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Nous apprécions tous la crêpe dentelle pour son fin croquant et son goût beurré légèrement sucré. Elle s'apprécie nature, mais accompagne bien volontiers un dessert, une crème glacée ou une salade de fruits frais. Le nom "crêpe dentelle" évoque immédiatement la texture fine et croustillante de ces crêpes, qui ressemblent à de la dentelle.
L'origine des crêpes dentelle est incertaine. La recette est-elle née d'une pâte étalée trop finement qui a un peu trop cuit, ou d'une volonté de faire croustiller des crêpes habituellement moelleuses? Toutefois, la version la plus répandue l'attribue à une Bretonne, Marie-Catherine Cornic, dite Madame Katel, en 1886.
On associe souvent l’invention de la crêpe dentelle à une crêpière Quimperoise, Marie-Catherine Cornic, appelée aussi “Madame Katell”. Selon la légende, Marie-Catherine Cornic était crêpière à Quimper dans le Finistère. Obnubilée par un beau marin qui passait par là, elle laissa sa crêpe trop longtemps sur le feu. Ne voulant pas les jeter, elle décida de la rouler délicatement sur elle-même et d'en faire un petit biscuit. La légende raconte que, en préparant des galettes, elle les laisse cuire un peu trop longtemps. Ne voulant pas les jeter, elle les plie et les roule, obtenant un biscuit fin, léger et croustillant : la crêpe dentelle est née.
En 1886, c’est en oubliant sa crêpe sur le billig de sa cuisine à Quimper que Marie-Catherine Cornic donne vie à la première crêpe dentelle, pliée en huit et croustillante à souhait. En 1886, à Quimper, Marie-Catherine Cornic commet une délicieuse erreur : une crêpe oubliée sur le « billig » devient fine, croustillante et dorée à souhait. L’histoire de la petite crêpe dentelle a en effet commencé sur les rives de l’Odet. On dit même qu’elle est née « d’une délicieuse erreur ». En l’occurrence, celle de Marie-Catherine Cornic, qui, un jour de 1886, aurait laissé une crêpe un peu trop longtemps sur la billig.
Mais l’histoire nous montre que cette crêpe dentelle existait déjà au début du 19e siècle, car l’on retrouve des traces de son existence et de sa renommée dans les écrits d’Alexandre Bouet en 1835. Marie-Catherine Cornic fut la première à démocratiser cette spécialité quimpéroise, fine crêpe cuite sur une bécuwe (plaque chauffante inclinée), puis enroulée à la main autour d’un couteau. C’est cette technique, unique, qui confère à la pâte sa finesse et son croustillant.
Au sein de l’usine, deux pétrins alimentent les dix fours en pâte. Il faut trois minutes pour évacuer l’eau, colorer la pâte et lui apporter la bonne caramélisation. Puis vient le moment fatidique du pliage.
Le "billig" est une crêpière traditionnelle bretonne qui joue un rôle essentiel dans la préparation des crêpes bretonnes, notamment des crêpes dites "galettes". Les galettes bretonnes sont des crêpes salées confectionnées à partir de farine de sarrasin, d'eau et de sel. Le billig ressemble à une plaque de cuisson circulaire et plate, généralement en fonte ou en acier.
Il peut être chauffé au gaz ou à l'électricité, et sa température élevée permet de cuire les galettes en quelques minutes seulement. La plaque est souvent inclinable, ce qui facilite l'étalage de la pâte sur la surface chaude en utilisant un râteau en bois appelé "rozell" en breton.
Le processus de préparation des galettes sur le billig est une véritable tradition en Bretagne. De nombreux restaurants et crêperies perpétuent cette méthode de cuisson pour offrir des crêpes authentiques et délicieuses. Les galettes bretonnes sont généralement garnies de divers ingrédients salés tels que du jambon, du fromage, des œufs, des légumes, etc.
En 1920, une biscuiterie de Quimper se spécialise dans la fabrication de cette gourmandise qui prend le nom de Gavotte, en référence à son pliage en huit qui évoque la danse bretonne virevoltante du même nom. Dès 1920, ce secret de fabrication est partagé avec les pâtissières des Crêperies de Loc Maria à Quimper. A cette époque, les pâtissières fabriquent 100 crêpes dentelles par heure. L'usine invente alors un système industriel unique au monde qui reproduit exactement le geste manuel de roulage de la crêpe et s'installe à Taden dans les Côtes-d'Armor dans les années 60.
