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Nous entrons dans une période de grands bouleversements climatiques et la surconsommation de viande aggrave ce dérèglement. Nous allons donc devoir changer nos habitudes alimentaires.
La restauration scolaire a un rôle majeur à jouer vis-à-vis de nombreux enjeux : nutritionnels et de santé bien sûr, mais aussi éducationnels, culturels, économiques et environnementaux. Elle peut aussi favoriser la transition vers des systèmes alimentaires plus durables : en pratiquant une tarification sociale, en structurant des filières locales d’approvisionnement, en proposant une offre alimentaire de moindre impact environnemental, etc.
La demande citoyenne est importante, la loi doit changer. Les trois organisations - la FCPE, Végécantines et Greenpeace France - ont dévoilé le courrier d’information et de décryptage juridique qu’elles ont adressé aux maires, leur rappelant les textes et les incitant à demander à l’Etat les outils d’accompagnement nécessaires pour transformer leurs cantines afin d’être en conformité avec la loi.
La loi EGalim, votée en 2018, a permis des évolutions en ce sens. Elle a notamment imposé le service de repas végétariens, c’est-à-dire sans viande ni poisson, au moins une fois par semaine (soit 4 à 5 repas sur 20). D’abord instaurée à titre expérimental, cette disposition a été pérennisée en 2021 par la loi « Climat et Résilience ».
Depuis, la loi Climat de 2021 est venue entériner l’expérimentation EGalim, c’est-à-dire que le repas végétarien hebdomadaire est désormais obligatoire, sans limite de temps.
L'article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime, modifié par la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, s'applique notamment aux centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires (CROUS), aux hôpitaux, aux prisons, aux armées, aux entreprises publiques nationales (EDF, SNCF, La Poste...), aux agences et instituts nationaux (agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail - ANSES, institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement - INRAE...) et aux établissements publics nationaux (agence de services et de paiement - ASP, centre national de la recherche scientifique - CNRS...).
L'obligation d'une option végétarienne quotidienne en cas de choix multiple pour les restaurants collectifs de l'État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales est entrée en vigueur au 1er janvier 2023.
En France métropolitaine, environ 8,5 millions d’enfants déjeunent chaque semaine en restauration scolaire. La composition de ces repas est soumise au respect des règles imposées par l’arrêté et le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 « relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ».
Ainsi, les repas servis aux enfants doivent contenir quatre ou cinq composantes (entrée et/ou dessert, plat dit « protidique », accompagnement, produit laitier). Ils doivent également respecter des règles de fréquence de service selon le type de plats. Ces fréquences sont exprimées pour 20 repas successifs. L’ensemble [critère, fréquence associée] forme un « critère fréquentiel ».
Rien n’est interdit. Pour autant, le service de certains plats est encouragé par une fréquence minimale. Ainsi, par exemple, les entrées de crudités, légumes ou fruits doivent être servies au moins 10 fois sur 20. À l’inverse, le service d’autres plats est limité par une fréquence maximale. C’est le cas, par exemple, des entrées contenant plus de 15 % de lipides, à proposer moins de 4 fois sur 20.
L’application de l’ensemble de ces règles garantit une très bonne qualité nutritionnelle à l’offre de repas à l’école primaire.
On entend par « végétarien », un menu dans lequel la viande et le poisson sont remplacés par des protéines végétales : légumineuses, céréales, oléagineux, etc. Dans le cas du menu végétarien, ces protéines végétales peuvent être associées à des œufs et des produits laitiers. On entend par « végétalien » un menu exclusivement à base de protéines végétales.
Pour la loi EGalim, toutes les cantines scolaires sont concernées, publiques et privées, du premier degré et du second degré. Les crèches et les universités ne sont pas concernées.
Un menu végétarien doit être proposé à tous les usagers au moins une fois par semaine dans toutes les cantines scolaires. En clair : ce menu est proposé soit sous forme de menu unique à tous sans autre choix possible soit sous forme d’option.
Pour un plus grand impact environnemental, pour éviter deux chaînes de production dans les cuisines centrales et pour une évaluation des impacts plus lisible, nous conseillons de servir le menu végétarien à l’ensemble des convives.
La mention « au moins une fois par semaine » offre la possibilité aux cantines de servir des menus végétariens, plusieurs fois par semaine ;
Pourtant, depuis le 1er novembre 2019, les cantines scolaires de tous les établissements, privés comme publics, doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Mais, à l’instar du collège privé du fils de Marie, beaucoup d’établissements ne respectent pas cette règle.
