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Le barbecue est un incontournable de l'été, symbole de convivialité et de cuisine en plein air. Selon un sondage réalisé en 2016, les Français préparent en moyenne 17 barbecues par an. Si ce rituel séduit beaucoup, il n'est cependant pas sans risque.
On entend souvent que le barbecue est mauvais pour la santé et qu’il est cancérigène. Et bien c’est FAUX, il ne l’est pas naturellement. Dans cet article, nous allons examiner les avantages et les inconvénients des différents types de barbecues et nous tenterons de répondre à la question suivante : manger de la viande grillée au barbecue est-il vraiment dangereux pour la santé ?
Le barbecue au charbon de bois est apprécié pour la richesse de saveurs qu'il confère aux aliments. Toutefois, cette méthode peut être source de préoccupations sanitaires. En effet, la combustion du charbon de bois produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des amines hétérocycliques (AHC), des composés chimiques qui, lorsqu'ils sont ingérés en grande quantité, peuvent être cancérigènes.
De nombreuses études ont démontré que lorsque la viande est cuite à feu vif, elle produit des substances chimiques cancérogènes appelées amines hétérocycliques (HCA) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances chimiques voient le jour uniquement lorsqu’un aliment est en contact direct avec les flammes, ce qui n’est pas toujours le cas (enfin, on l’espère !). Les risques de cancer augmentent surtout si vous consommez régulièrement des aliments carbonisés. En bref, si vos aliments ne carbonisent pas, il n’y a aucun risque pour votre santé.
Toute combustion de matière organique au-dessus de 300 °C est potentiellement dangereuse. Ce phénomène induit l'apparition de substances hautement toxiques. C'est également le même phénomène qui se produit avec une cigarette. Les coupables sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétérocycliques (HCA). Ces deux molécules se forment à très hautes chaleurs et sont cancérigènes en cas d'ingestion ou d'inhalation. Elles favoriseraient les mutations de l'ADN. Si ce dernier sait parfaitement se défendre, des sollicitations répétées peuvent avoir des conséquences sur le long terme.
Lors de la cuisson au barbecue, le contact direct des aliments avec la flamme entraîne la production d'une fumée noire et d'acrylamide. Cette substance contribuerait donc à augmenter le risque d'apparition d'un cancer et endommage l'ADN. Elle apparaît principalement quand les aliments se caramélisent et que la viande devient plus croustillante. Cette fumée noire donne ce goût fumé, saveur particulièrement recherchée par les consommateurs.
La chute de graisses dans les braises peut provoquer des graisses et des fumées, qui au contact de la viande forment des HAP. Pour cela, préférez cuisiner avec le couvercle du barbecue fermé. Ainsi vous limitez l’apport en oxygène, source d’alimentation des flammes.
1. Lorsque l’on cuisine à haute température, en particulier au barbecue, plusieurs composés toxiques se forment. Ce ne sont pas à proprement parler des toxines, mais elles sont tout aussi dangereuses : les AGE. Les produits de glycation avancée (AGEs, pour Advanced Glycation End Products) se forment lorsque des protéines ou des lipides réagissent avec des sucres sous l’effet de la chaleur, en particulier lors de cuissons sèches et intenses comme le grill, la plancha ou la rôtissoire. Très présents dans les croûtes, les viandes grillées, les plats gratinés ou caramélisés, ils s'accumulent dans l’organisme et déclenchent une inflammation chronique silencieuse.
Leur rôle a été clairement établi dans le vieillissement prématuré des cellules, les complications du diabète, les maladies cardiovasculaires, neurodégénératives, et certains cancers. Contrairement aux HAP ou aux HCA, les AGE ne proviennent pas de la fumée, mais de l’aliment lui-même. Leur toxicité est métabolique, durable, et renforcée par une consommation régulière d’aliments transformés ou mal cuits. Les limiter, c’est aussi apprendre à cuire plus doucement, à privilégier l’humidité, les marinades acides, et à éviter les surcuissons sucrées ou carbonisées.
L’autre danger du barbecue est la brûlure, c’est vite arrivé et on n’y est pas forcément préparé ! Que ce soit à cause d’une mauvaise utilisation de produits ou par inattention, les brûlures sont souvent superficielles, mais elles peuvent faire mal ! Dans de rares cas, on entend parler de barbecues gaz ou électriques en flamme.
Les enfants représentent environ 15% des victimes. A cause de leur petite taille, ils sont plus proches des flammes. En plus de les tenir éloignés du barbecue, apprenez-leur les règles de sécurité et les risques de brûlures afin qu'ils comprennent pourquoi c’est interdit.
En prenant quelques précautions, vous pourrez cuisiner au barbecue sans aucun danger !
Voici les conseils du Pr David Khayat :
L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a formulé des recommandations pour des grillades en toute sécurité. Elle conseille de régler la hauteur de cuisson (entre les flammes et les aliments) et de ne pas dépasser une température de 220 °C. Mieux vaut aussi privilégier l'usage de charbon de bois épuré. Pour éviter la chute de graisses dans les flammes, l'Anses recommande de recouvrir le foyer d'un léger tapis de cendre ou de retirer le gras apparent des aliments.
Les barbecues au gaz et électriques représentent des alternatives plus propres au traditionnel barbecue au charbon de bois. Ces technologies offrent une meilleure maîtrise de la température, réduisant ainsi le risque de brûler la nourriture et de générer des composés chimiques dangereux.
Le barbecue au gaz, en particulier, permet une cuisson plus uniforme et moins de fumée, ce qui le rend moins nocif pour la santé respiratoire et réduit la production de HAP et AHC.
Le barbecue électrique, quant à lui, est probablement l'option la plus saine. Complètement dépourvu de combustion, ce type de barbecue élimine presque entièrement l'exposition aux composés nocifs générés par les flammes. Idéal pour les espaces clos ou les petites terrasses, le barbecue électrique facilite une cuisson saine et contrôlée.
Bien que griller de la viande au barbecue soit un plaisir pour beaucoup, cette méthode de cuisson peut susciter des inquiétudes sur le plan diététique et sanitaire. En effet, la cuisson de la viande à haute température peut engendrer la formation de substances potentiellement dangereuses.
Toutefois, des recherches ont révélé que certaines techniques, telles que l'emploi de marinades riches en antioxydants, la pré-cuisson de la viande et l'évitement de la carbonisation, peuvent considérablement diminuer la présence de ces composés nocifs.
Si vous avez tendance à laisser griller un peu trop vos aliments ou que vous ne connaissez pas toutes les mesures de sécurité, alors la suite va vous intéresser !
Comme son nom l’indique, la viande grasse possède plus de gras que la viande maigre. En cas de trou dans la viande, son gras fond au contact de la chaleur et tombe directement dans les braises. (C’est pourquoi, nous vous déconseillons de piquer vos saucisses avant de les cuire.) C’est là que ça se complique ! Le gras ravive les flammes et la fumée peut être toxique. Si vous tenez absolument à votre entrecôte, privilégiez plutôt une cuisson sur une plancha barbecue !
Vous pouvez aussi préparer du poisson et des légumes au barbecue pour varier les plaisirs.
Pour éviter les incendies et feux de graisses, il suffit d’un entretien régulier. Pour un barbecue gaz, nettoyez régulièrement les brûleurs et protège-brûleurs afin d’éviter tout risque de feux de graisses. En effet, des résidus d’aliments peuvent tomber sur les brûleurs et carboniser s’ils ne sont pas nettoyés régulièrement. Pour un barbecue électrique, videz le bac de récupération des graisses.
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