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Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendreté à la viande de bœuf. En cuisine, la marinade est une opération qui compte : elle parfume, assouplit, attendrit… et sublime les morceaux de viande les plus robustes comme les plus tendres. C’est particulièrement utile pour le bœuf, dont certaines pièces, comme la bavette, révèlent tout leur potentiel après un petit séjour parfumé. En quelques heures, la viande devient plus fondante, plus savoureuse, et prête à régaler les amateurs.
Une marinade, à l’origine, vient du mot “marin”, comme “eau marine”. Autrement dit, un liquide salé dans lequel on plongeait autrefois les aliments pour les conserver. Aujourd’hui, la marinade a bien évolué. Elle ne sert plus à stocker, mais à sublimer la viande.
Pour les pièces de bœuf, c’est un vrai coup de pouce : elle aide à attendrir les fibres, surtout celles riches en collagène, et à aromatiser la chair en profondeur. Concrètement, une marinade se compose d’un mélange de liquides (huile, vin, jus de citron…), de condiments (ail, herbes, épices) et parfois de légumes (carottes, oignons). On laisse baigner et s’imprégner le tout dans un plat creux ou un sac hermétique, au frais, plusieurs heures selon le résultat attendu.
Dans les restaurants La Boucherie, on sait que derrière chaque viande savoureuse, il y a parfois une marinade bien pensée. Un bon bain de saveurs avant le feu… et beaucoup de plaisir dans l’assiette.
Une bonne marinade pour la viande bovine repose sur trois piliers incontournables. D’abord, les liquides, qui assurent la base du mélange. Ils pénètrent les fibres de la viande, contribuent à son attendrissement et facilitent l’infusion des arômes. Le vinaigre, très utilisé, joue un double rôle : il favorise la conservation en abaissant le pH, ce qui limite le développement bactérien.
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade.
Pour cela, trois éléments sont indispensables : un acide, comme le jus de citron ou la moutarde pour attendrir la viande, un élément gras qui développe les saveurs et enfin des arômes pour le goût, comme des herbes, des épices ou même de la sauce soja.
Dans les restaurants La Boucherie, on sait que chaque marinade est une promesse de saveur. Il existe trois grands types de marinades pour la viande bovine, chacune avec sa méthode, son rythme… et sa personnalité. La plus classique est la marinade crue. Elle consiste en un mélange de légumes aromatiques finement coupés (carottes, oignons, céleri), d’épices (ail, poivre, bouquet garni) et de liquides (vin, vinaigre, alcool léger). On place les morceaux de bœuf dans ce bain parfumé pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, selon leur taille.
Autre option : la marinade cuite, dans laquelle les mêmes ingrédients sont d’abord chauffés (sans coloration), puis portés à ébullition avant d’être refroidis. Elle est idéale pour des viandes au goût prononcé ou pour accélérer l’aromatisation. Enfin, il existe la marinade instantanée, version express.
Le chef vous conseille pour cuisiner simplement à la maison, et déguster de délicieux produits bien assaisonnés. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, la sauce soja, le vinaigre balsamique, l'ail, la moutarde de Dijon et le miel. Ajoutez le paprika, le poivre noir moulu et le sel.
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. Pour cette marinade, aussi appelée "Dry rub", il vous faut 100g de sucre, 1 c.à.s d'oignon en poudre, de cumin, de paprika, d'ail en poudre et de piment d'Espelette.
Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre.
Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive.
Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment en poudre et 10cl de concentré de tomates. Hors du feu, laissez tiédir et additionnez 30g de ketchup, 3cl de vinaigre balsamique, 5g de moutarde, 50g de miel.
Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable.
Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz.
Placez votre viande rouge dans un sac refermable ou un récipient en verre. Fermez le sac ou couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt à cuire la viande, retirez-la de la marinade et éliminez l'excès de marinade. N'oubliez pas de toujours cuire la viande à la température recommandée pour des raisons de sécurité alimentaire.
Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante. Ainsi, votre viande cuit plus uniformément, car si la viande est trop froide, le centre peut rester cru tandis que l'extérieur peut être trop cuit. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la chaleur se répartit plus uniformément à travers la viande pendant la cuisson.
Qui plus est, la viande cuite directement à la sortie du réfrigérateur subit un choc thermique lorsqu'elle est exposée à une température élevée, ce qui peut entraîner une texture plus dure.
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf. Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau).
Votre bœuf doit mariner longtemps, 12 à 24 heures idéalement, pour qu'il s'imprègne des saveurs. Afin de cuisiner un bœuf tendre et juteux, votre marinade doit être liquide. Ajoutez-y de l'huile d'olive ou une autre huile végétale qui résiste aux hautes températures. Si vous préférez la cuisson à la plancha, pourquoi ne pas opter pour une marinade plus épaisse. Une chose est primordiale pour le bœuf grillé : avoir une marinade riche en arômes pour ne pas perdre de saveur lors de la cuisson.
| Type de Viande | Temps de Marinade |
|---|---|
| Bœuf | 2-24 heures |
| Poulet | 2-4 heures |
Mais une fois la viande tendre, juteuse et bien parfumée, encore faut-il l’accompagner comme il se doit. Dans les restaurants La Boucherie, les garnitures ne sont pas de simples figurantes : elles jouent un vrai rôle. Frites, poêlée de légumes verts, ou encore la fameuse embeurrée de pommes de terre, tout est pensé pour sublimer la viande sans lui voler la vedette.
Pour accompagner vos pièces de bœuf au four, sautées, au barbecue, grillées ou à la plancha…La pomme de terre est un grand classique, vous pouvez cuisiner la pomme de terre sous différentes formes : frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou même purée, les possibilités sont infinies. Autre grand classique parfait pour votre viande de bœuf, les légumes : tomates à la provençale, légumes sautés façon wok avec une sauce soja... Vous pourrez ainsi mettre en scène des carottes, des courgettes, des brocolis.
Fraîche et facile à préparer, une belle salade de saison peut être idéale pour l’été avec vos grillades.
Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.
N'hésitez pas à expérimenter avec différentes combinaisons d'ingrédients pour créer vos propres marinades. Pour plus d'inspiration et d'idées, consultez les produits et recettes Charal au barbecue et à la plancha qui vous aideront à gagner du temps tout en régalant vos convives.
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