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Autrefois utilisée pour conserver les viandes, la marinade est aujourd’hui devenue un incontournable de la cuisine. L’un des gros avantages de la marinade : elle fournit un surplus de saveurs à votre viande, tout en l’attendrissant !
La marinade en été, c’est comme les barbecues : un incontournable ! Tout le monde croit à tort que la marinade attendrit considérablement les chairs, mais c’est une idée reçue !
Dans cet article, nous allons explorer les avantages de mariner la viande dans du lait, une technique simple mais efficace pour améliorer la texture et le goût de vos plats.
On vous a peut-être déjà parlé des bienfaits de tremper le poulet dans du lait. Peut-être même que vous le faites déjà lorsque vous préparez certaines de vos recettes à base de volaille. Mais savez-vous pourquoi il est intéressant de faire cela avant la cuisson du poulet ? Eh bien nous allons vous expliquer pourquoi et comment utiliser cette méthode simple, mais intéressante.
En réalité, il existe une raison très simple à faire tremper le poulet ou une autre viande dans du lait pendant quelques minutes (voir plusieurs heures selon les recettes) avant de passer à la cuisson, que ce soit au four, à la poêle ou dans votre appareil préféré.
En effet, le lait permet à la peau de la viande de se relâcher et d’être plus tendre. Contrairement à d’autres ingrédients comme le jus de citron ou le vinaigre (de pommes ou autre), le lait permet à la viande de conserver son aspect juteux et sans goût, sans l’assécher.
À première vue, on pourrait se demander pourquoi il serait nécessaire de faire cela pour réaliser nos recettes de cuisine préférées. Tout simplement, car la qualité d’une viande de poulet est variable selon là où vous l’avez acheté. En supermarché par exemple, il se peut que le poulet soit issu d’un élevage industriel et intensif.
Dans ce cas, la viande a tendance à avoir une chair plus dure, voire filandreuse. On le constate particulièrement avec des morceaux de blancs et les escalopes. Mariner celle-ci avant consommation dans du lait (de vache, de coco ou un autre de votre choix) avec un peu de sel et de poivre est donc un bon moyen non pas d’améliorer la qualité de la viande mais dans la rendre plus agréable en bouche, que ce soit pour une cuisson au four, en brochettes sur le barbecue ou dans de l’huile.
Il faut savoir par ailleurs que l’utilisation du lait peut s’expliquer dans le simple cas de la préparation d’une recette. Par exemple, pour du poulet frit ou du poulet pané, il est très courant de plonger la viande dans une marinade à base de lait (parfois mélangé avec un peu de crème fraiche), pour faire tenir la panure. Cette dernière n’aura pas tendance à se décomposer une fois que vous tremperez votre préparation dans l’huile. Cela permet par ailleurs de donner une saveur particulière à votre recette, c’est donc doublement avantageux.
Dans le cas d’une marinade au lait, disposez les morceaux à cuire avec le lait dans un sac de congélation fermé, en prenant soin d’en évacuer l’air. Cette technique s’applique indépendamment du type de viande (volaille, porc, bœuf…) et se décline avec d’autres produits laitiers.
La composition de la marinade peut varier à l’infini. Il n’y a malheureusement pas de recette miracle tant les variations et les goûts sont nombreux. Cependant, une marinade de base contient généralement :
A partir de là, la composition de votre marinade peut varier à l’infini. De l’huile d’olive vierge additionnée d’ail ou d’échalote. Pourquoi pas aussi du vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier. De la sauce soja, gingembre et citron vert pour voyager en Asie. Du miel qui apporte une douce note sucrée à la marinade et une texture caramélisée au poulet. Sans oublier les produits laitiers (lait ou yaourts), souvent utilisés aux Antilles car ils apportent du moelleux aux volailles et aux poissons.
Le lait n’est cependant pas le seul ingrédient qui vous permet de facilement rendre votre viande plus tendre et agréable. Tous les produits à base de matière grasse comme le babeurre ou le simple beurre. Dans certains pays du Moyen-Orient ou en Asie, des yaourts sont parfois utilisés pour faire tremper le poulet toute une nuit au réfrigérateur avant cuisson.
Il existe plusieurs méthodes pour attendrir la viande, chacune ayant ses particularités :
| Méthode | Ingrédients | Temps de marinade | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Lait | Lait (vache, coco, etc.) | 5-6 heures | Conserve le goût et l'humidité | Temps de marinade long |
| Vinaigre | Vinaigre de vin, herbes | Une nuit | Desserre les fibres | Goût acide |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude, eau | 2 heures | Très efficace | Goût désagréable si mal rincé |
| Citron | Jus de citron | Variable | Attendrit et pré-cuit | Goût prononcé |
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette.
Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Pour profiter pleinement de votre viande après la cuisson, laissez-la reposer à couvert. Cela permet aux jus de se redistribuer, assurant une viande plus tendre et savoureuse.
Certains types de cuissons, les barbecues notamment, génèrent sur les aliments des substances cancérigènes. Heureusement, il est possible de limiter ce phénomène en faisant mariner vos viandes (rouges, volailles ou poissons) durant au moins une demi-heure.
Comme le rappelle la Fondation contre le Cancer en Belgique, « une bonne partie des molécules cancérigènes - amines hétérocycliques et hydrocarbures polycycliques, notamment -peuvent être éliminées par la marinade. » Pour profiter de ces bienfaits, il vous faudra respecter quelques impératifs, comme la présence d’une base acide qui aide à prévenir la formation de substances nocives et des aromates qui favorisent la formation d’antioxydants.
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