Boyaux de Porc : Guide Complet pour la Préparation de Charcuteries Maison

Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, qui rappelle pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir. De plus, réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ? On vous dit tout !

Qu'est-ce qu'un Boyau ?

Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson. Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices.

Pourquoi Employer un Boyau Naturel ?

Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.

La Structure du Boyau

Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène). Il est composé de 3 couches :

• 1ère : la couche externe (couche musculaire) se compose de la séreuse et de graisse,
• 2ème : la couche centrale se constitue de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau,
• 3ème : la couche interne, très fragile, elle évoque la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang.

Traitement, Nettoyage et Calibrage des Boyaux

La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représente un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.

Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau. La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau. Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.

Classifications des Qualités

La qualité des boyaux est noté en règle générale de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.

Les Différents Types de Boyaux et Leur Utilisation

Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf. Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.

Le Boyau de Porc

Le menu de porc :

• Caractéristique : provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.
• Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen.
• Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
• Couleur : blanc beige.

Tableau des Calibres Conseillés pour le Boyau de Porc

Le chaudin de porc :

• Caractéristique : provient du gros intestin des porcs.
• Utilisation : boudin noir (suivant les régions), saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe).
• Spécificité : c'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres.
• Principaux diamètres utilisés : 50/54.

Le Boyau de Mouton

• Caractéristique : le menu provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 et 20 mètres, avec un calibre allant de 14 à 30 mm.
• Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
• Utilisation : pour des saucisses fraîches (chipolata, merguez) - saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) - saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo).
• Couleur : les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la provenance des moutons et de l'alimentation que l'animal aura reçu.

Tableau des Calibres Conseillés pour le Boyau de Mouton

Les Boyaux de Bœuf

Le gros de bœuf :

• Caractéristique : boyaux droit provenant du gros intestin des bovins.
• Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas.
• Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65.

La baudruche de bœuf :

• Caractéristique : appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+.
• Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau.
• Principaux diamètres utilisés : 125/+.

Le menu de bœuf :

• Caractéristique : boyaux courbe.
• Utilisation : saucisson cuit (courbe à l'ail), andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas.
• Principaux diamètres utilisés : 37/40.

Boyaux Naturel vs Synthétiques

Les boyaux synthétiques, également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant.

Les boyaux naturels restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.

Comment les Différencier ?

Rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.

Boyaux Secs ou en Saumure ?

Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage. Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.

Utilisation des Boyaux Naturels en Charcuterie

Quelle quantité de boudins, saucisses avec une masse ?

• Pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre de 32/35, vous pourrez fabriquer environ 50 Kg.
• Pour une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre 22/24, vous pourrez réaliser environ 18 Kg de chipolata (soit environ 300 saucisses).

Utilisation des Boyaux Secs

Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :

1. Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.
2. Le dessalage passif : consiste à laisse tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dit "dégourdie" (autrement dit, à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).
3. La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyaux plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.

Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.

Utilisation des Boyaux sur Tube et en Saumure

Plus simple à mettre en œuvre, il vous suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent un rinçage rapide sous l'eau froide puis une réhydratation est suffisant.

Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.

Quand Vous Recevez Vos Boyaux Naturels

Quand vous recevez vos boyaux naturels, ils sont conservés au sel, sous sachet plastique. Ouvrez le sachet. Vos boyaux sont serrés dans le sel, ils sont raides et vous ne pouvez pas les utiliser tels quels. Un petit rinçage s'impose. Passez vos boyaux sous le robinet pour ôter le plus gros et remplissez une bassine d'eau tiède pour les laisser tremper. Le sel les a déshydratés et il faut leur laisser un peu de temps pour qu'ils retrouvent leur souplesse et leur élasticité naturelle. Faites circuler les boyaux entre vos doigts pour bien nettoyer l'extérieur. Quand vous êtes arrivé à l'extrémité, repartez dans l'autre sens et posez le bout sur le bord de la bassine. Quand l'extérieur est fait, on passe au nettoyage intérieur. Ouvrez délicatement l'extrémité, maintenez-la ouverte et écopez dans la bassine pour faire entrer de l'eau. Chassez vers l'autre extrémité pour bien rincer. Voilà, vos boyaux sont prêts.

A savoir : Si vous n'utilisez pas tous vos boyaux, gardez-les dans le sachet. Au bas du réfrigérateur, ils se conserveront plusieurs mois.

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