Les dangers cachés de la pâte à cookie crue : ce que vous devez savoir

Les enfants gourmands et les adultes impatients ont depuis longtemps succombé à la tentation de goûter la pâte à gâteau crue. Pour certains, la meilleure partie lorsque l'on cuisine des pâtisseries maison se situe avant la cuisson, lorsqu'il faut "nettoyer" le plat de pâte à gâteau crue. Lécher sa cuillère débordante de pâte à gâteau crue, c'est très bon et très tentant, mais ce n'est pas forcément sain !

Cependant, il est préférable de résister à cette tentation et d'attendre que la pâte soit cuite avant de la déguster. Sauf qu’une nouvelle information vient gâcher tous nos plans de grignotages intensifs : la pâte à cookie pas cuite serait néfaste pour notre santé. Avant d’y plonger la cuillère, mieux vaut y penser à deux fois : la pâte à cookie crue cache un risque bien réel que beaucoup ignorent.

Avouer qu’on adore lécher la cuillère après avoir préparé des cookies n’a rien d’un secret. Ce petit moment de gourmandise avant même la cuisson fait partie du plaisir. Mais selon les experts, ce réflexe serait à éviter : la pâte crue, aussi tentante soit-elle, pourrait contenir des ingrédients à risque pour la santé. Une raison suffisante pour résister à la tentation du grignotage avant cuisson.

C'est ce que rappelle sur son compte Instagram Océane Sorel, docteure en virologie. Sous le pseudonyme de "thefrenchvirologist", elle publie régulièrement des mises en garde contre les mauvaises habitudes alimentaires. Et manger de la pâte à gâteau en fait partie, puisque cela revient à manger des œufs et de la farine crus.

Les risques liés à la consommation de pâte crue

Le danger est double : à la fois lié à la farine contaminée et à la présence d’œufs crus, souvent porteurs de salmonelles. Si vous aviez l'habitude de manger la pâte crue de vos gâteaux, prenez garde. Manger de la pâte crue, comme la pâte à biscuits ou à gâteaux, peut donc entraîner une infection alimentaire potentiellement grave.

La consommation de préparations crues avant cuisson peut en effet rendre malade. Les dangers bien réels de la pâte crue, ce qui semble anodin peut pourtant virer au cauchemar digestif. Lorsque la pâte passe au four, la chaleur élimine naturellement les bactéries dangereuses. Mais crue, elle peut provoquer des symptômes tels que diarrhée, crampes abdominales, voire, dans les cas les plus graves, une insuffisance rénale.

La farine : un danger insoupçonné

On pensait que le danger venait des œufs crus, mais c’est finalement la farine qui inquiète les autorités sanitaires. « Le vrai danger, celui auquel on ne pense pas toujours, ce n’est pas seulement l’œuf, c’est surtout la farine. »

Comme l'explique l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), la farine peut contenir des bactéries E. coli entérohémorragiques ou EHEC. Celle-ci provoque des troubles variés "allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques pouvant évoluer vers des atteintes rénales sévères telles que le syndrome hémolytique et urémique". C'est d'ailleurs cette bactérie, présente dans des pâtes à pizza crues, qui a été à l'origine du scandale Buitoni en 2022. La farine est un produit agricole brut. Elle n’a pas été traitée pour éliminer toutes les bactéries et peut contenir des germes comme Escherichia coli. Ces bactéries ne sont neutralisées que par la chaleur. La farine crue et son potentiel E. coli. C’est la combinaison de ces deux éléments qui rend la pâte traditionnelle risquée.

Lorsque la farine est crue, elle peut être contaminée par ces bactéries, qui peuvent provenir de diverses sources, telles que les pesticides, les engrais, l'eau ou les matières fécales animales. La farine peut notamment avoir été contaminée par des germes pathogènes comme la Escherichia coli, tués uniquement pendant la cuisson. La E. coli est une bactérie thermosensible que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des organismes à sang chaud.

L’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux a mis en lumière la présence d’une bactérie dans certaines farines produites par General Mills, à Kansas City. Trente-huit personnes réparties dans une vingtaine d’États auraient été malades après avoir goûté ou simplement manipulé de la pâte à cookies crue contenant ce produit contaminé rapporte Cosmopolitan. Jusqu’ici, 38 personnes dans 20 États différents ont été malades à cause de cette bactérie. Face à l’ampleur du problème, General Mills a ainsi rappelé près de 10 millions de tonnes de farine, ainsi que plusieurs préparations à base de blé.

Attention aux œufs crus

Il existe un autre danger à manger de la pâte à gâteau directement dans le saladier : le risque d'infection par la salmonelle, une bactérie présente principalement dans les aliments crus ou insuffisamment cuits comme les œufs crus dans ce cas précis. En effet, il est possible d’être contaminé par le biais de la coquille d’œuf qui peut avoir été en contact avec cette bactérie. Celle-ci peut provoquer des gastro-entérites s'ils sont consommés crus ou trop légèrement cuits.

Les œufs utilisés pour élaborer une pâte crue peuvent aussi contenir une bactérie du genre Salmonella. « En 2016, une épidémie d'infections à E. coli liée à la farine brute a rendu 63 personnes malades », précisent les CDC. Selon l'Anses*, les infections par ces bactéries représentent la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire en Europe et elles peuvent être graves chez les nourrissons.

