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À vous le “washoku” tokyoïte ! Ce terme qui signifie littéralement “nourriture japonaise” désigne l’ensemble des techniques et des savoir-faire qui régissent la cuisine du pays. Le Japon est réputé pour sa maîtrise des saveurs et ses plats parfaitement équilibrés. Les saveurs naturelles côtoient les bols très élaborés et les produits bruts rencontrent les recettes artificielles au possible… Ce monde fait d’extrêmes et de paradoxes culinaires cohabite harmonieusement à Tokyo.
D’ailleurs, parlons un instant de ce savoir-faire extraordinaire, car ce n’est pas un hasard si la gastronomie japonaise est une des favorites à travers le monde. Naturellement, une île est toujours synonyme de produits de la mer. À Tokyo, comme partout ailleurs au Japon, vous goûterez aux merveilles des eaux locales, sublimées de manière typiquement japonaise. Les gourmets sont également ravis d’osciller entre la cuisine de rue et les recettes d’une rare finesse. Goûtez les sushis les plus minutieusement élaborés et des pâtisseries aux arômes nouveaux.
La cuisine nippone demeure fine et subtile, mais surtout d’une diversité impressionnante! En réalité, Tokyo a davantage de restaurants étoilés au Michelin que n’importe quelle autre ville du monde, et Osaka a tendance à créer de nouveaux mots pour décrire son amour pour la nourriture. Donc je pense qu’il est assez juste de dire que le Japon est la capitale culinaire du monde !
L’une des raisons à l’extraordinaire cuisine du pays est le fait que ses traditions culinaires s’articulent autour de l’unami - votre cinquième sens. Umani signifie « goût agréablement savoureux » et est la raison (scientifique) expliquant pourquoi tout le monde (ou presque) est fan de bacon et de frites qui ont meilleur goût avec du ketchup. Concrètement, il renforce ce sentiment de délectation vis à vis de tous les aliments, de la douceur à l’amertume en passant par tout ce qu’il y a au milieu.
Avec sa forte exportation en Europe, l’aspect traditionnel et ritualisé de la gastronomie japonaise reste relativement peu connu par ceux qui la consomment hors de l’Asie. Il s’agit également d’une des cuisines les plus saines qui soient, avec ses fortes proportions de légumes, de poisson, de soupe et de riz blanc. Un certain nombre de plats sont accompagnés de wasabi, cette pâte verte, et de sauce soja, deux condiments désormais bien connus des Occidentaux.
Voici quelques bons conseils pour vous régaler sereinement à Tokyo. Tout d’abord, ayez toujours de l’argent en espèces, car les restaurants sont encore (très) nombreux à ne pas accepter les paiements en carte. Ensuite, ne plantez jamais vos baguettes asiatiques dans un bol de riz. C’est tentant, pourtant ce signe est assez mal perçu. Il fait écho à la position des bâtons d’encens pour rendre hommage aux défunts. Enfin, sachez que lorsqu’une bonne adresse rencontre du succès, l’affluence est quasi constante.
Ce ravioli est un bel exemple de tradition japonaise. En effet, le gyoza nécessite un assez long temps de préparation. Pas pour la pâte à raviole, ni pour la farce, mais plutôt dans le façonnage de sa jolie forme en demi-lune avec les plis qui le caractérise. Une fois qu’ils sont mis en forme, les gyozas sont cuits à la vapeur, puis servis tels quels ou dans un bouillon. La farce classique se compose d’un mélange de chou, de gingembre, d’ail et d’oignons verts, ajouté à de la viande de porc hachée.
Cette spécialité à manger sur le pouce est un incontournable de la gastronomie locale. Ils sont nourrissants et très pratiques à transporter. Pour cette raison, vous en verrez partout à l’heure du déjeuner ! Les onigiris sont essentiellement composés de riz, d’une farce, puis enveloppés d’une feuille d’algue nori. La farce est souvent faite de poisson, de légumes ou encore d’omelette.
Adorée en France dans les restaurants asiatiques, la recette typique de ces brochettes japonaises n’implique que des morceaux de poulet grillés au charbon de bois. Prenez garde, les vrais yakitoris ne laissent aucune partie de la volaille de côté… Abats, peau et cartilage inclus ! Loin des brochettes qu’on commande en France, les yakitoris représentent au Japon la street food par excellence. Dans les marchés couverts, les commerçants les cuisent à la demande des clients, qui les avalent sur le pouce devant le stand.
Les tempuras traditionnels sont des beignets frits - à peine plus gros qu’une bouchée - et divinement croustillants. Leur particularité est qu’ils sont enveloppés d’une pâte fine et légère qui apporte une subtile texture supplémentaire au produit de base. Au 16ème siècle, des missionnaires jésuites portugais ont débarqué à Nagasaki et ont introduit l’art bouleversant de la friture au Japon. Les Japonais se sont appropriés cette technique en plongeant des produits de la mer et des légumes dans une pâte à frire légère avant de les cuire à la perfection.
Voici le grand classique de la gastronomie japonaise, à goûter impérativement lors de vos vacances ! Sachez que le sushi est élevé au rand d’Art au Japon. N’en déplaise aux sceptiques, il ne s’agit pas d’une simple tranche de poisson cru posé sur du riz vinaigré. Chaque sushi obéit à un équilibre de saveurs et de textures délicat. Autant vous dire qu’on ne plaisante pas sur les ingrédients, leur mode de préparation et même leur intitulé. Un petit conseil, pour les choisir sans écorcher leur nom ou vous hasarder à les décrire, désignez-les simplement du doigt.
