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Envie d’un repas à la fois simple, savoureux et authentique ? Les galettes de sarrasin, grandes stars des tables bretonnes, se préparent facilement à la maison. Garnies selon vos envies, elles se déclinent à l’infini, du salé au sucré. Voici pour vous la recette des galettes bretonnes, autrement appelées galettes de sarrasin ou galettes de blé noir.
Si faire des crêpes sucrées est un jeu d'enfant, faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites. En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Certaines recettes proposent de ne pas mettre d’œuf (à priori c’est la recette traditionnelle).
Voilà, voilà .. Je voulais donc partager avec vous une recette de pâte à galettes de sarrasin « qui marche bien ». Elle n’a rien d’extraordinaire mais est à placer dans ses basiques.
Dans un grand saladier, versez 330 g de farine de sarrasin Francine avec une pincée de sel. Disposez la farine et le sel dans un saladier. Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez progressivement 75 cL d’eau tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. A l’issue de ce temps, fouettez un peu votre pâte pour l’homogénéiser.
Juste un conseil : privilégiez une farine de sarrasin artisanale (i.e. de magasin paysan), elles sont plus douces que celles de supermarché. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures.
Ajouter le lait ribot (ou la bière ou le cidre, cela permettra, comme le lait ribot, à la pâte de fermenter). Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées. Ajouter l'huile ou le beurre fondu juste avant la cuisson.
Cette recette se décline infiniment en fonction de ce que l’on a dans le frigo et des envies de chacun. Si mon chéri est adepte des galettes savoyardes, je préfère manger plus léger le soir, ce qui est parfait avec une galette chèvre/noix ou tomates/jambon.
Je fais ça un peu à « la barbare »: je mets tout le bol du robot et je lance le fouet. Il faut que la pâte soit bien liquide pour s’étaler dans la crêpière tout en gardant une certaine consistance afin que l’on puisse retourner la galette.
Faire chauffer votre crêpière à feu vif. Mettre la crêpière à chauffer quelques minutes sur feu moyen/fort. La graisser à l'aide d'un pinceau en silicone passé sur du beurre.
Laisser cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que les bords se détachent. Réserver sur une grande assiette et poursuivre la cuisson des galettes jusqu'à épuisement de la pâte. Si la première galette est collante ou trop épaisse, vous pouvez assouplir la pâte en ajoutant une louche d'eau tiède.
Faites chauffer une poêle ou une galetière avec une noisette de beurre. Versez une louche de pâte et étalez-la rapidement pour former une fine couche. Pour une galette encore plus savoureuse, ajoutez une touche de bière dans la pâte ou un œuf en garniture avec du fromage et du jambon. Garnissez les crêpes avec les éléments de votre choix, de préférence salés.
La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
* La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
A la maison, les crêpes sont plus souvent consommées sucrées que salées. Néanmoins, à la chandeleur, où du moins à proximité de la chandeleur, il n’est pas rare que je leur propose un repas à base de crêpes salées. Ces crêpes salées sont soit douces au blé, soit - ma préférence! - rustiques à la farine de sarrasin. Cette dernière amène une note brute et amère qui convient bien au salé. Je prépare quelques accompagnements (fondue de poireau ou d’épinards..
A propos de crêpes, avez vous remarqué cette originalité de la langue française ? Quand les « crêpes » sont faites à base de farine de blé, ce sont des bien des « crêpes« . Quand elles sont à base de sarrasin (ou « blé noir » , l’autre petit nom du sarrasin), ce sont « des galettes » (en bretagne), « tourton » en Limousin, « bourriol » en Auvergne, etc… Tout une histoire de gourmandise.
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