Face au succès des Crêpes Dentelle, le doigté délicat des pâtissières ne suffit plus… Le procédé d’enroulement en huit, unique au monde est mécanisé à partir des années 50. En 1950, le progrès technique permet de reproduire le pliage de façon mécanique et de passer de 100 à 1 500 crêpes par heure et par pâtissière. Mécanisée à partir des années 1960, Gavottes ne produit plus 100 crêpes par heure, mais 1 500 ! Ce dernier fit fureur chez les bretons, puis partit à la conquête du monde. Les fines Crêpes Dentelle continuent de séduire et commencent désormais à voyager à travers le monde.
Forts de son succès, de nombreux producteurs s’installent dans le quartier de Locmaria à Quimper pour répondre à la demande de ce petit biscuit, convoité dans les plus grandes cours européennes. Fort de son succès, la biscuiterie déménage de Quimper, à Dinan, en 1962. Les fameuses Gavottes® sont minutieusement confectionnées dans l’usine de fabrication de Dinan ! Depuis, les crêpes dentelle y sont toujours fabriquées.
Dans les années 1980, la crêpe dentelle semblait vouée à l'oubli. C'était compter sans le coup de foudre et de flair d'un Alsacien, Christian Tacquard, qui a acheté la biscuiterie de Loc Maria et sa marque Gavottes et en a fait un géant mondial. Aux commandes du groupe depuis 2019, la quadragénaire vit au rythme des crêpes croustillantes depuis ses 7 ans. À la fin des années 1980, Gavottes était une « belle endormie » aux mains d’un groupe anglais.
Christian Tacquard, son père, entrepreneur un peu curieux, a un coup de cœur pour le produit et le procédé. La famille, originaire de Besançon, l’achète en 1990 et déménage sur le sol breton trois ans plus tard. La mère s’occupe du marketing et de la communication, le but étant de réaffirmer l’identité régionale. Le père sillonne les Salons pour développer les ventes à l’international. Aurélie et son frère, Jérôme, de quatre ans son aîné, mettent la main à la pâte.
En 1990, le groupe Loc Maria Biscuits prend la main et réunit le savoir-faire de plusieurs biscuiteries artisanales et régionales. En 2012, il fait l’acquisition de la célèbre marque de Pont-Aven, Traou Mad.
Aujourd’hui ce sont près de 4000 tonnes de gavottes qui sortent tous les ans de l'usine bretonne dont 25% à l'exportation. Près de 1 milliard de ces crêpes extra-fines et croustillantes made in Bretagne sont produites chaque année. Près de 100 000 crêpes sont produites par heure, soit 2 400 000 par jour. À l’année, c’est plus de 5 000 tonnes de Gavottes qui sortent du four, l’équivalent de 1 milliard de crêpes (environ 20 % en version nature enroulées d’un papier jaune et 80 % de crêpes nappées de chocolat noir ou au lait).
Elles sont vendues en grandes et moyennes surfaces et, depuis peu, en boutique à Saint-Malo et à Quimper. Le marché des professionnels - les brisures utilisées dans les chocolats et gâteaux, vendues sous un autre nom - représente presque 2 000 tonnes. Côté export, cela fait bientôt trente ans que la marque est présente aux États-Unis, vendue entre Thanksgiving et Noël. Un bureau y a été ouvert en 2015 pour accélérer le développement et mieux connaître le marché. Gavottes est aussi distribuée à Hongkong, où se trouve un bureau depuis 2017, au Japon, à Taïwan, en Corée du Sud… La vente au Moyen-Orient, troisième pilier de l’export, s’est développée ces dernières années. « Ils sont extrêmement friands de la crêpe au chocolat au lait et adorent le papier doré. »
Si la marque est connue partout dans le monde, il n’existait jusqu’alors qu’un magasin d’usine. Devant son succès, Aurélie Tacquard a décidé de sauter le pas et d’aller au-devant du consommateur. La petite crêpe dentelle née à Quimper s'en va conquérir le marché américain. L'entreprise dinannaise Loc Maria ouvre un bureau à Philadelphie et l'usine déménage à Lanvallay sur un site deux fois plus grand.
