La Cuisson à Point de la Viande : Température et Techniques

Lorsqu’on cuisine de la viande bovine, l’étape de la cuisson n’est pas qu’une simple formalité. Sa température et sa durée doivent être maîtrisées car elles influencent directement la texture, le goût et la jutosité du morceau. Trop cuite, la viande devient sèche et perd son fondant. Pas assez saisie, elle peut manquer de caractère. Chaque pièce demande une attention particulière : un faux-filet se savoure saignant, une joue exige plusieurs heures de cuisson à feu doux.

La température de cuisson est la clé pour savourer une viande bovine digne de ce nom. Elle détermine tout : la tendreté, le jus, la saveur… et le sourire du convive. Dans les restaurants, une cuisson bien gérée, c’est du respect pour la viande, et du plaisir dans l’assiette. Chaque degré compte.

Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun.

Nous vous présentons ici les degrés de cuissons utilisés en France (nos amis anglo-saxons n’ont pas tout à fait les mêmes) :

• Bleu : la température d’une viande bleue est de 45°c à cœur.
• Saignant : la température d’une viande saignante est de 55°c à cœur.
• A point : la température d’une viande à point est de 60°c à cœur.
• Médium : la température d’une viande Médium est de 65°c à cœur.
• Bien cuit : la température d’une viande bien cuite est de 70°c à cœur. (certains chefs appellent cette cuisson de la semelle !!!!

Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.

Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront. Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.

Pour une viande bleue, il faut viser 45 à 50 °C à cœur. C’est chaud, mais encore cru, avec un extérieur saisi et un cœur rouge et fondant. Entre 50 et 55 °C, la cuisson saignante garde la chair juteuse et légèrement rosée. À 55-60 °C, on est à point : la viande est cuite mais reste tendre. Au-delà, à 70 °C, on entre dans le bien cuit. Bref, cuire une viande, ce n’est pas juste la chauffer : c’est la révéler.

La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.

Voici un tableau récapitulatif des températures à cœur pour différents niveaux de cuisson :

Méthodes de Cuisson

Selon les morceaux et les recettes, la cuisson du bœuf se prête à de multiples possibilités :

• Grillée : la viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse.
• Rôtie : La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite ( aux alentours de 200°C thermostat 6/7).
• Poêlée : Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif.
• Braisée (ou mijotée) : C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte.
• Bouillie : La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre.

Voici quelques conseils généraux pour différentes méthodes de cuisson :

1. Saisie rapide à haute température :
   • Saisir la viande à feu très vif pendant environ 1 minute de chaque côté.
2. Cuisson uniforme :
   • La viande est cuite brièvement de chaque côté.
   • La viande est cuite de manière à ce que l'intérieur soit uniformément rosé.
   • La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune à l'intérieur.
3. Cuisson du poulet :
   • Cuire les morceaux de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et que la température interne atteigne 75°C.

Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.

Conseils Supplémentaires

Avant même la cuisson, certains prennent le soin de sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle atteigne une température ambiante. Après cuisson, le repos est réparateur. Et pour cause : la viande, sous l’effet de la chaleur, se contracte. Elle garde alors ses sucs en son cœur. Laisser reposer permet à la chaleur de se répartir doucement, et aux sucs - ce précieux jus chargé de saveurs - de se redistribuer dans toute la pièce. Résultat : on obtient une viande plus juteuse et savoureuse.

Pour un steak ou une côte, il suffit de patienter autant de temps que la cuisson. Pour une grosse pièce comme un rôti, une basse côte ou un faux-filet entier, la moitié du temps de cuisson suffit.

En effet en aillant rendu « croustillant » la surface de la viande, le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) reste enfermée et se diffuse du centre vers l’extérieur. Pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.

Ahhhhhh, le grand débat du sel avant ou après cuisson… Une question presque aussi sensible que le choix entre cuisson saignante ou à point. Dans le monde de la viande bovine, deux écoles s’affrontent : ceux qui salent avant, et ceux qui attendent après la cuisson. Certains spécialistes évoquent le phénomène d’hygroscopie : le sel attire l’eau, donc il ferait “perdre le jus”. C’est vrai, mais à condition de laisser le sel reposer longtemps sur la viande crue. En réalité, si vous salez juste avant de cuire, le temps est trop court pour que le jus ait véritablement le temps de « fuir ». Quel effet sur le goût ? Il est vrai que sel diffuse bien à l’intérieur de la viande, mais c’est un processus très limité : il n’y pénètre jamais très profondément. Résultat ? En revanche, pour le poivre, c’est une autre histoire : chauffé trop fort, il libère une amertume désagréable. Aussi, mieux vaut donc poivrer après cuisson, avec un bon moulin.

Une recette qui donnerait pour un steak un temps de cuisson exact se tromperait à coup sûr. En effet, deux morceaux de viande à poids égaux peuvent être d’une épaisseur très différente. Or c’est l’épaisseur des morceaux qui conditionne le temps de cuisson. Vous le constatez d’ailleurs quand vous demandez un pavé de rumsteck ou un simple steak de 150g.

Il existe de nombreux thermomètres de cuisson qui vous permettront de mesurer précisément la température à cœur des viandes et poissons. Le tout est de bien choisir celui qui vous sera le plus pratique ! Pour une dinde cuite au four, l’idéal serait par exemple un thermomètre de cuisine adapté parfaitement au four. Le Thermomètre Four sonde Inox avec Alarme prendra la température à cœur de la viande pendant que vous pourrez lire l’affichage digital à l’extérieur du four. Pour une cuisson à la poêle ou à la cocotte, un petit thermomètre de cuisine tout simple vous sera d’une grande utilité… Privilégiez un thermomètre de cuisson avec une sonde fine pour piquer la viande à cœur, sans que celle-ci ne perde son jus et ne s’assèche à la cuisson.

tags: #cuisson #à #point #viande #température

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