Selon une étude de Végécantines, un pôle de l’Association Végétarienne de France, rendue publique début février 2024, 38 % des collèges et lycées ne proposent pas ce menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Ce chiffre a été obtenu grâce aux réponses de 567 chefs et cheffes de cuisines de collèges et lycées français.
Cette information a été mise en avant dans les outils d'accompagnement des acteurs de la restauration collective à travers notamment une plaquette qui détaille l'ensemble des obligations applicables à la restauration collective depuis la loi EGALIM, ainsi que sur la page dédiée aux obligations législatives sur la plateforme « ma cantine ». Les gestionnaires des établissements inscrits sur « ma cantine » ont reçu le 19 décembre 2022 un courriel détaillant le calendrier et le périmètre d'application de cette disposition.
Plusieurs freins ont été identifiés dans l’étude de Végécantines. Le manque de formation est un point important, alors que les menus végétariens ont longtemps été peu abordés, voire pas du tout, lors de la formation initiale des cuisiniers.
Le coût est également souvent avancé comme un frein. Le « surcoût des denrées » apparaît en effet comme le premier obstacle avancé par les chefs de cuisine dans l’étude de Végécantines. Pourtant, « des études prouvent que les plats végétariens sont moins chers que des repas avec de la viande en restauration collective », rappelle Keyvan Mostafavi, chargé de mission à l’association Assiette végétale.
Plus globalement, l’un des freins les plus importants est la réticence de certains chefs, mais aussi de certains parents ou élèves, face aux repas sans viande. « On voit que l’utilisation du terme végétarien bloque. Pour éviter ce terme qui a parfois une mauvaise connotation, des collectivités ont donc nommé ce repas le repas durable ou le repas pour le climat », explique Sébastien Demange, qui a lui aussi accompagné des collectivités qui voulaient mettre en place des repas végétariens dans des cantines.
Comme dans ce collège de Loire-Atlantique, les cantines sont tout de même de plus en plus nombreuses à franchir le pas. De plus, cette règle semble beaucoup mieux respectée à l’école. Selon une autre étude de l’association des maires de France faite en 2021, 90 % des cantines du primaire respectent le menu végétarien hebdomadaire.
Comment expliquer une telle différence avec les collèges et lycées ? « La mairie a vraiment la main directe sur la restauration des écoles, donc il est beaucoup plus facile pour elle de faire respecter la loi que pour un département avec les collèges ou une région avec les lycées », décrypte Keyvan Mostafavi. « Pour les collèges et lycée, le chef de l’établissement est vraiment décisionnaire sur ce qui est mis en place alors qu’à l’école, c’est la mairie qui décide », abonde Camille Serny, l’autrice de l’étude de Végécantines.
Enfin, comme le montre également l’étude de Végécantines, certains collèges et lycées en proposent même davantage que ce que prévoit la loi. Pour les collèges et lycées, « un quart des établissements vont au-delà des exigences de la loi Egalim et proposent plus d’un menu végétarien par semaine », a constaté Végécantines.
Une expérimentation est d’ailleurs menée en ce moment dans des établissements scolaires pour une option végétarienne quotidienne.
Cette mesure prévoyant un menu végétarien par semaine avait été mise en place dans le but de baisser la consommation de viande pour des raisons écologiques. En effet, la production de viande émet beaucoup plus de gaz à effet de serre que d’autres aliments.
Selon l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), dans un rapport de 2013, le secteur de l’élevage serait à l’origine de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES). « Or les cantines scolaires représentent un volume important de repas. Faire diminuer la part de la viande dans ces établissements a donc un vrai impact.
Dans un repas scolaire, le choix du plat servi comme « plat protidique » influence beaucoup l’impact environnemental du repas et peu sa qualité nutritionnelle.
Les résultats d’une étude récente de l’Anses (Anses, 2021) indiquaient que le remplacement systématique du repas de midi par un repas végétarien dans l’alimentation consommée en moyenne par les enfants vivant en France métropolitaine ne modifierait pas le niveau de satisfaction des recommandations d’apports en nutriments. Cette étude en concluait qu’« il n’est donc pas pertinent de proposer une fréquence maximale de menus sans viande ni poisson » en restauration scolaire.