Qui est le plus à risque ?

Pour beaucoup, la première réaction sera de dire "j’ai toujours fait ça, mais je n’ai jamais été malade", anticipe Océane Sorel. Cela s'explique car "la plupart des adultes avec un système immunitaire compétent n’auront pas de problème". En revanche, le risque augmente chez les personnes immunodéprimées, âgées, les femmes enceintes et les jeunes enfants.

Les femmes enceintes doivent être particulièrement vigilantes en raison du risque de listériose. Les femmes enceintes doivent éviter les œufs crus. Une pâte sans œuf et avec farine pasteurisée est une option sûre.

Comment minimiser les risques et profiter de la pâte à cookie en toute sécurité

Heureusement, la solution est simple et rapide. Finalement, la vraie question n’est plus de savoir si on peut céder à la tentation, mais plutôt comment le faire en toute sécurité. En comprenant les rôles de la farine et des œufs, et en appliquant la bonne technique, la dégustation redevient un plaisir simple et sans danger.

Cuire la farine

La méthode la plus directe est de chauffer la farine pour tuer les bactéries. Deux techniques : au four ou au micro-ondes. Préchauffez le four. Si vous avez un thermomètre alimentaire, l’objectif est que la farine atteigne environ 71 °C (160 °F), température couramment recommandée pour neutraliser E. coli. Si vous n’avez pas de thermomètre, préchauffez à environ 160 °C et surveillez de près : étalez la farine en couche fine sur une plaque et enfournez 5 à 10 minutes en remuant à mi-temps. Conseil pratique : utilisez un thermomètre alimentaire si possible, pour vous assurer que la farine a bien atteint la température recommandée.

Autre solution pour les amateurs de pâte crue : il suffit de chauffer la farine quelques minutes au four afin d’éliminer toute bactérie, puis de remplacer les œufs par un ingrédient sûr, comme du lait ou une alternative végétale.

Substituer les œufs crus

Œufs pasteurisés en coquille ou liquide pasteurisé. Substituts sans œuf : lait (lait entier ou lait végétal), yaourt, compote de pomme, banane écrasée, purée de tofu soyeux, ou un peu de crème.

Recette de pâte à cookie crue sans risque

Voici une recette testée et simple pour obtenir une pâte à cookie crue délicieuse et sûre. Incorporez la farine progressivement en mélangeant. Ajustez la consistance avec 2 à 3 cuillères à soupe de lait ou un peu de yaourt pour obtenir une pâte souple et légère. Étant donné que la pâte ne sera pas cuite, il n’est pas nécessaire d’ajouter du bicarbonate de soude ou de la levure chimique. Ces agents sont destinés à produire du gaz lors de la cuisson et à faire lever la pâte.

Conservez la pâte au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez congeler des portions individuelles dans des bacs à glaçons ou en boules sur une plaque. Congelez 1 à 3 mois.

Les bons gestes à adopter

• Il est important de suivre les instructions de cuisson indiquées sur les emballages des préparations contenant de la farine et de respecter les temps et les températures recommandés.
• Pour les préparations contenant des œufs crus, comme la mousse au chocolat, il est recommandé de les consommer rapidement et de les conserver au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.
• En général, tous les aliments crus, tels que le poisson ou la viande, doivent être manipulés en suivant des règles d'hygiène strictes et consommés rapidement pour éviter toute contamination par des bactéries.
• De façon générale, toute alimentation crue (poisson, viande…) doit être manipulée en respectant des règles d'hygiène strictes et consommée rapidement, afin d'éviter toute contamination par des bactéries.
• L'Anses recommande également quelques gestes simples d’hygiène en ce qui concerne la manipulation des œufs: en premier lieu la nécessité de les conserver à une température stable pour éviter les froid/chaud. En effet, ce phénomène facilite la condensation et la pénétration des pathogènes de la coquille vers l’intérieur de l’œuf.
• Il est par ailleurs déconseillé de les laver avant de les stocker, car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes.
• Les recettes à base d’œufs sans cuisson (crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries) doivent être préparées le plus tard possible avant leur consommation. Sans oublier de nettoyer soigneusement le plan de travail en cuisine et les autres surfaces en contact avec ces aliments et d'autres aliments crus en général (viandes, légumes) avec de l'eau chaude et du savon, de même que les ustensiles et les mains.
• En cas de stockage, il est nécessaire de maintenir ces préparations au froid, puis de les consommer dans les 24 heures.
• Le magazine New York Times précise que tout le monde devrait se laver les mains avant et après avoir manipulé la farine et surtout ne pas laisser des enfants jouer avec la pâte pour les cookies.

Que faire si vous n’êtes pas certain d’avoir suffisamment pasteurisé la farine ?

Si vous n’êtes pas certain d’avoir suffisamment pasteurisé la farine, ne prenez pas de risques.

Pâte à cookie Ben & Jerry's : un exemple à suivre

C’est d’ailleurs le secret des célèbres glaces Ben & Jerry’s, qui utilisent une pâte crue parfaitement comestible. Tout ce que vous pouvez trouver dans le commerce notamment dans la glace Ben&Jerrys cookie dough, traite au préalable ses produits avec de la farine traitée thermiquement. De cette façon, on retrouve le goût et la texture tant appréciés, sans risquer le moindre désagrément.

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