Les sushis ont placé le Japon sur la carte des saveurs. Il est donc important d’en parler en premier. Ces petites boules de riz froid remontent au 4ème siècle avant J-C et aidaient à conserver le poisson. Maintenant, ils sont devenus le mets à tremper dans la sauce soja favori de tout le monde. Faire des sushis, c’est tout un art et çela prend des décennies pour les maîtriser à la perfection : il faut déjà des années pour simplement apprendre à faire le riz correctement.
Ginza au Japon et les ports de pêche du pays sont connus pour proposer les meilleurs sushis, mais vous pouvez aussi aller dans un kaiten-zushi - l’un des nombreux restaurants à tapis roulant qui sont plus abordables.
En plus de désigner un type de pâte spécifique, les ramens sont également une soupe de bouillon de nouilles emblématiques. Il existe toute une symphonie de bouillons plus ou moins épais et plus ou moins corsés à goûter. Cette soupe de nouilles est l’un des plats les plus populaires et les moins chers du Japon, on comprend donc pourquoi les étudiants l’adorent. Les nouilles Ramen sont aussi simples à faire que délicieuses. On prend des nouilles de blé à la chinoise (elles sont jaunâtres et ressemblent un peu aux spaghettis), on les met dans un bouillon et on ajoute de la garniture, comme des tranches de viande, des algues séchées et des oignons verts.
Au Japon, j’ai redécouvert le ramen. Les adeptes de ce plat de nouilles peuvent se faire plaisir car chaque région possède sa propre version. J’ai adoré celui de Tokyo, servi dans un bouillon au soja avec viande chashu, bambou, ciboule émincée, wakamé et un œuf mollet coupé en deux.
Beaucoup de gens mangent les Ramen pour le déjeuner et ils sont donc considérés comme un fast-food au Japon. En revanche, la plupart des restaurants ont leur recette secrète, ce qui en fait une expérience unique (umami) à chaque fois.
Rien de plus simple à déguster à Tokyo que les donburis ! Il s’agit d’un lit de riz recouvert de la garniture de votre choix. Les tempuras, sashimis, porcs panés, bœufs aux oignons, etc., sont quelques exemples courants de garniture pour les donburis.
Originaire de l’ouest de l’île, ce plat chaud est omniprésent dans la gastronomie tokyoïte. Élaboré à base d’œuf, il s’agit d’une sorte de galette garnie de fruits de mer ou de viande de porc.
Okonomiyaki est une combinaison du mot okonomi, qui signifie « ce que tu aimes » ou « ce que tu veux » et de yaki, le mot japonais pour « grillé » ou « cuit ». C’est un « pancake salé » japonais contenant divers ingrédients - par exemple, j’en ai eu un avec du fromage, des nouilles soba, de l’oignon vert, des chips d’ail, du porc, de l’œuf et du kimchi (mets coréen à base de piments et de légumes fermentés). Il existe différentes façons de préparer et de servir l’okonomiyaki.
Pour ma part, j’ai expérimenté l’okonomiyaki avec des cuisiniers préparant à la chaîne les différentes commandes, ensuite servies sur une petite poêle plate permettant de garder cette sorte de « pancake-pizza » bien au chaud. Pour le manger, il faudra une espèce de « cuillère-spatule » et la suite de l’histoire n’est que pur délice.
À Tokyo, vous n’aurez jamais à chercher loin pour déguster un tonkatsu.
À mi-chemin entre un pancake et un soufflé, les fameux fluffy pancakes de Tokyo ne passent pas inaperçus. Vous vous en doutez, leur texture est plus moelleuse, légère et aérée que la version classique.
Figurez-vous que les Tokyoïtes sont de grands amateurs de glace. Votre séjour sera l’occasion de goûter aux crèmes glacées innovantes du pays, en particulier à la fameuse crème glacée au matcha. Le Japon est la terre d’origine de ce “superaliment”, un thé puissant, dont la feuille entière est broyée pour obtenir une poudre délicate. Ce thé aux multiples vertus resta longtemps un privilège réservé à la noblesse et aux moines bouddhistes. Aujourd’hui, le matcha est consommé par tout un chacun et exporté aux quatre coins du monde.
À Tokyo, la pizza napolitaine est aussi bonne, voire meilleure, qu'à Naples. C'est la même chose pour la cuisine française. Tsubasa Tamaki a perfectionné l'art de la pizza dans les pizzerias Savoy et Strada de Tokyo. Sa pizza signature, la Tamaki, est une révélation ; la mozzarella fumée y est pour beaucoup.
Le chef Luca Fantin sert des plats très italiens, modernes et qui raviront vos papilles dans son restaurant de la tour Ginza. Aucun plat italien ne manque au menu, qui marque des points en associant le meilleur de l'Occident au meilleur de l'Orient.
Au Bar High Five, situé à Ginza, c'est le barman qui décide pour vous. Indiquez à l'un des serveurs vos préférences et préparez-vous à être surpris par des alcools locaux exotiques qui subliment les classiques et créent de nouveaux cocktails que vous ne trouverez jamais ailleurs.
Au Gen Yamamoto, un petit bar pouvant accueillir 8 personnes, la dégustation de six cocktails peut paraître excessive. Mais l'alcool passe en arrière-plan des saveurs de fruits et de légumes de saison.
| Plat | Description | Particularité |
|---|---|---|
| Sushi | Assortiment de riz vinaigré et de poisson cru | Élevé au rang d'art au Japon |
| Ramen | Soupe de nouilles dans un bouillon savoureux | Chaque région a sa propre version |
| Tempura | Beignets de légumes ou de fruits de mer | Pâte légère et croustillante |
| Yakitori | Brochettes de poulet grillées | Street food par excellence |
| Okonomiyaki | Crêpe salée avec divers ingrédients | "Ce que tu aimes, grillé" |
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