme je vous l’ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues :

• La meringue française, la plus classique, comme dans cette recette.
• La meringue suisse, composée de blancs d’œufs et de sucre glace montés au bain-marie.
• La meringue italienne, avec des blancs d’œufs cuits par un sirop de sucre entre 110°C et 120°C.

Toutes ces recettes se préparent à base de meringue française, donc sucre et blancs d’œufs non cuits. Si vous voulez faire des meringues de décor (bonnets de Père Noël, sapins meringués, champignons meringués…), alors il vaut mieux opter pour de la meringue suisse, plutôt que de la meringue française. Il existe un troisième type de meringue : la meringue italienne, où l’on chauffe le sucre à 120°C avant de l’ajouter aux blancs d’œufs.

La Meringue française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d’oeuf et d’y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d’avoir un bon maintien et d’être moins fragile. La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher “comme les deux autres”.

Pour 18 meringues (250 g environ) :

• 3 blancs d'œufs (1 blanc d'œuf = 30 g environ)
• 60 g et 125 g de sucre semoule ou sucre vanillé et/ ou sucre glace
• 1/2 cuillerée à café de jus de citron (facultatif)

Matériel :

• Robot batteur sur socle
• 1 plaque à four et papier cuisson
• 1 Poche à douille avec douille cannelée de 8 mm (On peut utiliser une douille non cannelée bien sur de taille variable selon la taille de la meringue 8 , 12...)

Voici les étapes à suivre pour réaliser de délicieuses meringues :

1. Préparez les blancs d’œufs:

Préchauffez le four à 110°C. Dans un grand récipient propre et sec (ou le bol de votre robot), versez les blancs d’œufs et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Nettoyez et séchez bien votre saladier (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras (dans le même principe que pour le jaune d’oeuf et ses lipides).

2. Obtenez des blancs bien fermes:

Augmentez progressivement la vitesse du robot afin d’obtenir des blancs d’œufs bien fermes. Fouettez à vitesse moyenne vos blancs d’oeuf. Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps que très vite et rapidement. Lorsque vos blanc d’oeuf ont commencé à bien mousser (ils ont environ doublé de volume), incorporez petit à petit et en plusieurs fois le sucre en poudre. Cela va permettre de “serrer” les blancs d’oeuf pour qu’ils aient un bon maintien. Une fois tout le sucre en poudre bien incorporé, vous pouvez augmenter la vitesse des fouets. Les blancs doivent former un « bec d'oiseau » au bout du fouet et être très brillants.

3. Ajoutez de la couleur (facultatif):

Divisez la meringue dans 3 bols et ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire dans chaque bol.

4. Formez les rouleaux de meringue (facultatif):

Sur un morceau de film fraîcheur Albal®, déposez 3 longues bandes de meringue colorée côte à côte. Enroulez le film pour former un rouleau, en laissant les extrémités ouvertes.

5. Dressez les meringues:

Sur une plaque recouverte de papier cuisson Albal®, dressez de petites meringues. Garnissez une poche à douille avec la meringue. Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de silicone, formez de petites meringues, grâce à une poche à douille. Si vous préférez vous pouvez en faire évidemment des plus grosses, allongées… A ce moment-là, vous avez deux solutions : soit vous souhaitez faire des meringues natures, auquel cas enfournez-les de suite pour 70 mn de cuisson. Soit vous voulez faire des meringues perlées : avant de les enfourner, saupoudrez-les avec 50 g de sucre glace, laissez reposer 10mn et saupoudrez-les de nouveau avec 50 g de sucre glace, puis enfournez pour 70 mn.

6. Cuisez et laissez refroidir:

Enfournez à 110°C pendant 1h30. Laissez refroidir avant de les déguster. Selon la taille des meringues que vous réaliserez, il faudra augmenter ou diminuer le temps de cuisson. Il faut que les meringues puissent se décoller du papier cuisson au final. Adaptez la cuisson à la taille de vos meringues et à votre four : n'hésitez pas à goûter une meringue pour vérifier que le cœur est bien cuit. Vous pouvez aussi prolonger la cuisson, four éteint et entrouvert une fois les 70 mn de cuisson écoulées. Excellente recette, mais je mets le four 3h à 95 degrés, et je laisse refroidir dans le four. Elles sont croquantes et bien sèches à l’intérieur.

Enfournez aussitôt sinon les meringues rendent leur eau et changent de texture. Si vous avez préparé 2 plaques, cuisez-les en même temps. La cuisson des meringues n’est pas toujours évidente. Le four doit être très doux pour les sécher sans qu’elles dorent trop vites.

Je vous explique un peu mieux la méthode : on cuit les meringues pendant 1/4 d’heure dans le four préchauffé, au bout de ce temps, on éteint le four en laissant les meringues dedans, pendant 1/4 d’heure. Puis on réallume 1/4 d’heure, puis on éteint, puis on allume… toujours en laissant les meringues. Il faut les laisser cuire au moins 1h voire 1h30 avec le four allumé donc cela prend 2 à 3h.

Quelques astuces supplémentaires :

• Pour des meringues encore plus brillantes et croquantes, ajoutez une pincée de sel au début puis incorporez une cuillère à café de jus de citron juste avant de finir de monter les blancs.
• Variez les plaisirs en saupoudrant un peu de cacao, de zestes d’agrumes ou de noix de coco râpée sur vos meringues avant d’enfourner.
• Si vous aimez le chocolat : une fois les meringues cuites et refroidies, faites fondre au bain-marie du chocolat, puis plongez la pointe ou la base des meringues dedans.
• Vous pouvez saupoudrer vos meringues de cacao en poudre non sucré, ou de morceaux de pralines roses avant d’enfourner.
• Ces petites meringues express sont parfaites pour décorer vos desserts : éparpillez sur vos glaces ou desserts individuels quelques miettes de meringues, pour le côté « croustillant ».

Si vous réalisez une recette qui n’utilise que les jaunes d’œufs (pâte sablée, brisée, crème aux œufs…), conservez les blancs pour faire des meringues. S’il vous reste quelques meringues, émiettez-les pour apporter une touche gourmande à vos coupes glacées ou salades de fruits.

Tableau récapitulatif des astuces et conseils :

Conservation : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

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