Cependant, la simulation de l’Anses ayant été réalisée en partant de la consommation moyenne des enfants, elle ne permet pas d’évaluer l’impact nutritionnel qu’aurait la suppression totale de la viande et du poisson à l’école chez de nombreux enfants dont l’alimentation à domicile est déséquilibrée, notamment pour des raisons financières.
Cette étude est la seule connue des auteurs à avoir quantifié conjointement les impacts nutritionnels et environnementaux de différents scénarios de modification des critères fréquentiels appliqués à la restauration scolaire en France.
Le scénario avec 12 repas végétariens, 4 avec poisson et 4 avec viandes de différentes espèces sur 20 repas pourrait représenter un bon compromis entre qualité nutritionnelle et protection de l’environnement. En proposant une diversité de viandes, ce scénario participe du principe de précaution compte tenu des controverses sur la supériorité environnementale de la production de viande de monogastriques (volaille, porc) par rapport à la production bovine.
Sur le plan nutritionnel, il est important de rappeler que réduire la consommation de viande ne sera vraiment bénéfique que si celle-ci est remplacée par une diversité de produits végétaux de bonne densité nutritionnelle (à noter que cette diversité était assurée dans l’étude par le respect des critères fréquentiels).
Cette étude [1] a été réalisée en lien étroit avec un collectif de professionnels et de chercheurs (le collectif EnScol). Une base de données a été construite à partir des fiches techniques de 2 316 plats servis dans plusieurs écoles primaires de France métropolitaine (Poinsot et al., 2022b). Au total, dix-huit scénarios d’évolution des règles de composition des repas scolaires ont été simulés, en actionnant, seuls ou en combinaison, quatre leviers relatifs à la composition des repas :
Pour chaque scénario, 100 séries de 20 repas successifs ont été générées. Pour les séries de 20 repas générées selon les différents scénarios : elles ont été comparées entre elles et à un scénario de référence.
La qualité nutritionnelle a été évaluée en calculant l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM) pour 2 000 kcal, et l’impact environnemental a été estimé par plusieurs indicateurs d’analyse de cycle de vie (ACV) de la base Agribalyse [4]. Le scénario comprenant 20 repas à cinq composantes respectant les 20 critères fréquentiels et incluant 4 repas végétariens a été défini comme scénario de référence.
Vous n’avez pas la chance de fréquenter une cantine qui propose chaque jour une option végé ? Il est possible d’agir localement pour faire évoluer la situation. Avant d’agir, il est essentiel de comprendre le fonctionnement de votre cantine, et de bien identifier le service et/ou la personne à qui vous devez adresser votre demande.
Nous vous proposons un kit qui rassemble plusieurs outils pour vous accompagner dans votre démarche :
L’AVF considère aujourd’hui que la meilleure façon d’obtenir une option végétarienne dans une ville, une cantine ou sur un territoire, est d’agir collectivement.
Nous constatons sur tout le territoire une multiplication de collectifs d’usagers en faveur de l’option végé. Ce sont des collectifs spontanés, parfois petits (deux personnes), parfois grands (30 personnes), parfois très avancés (ils ont déjà obtenu l’option quotidienne), parfois au tout début de leur action.
Il faut entendre ici par “usagers”, les personnes qui mangent à la cantine, ou qui ont un proche (enfant, parent) qui mange à la cantine. On entend par “collectif”, un groupe de personnes (deux minimum) qui déclarent être un “collectif”.
L’AVF fédère et accompagne tous les collectifs qu’elle a déjà identifiés en France. L’objectif est pluriel :
Quelle que soit votre situation, si cette thématique vous intéresse, n’hésitez pas à vous inscrire à l’actualité “végécantines”.
Les menus de substitution dans les cantines scolaires, qui ne sont qu’une simple faculté pour les collectivités territoriales, ne sont pas contraires, lorsqu’ils sont proposés, au principe de laïcité.
Le Conseil d’État juge qu’il n’est ni obligatoire ni interdit pour les collectivités territoriales de proposer aux élèves des repas différenciés leur permettant de ne pas consommer des aliments proscrits par leurs convictions religieuses.
Le principe de laïcité, inscrit à l’article premier de la Constitution, interdit en effet à quiconque de se prévaloir de ses croyances religieuses pour s’affranchir des règles communes régissant les relations entre collectivités publiques et particuliers.
Il juge en revanche que ni les principes de laïcité et de neutralité du service public, ni le principe d’égalité des usagers devant le service public n’interdisent aux collectivités de proposer des menus de substitution.
tags: #menus #sans #viande #cantines #scolaires #France
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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