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Il fallait bien que ça arrive ! Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. Mon but est de synthétiser ce « tout », d’en extraire l’inutile et le flou et d’en sortir des recettes pratiques et adaptées à une fabrication maison. On trouve vraiment de tout sur internet ainsi que dans les livres de charcuterie et il est difficile de pouvoir s’y retrouver.
Pour réussir votre manchon de porc, voici les ingrédients de base :
Le sucre est facultatif mais permet selon la dose d’obtenir un produit plus souple (le sucre fixe les molécules d’eau) et plus sucré (au-dessus de 25% c’est la méthode américaine).
1) Chez le boucher, j’ai commandé de l’échine de porc désossé et paré à minima.
2Pousser les os avec un torchon pour les désolidariser des vertèbres en faisant levier.
6On trouvera facilement les points d'attaches des vertèbres suivantes.
8Manchonner c'est nettoyer l'extrémités des côtes pour une présentation conforme et agréable.
Délimiter la hauteur des manchons (un tiers à un quart de l’os de la côte).
9Inciser et pousser les tissus adhérents avec la pointe du désosseur.
10Découper la bande de viande ainsi dégagée du haut du carré.
12Remarquez les os bien blancs, sans traces de viandes ou de nerfs.
La méthode sous vide permet une meilleur pénétration et homogénéisation du sel dans la pièce de viande.
5) J’ai enfoui la seconde dans du gros sel.
6) Direction le frigo pour le temps de salage.
7) Une fois le salage effectué vient le temps du repos. J’ai sorti l’échine de la poche sous vide puis j’ai épongé l’exsudat. Le repos de la viande à basse température (~2°C) permet une bonne répartition du sel à l’intérieur.
Le temps de repos est au minimum du même nombre de jours que le temps de salage donc dans mon cas: 5 jours.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Salage | Application du sel et des épices | Variable (ex: 5 jours) |
| Repos | Répartition du sel dans la viande | Minimum égale à la durée du salage |
| Séchage | Phase de séchage pour la conservation | Plusieurs mois |
8) Voici venu le temps de la mise sous filet. A noter aussi qu’il aurait été possible d’embosser les coppas dans des boyaux pour un résultat logiquement différent, plus proche de la tradition.
9) Avant dernière étape avant la dégustation: le séchage !
10) En cours de séchage il est totalement normal qu’une fleur pointe son nez.
11) Cette fabrication a été réalisé début janvier. Je compte attendre début mai pour les consommer. Alors autant celle salée sous vide est proche de la perfection, autant celle par enfouissement est un peu décevante car trop salée.
Conclusion la méthode sous vide n’est pas pour rien considérée comme la meilleure méthode actuelle pour la salaison. Pour l’enfouissement c’est différent, c’est la tradition, c’est le terroir, la méthode de nos aïeux mais ça n’empêche pas que les produits d’antan étaient beaucoup plus salés que maintenant et qu’ils ne salaient pas au froid (meilleure répartition du sel) comme nous pouvons le faire actuellement.
Du coup, je pense qu’il faut voir les 2j/kg ou le diamètre/2 comme une valeur haute, de sécurité et qu’il y a trop de paramètres à prendre en compte pour avoir une règle immuable (expérience, les températures de salage et de repos, le type d’animal, de viande et de sa qualité….).
Experte culinaire
Nadia Paprikas est une passionnée de cuisine, de pâtisserie mais aussi de voyages. Experte culinaire, elle a créé son blog en 2005 et a publié 14 livres sur la cuisine du monde.
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1 c. à s.
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