Au fil des années, Gavottes® a su diversifier son offre pour séduire tous les gourmands. Depuis les années 2010, Gavottes s’est diversifiée sous toutes les formes : pâte à tartiner, biscuits salés et - derniers-nés - rochers ou des versions cœur cacao et noisettes. L’enjeu est de toucher une cible plus large et de la rajeunir.
Gavottes® assure une organisation rigoureuse pour garantir la fraîcheur de ses produits, avec des délais de livraison de 28 jours et des fabrications à la commande. Valorisée pour son expertise, la Biscuiterie Gavottes® est certifiée ‘Entreprise du Patrimoine Vivant’, une distinction qui souligne l’excellence de ses pratiques artisanales.
La Biscuiterie Gavottes® continue de ravir les amateurs de biscuits avec ses crêpes dentelle infiniment croustillantes et ses nombreuses innovations. La Biscuiterie Gavottes® incarne l’excellence et le savoir-faire artisanal français à travers ses délicieuses crêpes dentelle.
Préparées à base de produits locaux tels que le sucre, le beurre et la farine de blé, la recette des Gavottes® a su se transmettre de génération en génération ! Beurre, sucre, lait, une pincée de sel, d'orge malté et de poudre à lever : les ingrédients du bonheur sont simples. À partir de ces ingrédients simples et nobles, nous produisons plus d’un milliard de Crêpes Dentelle par an. Mises bout à bout, cela représente deux tours complets de la Terre.
Voici quelques chiffres clés sur la production des Crêpes Dentelle:
Gavottes est le poids-lourd de la crêpe-dentelle. Quartier de Locmaria à Quimper, gâteaux et biscuits au beurre de baratte, spécialité de crêpes dentelles artisanales. À Pont-Aven, le biscuitier Isidore Penven propose des crêpes-dentelles nature et au chocolat noir.
Une fois les crêpes refroidies et croustillantes, vous pouvez les déguster de différentes manières. ATTENTION : Ces crêpes dentelle sont les seules que vous pourrez déguster, toutes les autres formes de dentelle ne sont pas consommables ! Les crêpes dentelle sont rapidement devenues populaires en France en tant que friandise légère et croustillante. Elles étaient souvent servies en accompagnement de desserts, de glaces, de crèmes, de fruits, ou simplement dégustées comme une gourmandise à part entière.
Ces crêpes délicates ont également inspiré de nombreuses variations et utilisations culinaires. Elles sont souvent émiettées pour être incorporées dans des gâteaux et des entremets, ajoutant ainsi une touche de croustillant inimitable. Les cigarettes et éventails Dentelle Gavottes® accompagnent à la perfection vos recettes sucrées.
Fabien Rouillard, chef pâtissier de la Maison Mulot à Paris, connaît la crêpe dentelle depuis ses débuts. Et pour cause : sous la forme de brisures, la Gavotte est devenue incontournable en pâtisserie et en chocolaterie. « Les brisures additionnées à du chocolat ou du praliné forment une pâte dure qui donne une assise », explique Fabien Rouillard. La base de son opéra est ainsi un mélange de chocolat au lait et de brisures de Gavottes. Dans son éclair Paris-Brest, au milieu de la crème praliné, il cache une petite couche de praliné aux brisures.
La saveur et la texture des gavottes sont inimitables. Malheureusement, ce produit local est parfois difficile à trouver à l'étranger. Dans vos recettes de pâtisserie, vous pouvez essayer de remplacer les crêpes dentelles par de fines gaufrettes "éventail" (qui sont habituellement proposées en accompagnement des coupes de glace), par des tuiles croustillantes, ou encore par du riz soufflé non sucré ou des corn-flakes natures. Notez toutefois que le résultat sera gustativement différent, et le croustillant obtenu sera plus ou moins facile à trancher au moment du service.
| Ingrédient | Utilisation |
|---|---|
| Brisures de crêpes dentelle | Base pour entremets, ajout de croustillant dans les desserts |
| Crêpes dentelle entières | Accompagnement de desserts, dégustation nature |
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