Monument de la gastronomie française, le pâté en croûte se déguste de génération en génération. Ce pâté de viande en gelée est cuit dans une pâte, qui à l’origine, servait à préserver le moelleux du pâté et à mieux le conserver. Aujourd'hui, il revient en force, et sa préparation, bien que pouvant sembler complexe, est à la portée de tous avec les bonnes techniques.
Le pâté en croûte est un plat traditionnel français, souvent associé aux fêtes et aux grandes occasions. Il existe autant de variantes que d’adaptes : au foie gras, à la volaille, aux pistaches, au marc de Champagne… C’est d’ailleurs depuis 2009, qu’un Championnat du Monde de Pâté Croûte existe. Tous les meilleurs chefs du monde, dont Emeline Aubry qui a fait un très beau parcours cette année, s’affrontent et créent de vrais bijoux.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réaliser un beau et bon pâté en croûte, il faut un réel savoir-faire et de très bonnes matières premières. L’important est, entre autres, de maîtriser la cuisson : cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Vient ensuite la décoration… Et là, c’est une affaire de goût et de créativité. Avec la pâte brisée, il est possible de faire de véritables oeuvres d’art !
Ingrédients de base :
- Viande de porc (échine, poitrine)
- Viande de veau
- Chair à saucisse
- Pâte feuilletée ou brisée
- Gelée au Madère
Ingrédients (Recette de base) :
- Pour la pâte :
- 500 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 160 g de beurre mou
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 12 g de sel
- 2 jaunes d'œufs + 1 jaune pour dorer
- Pour la garniture :
- 400 g de noix de veau
- 400 g de filet de porc
- 500 g de chair à saucisse
- 60 g de pistaches émondées non salées
- 2 sachets de gelée au madère
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petite botte de persil
- Pour la marinade :
- 1 bouteille de vin blanc
- 5 grains de poivre
- 1 étoile de badiane
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons jaunes
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1/2 citron
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 500g Sel, poivre
La Recette Pas à Pas
Voici une recette de base pour réaliser un pâté en croûte, inspirée des techniques de grands chefs comme Yannick Alléno et Bruno Herbin.
- Préparation de la marinade :
- La veille, coupez les viandes en lanières.
- Pelez et hachez les oignons, les échalotes et les gousses d’ail.
- Épluchez et coupez en rondelles les carottes et le céleri.
- Disposez le tout dans un grand saladier, ajoutez le sel, le jus de citron, la badiane, les clous de girofle, le poivre, le bouquet garni, l’huile et le vin blanc.
- Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur 12 h.
- Préparation de la pâte :
- Mélangez la farine, le sel, l’huile, le beurre mou, les jaunes d’œufs et de l’eau froide.
- Malaxez bien.
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné de façon à obtenir une épaisseur de 1 cm.
- Montage du pâté :
- Tapissez de papier cuisson un moule à charnière spécial pâté en croûte ou un grand moule à cake à bords droits.
- Foncez le moule de pâte en laissant 5 cm de pâte tout autour. Soudez bien les angles.
- Égouttez les viandes marinées et les rondelles de carotte. Mélangez la chair à saucisse avec les herbes ciselées.
- Remplissez l’intérieur du moule en alternant la chair à saucisse, les lanières de viande, les rondelles de carotte et les pistaches, en tassant bien le tout.
- Cuisson :
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Rabattez les côtés de pâte sur la farce, soudez bien. Faites deux trous sur le dessus et insérez deux rouleaux de papier aluminium pour créer deux cheminées.
- Faites des décors avec le restant de pâte, collez-les avec un peu d’eau puis badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
- Enfournez le pâté sur une plaque pour 1 h 10 de cuisson. Couvrez-le de papier aluminium si la pâte colore trop vite.
- Laissez ensuite refroidir le pâté pendant 2 h hors du four, puis inclinez le pâté pour recueillir le jus de cuisson qui va s’échapper des trous. Réservez ce jus de cuisson pour la suite. Placez le pâté au réfrigérateur 12 h.
- Gelée :
- Délayez la gelée au madère dans le jus de cuisson réservé, en complétant avec de l’eau pour obtenir 1 litre de liquide au total.
Faire son Pâté (en) Croûte Maison ? Que des galères !!!
La pâte pour le pâté en croûte est un élément crucial. Il faut qu’elle soit suffisamment épaisse, environ 1 cm crue, pour apporter ce côté plaisant que l’on aime dans le pâté : la croûte. Les pâtes à pâté doivent, autant que possible, être apprêtées 24 heures à l’avance, pour ne plus avoir aucune élasticité.
Astuce de chef : Pour une pâte encore plus savoureuse, utilisez une pâte feuilletée maison ou de qualité supérieure. Vous pouvez également ajouter des herbes et des épices à la pâte pour personnaliser le goût.
Variante : Pâté en Croûte Façon Yannick Alléno
Yannick Alléno, chef cuisinier français renommé, est connu pour son approche innovante de la cuisine française. Sa recette de pâté en croûte est un véritable bijou de gourmandise. Pour cette recette, il est conseillé de la réaliser sur 3 jours. Mais vous allez voir : ça en vaut la peine !
Ingrédients Spécifiques :
- 950 g d'échine de porc
- 480 g de poitrine de porc fraîche
- 300 g de filet de poulet
- 250 g de foies de volaille
- 250 g de champignons shiitakés
- 80 g d'échalotes
| Ingrédient | Quantité |
| Échine de porc | 950 g |
| Poitrine de porc fraîche | 480 g |
| Filet de poulet | 300 g |
| Foies de volaille | 250 g |
| Champignons shiitakés | 250 g |
| Échalotes | 80 g |
Étapes Clés :
- Préparation des viandes : Taillez les viandes en cubes et faites-les mariner pendant 24 heures avec des épices et des alcools (cognac, porto).
- Préparation de la pâte : Utilisez une pâte brisée faite maison avec du beurre doux, de la fécule de maïs et de la farine.
- Préparation de la garniture : Faites cuire les champignons et les foies de volaille avec des échalotes et du persil.
- Façonnage du pâté : Alternez les couches de viande, de garniture et de pistaches dans le moule. Recouvrez de pâte et faites cuire au four.
- Préparation de la gelée : Utilisez du porto rouge et de la gélatine pour créer une gelée qui maintiendra la cohésion du pâté.
Conseils et Astuces
- Choix de la pâte : Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée du commerce, mais une pâte faite maison apportera une saveur et une texture supérieures.
- Marinade : Ne négligez pas la marinade, elle est essentielle pour parfumer la viande.
- Cuisson : Surveillez attentivement la cuisson pour que la pâte soit dorée et la farce cuite à cœur.
- Gelée : La gelée est importante pour la conservation et la texture du pâté. Assurez-vous qu’elle soit bien répartie.
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